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是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?-飲食與社會評論系列15

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2018-10-29

是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?

-飲食與社會評論系列15

文/Zen大

去年初(2017年2月)有則新聞,台中永采烘焙坊向離職建教生求償五十九萬元一事,鬧上媒體版面後,群情激憤,輿論譁然,一面倒的批判烘焙坊不合理的虐待和剝削建教生。

有趣的是,第一時間烘焙坊並沒有隨即示弱,還振振有詞地訴說著自己的委屈,後來才逐步退讓為彼此道歉就撤告,後來禁不起輿論壓力,表示會全面撤告,還會發給加班費。

不少人說,永采會這麼囂張,是因為台灣的勞動檢查無法徹底落實,加上勞動法規不嚴格使然。

的確,不管是國民黨還是民進黨完全執政,在勞動法規的制定與執行上,似乎都仍然有偏袒資本家的傾向。

不過,如果就這個案例來看,法規的制定與落實不足以恫嚇企業主只是其中一個部分,整體餐飲業的人才養成文化裡,甚至越是自詡為正統或是高級的領域,在學徒訓練上本身就以嚴厲苛求,乃至惡罵學徒的做法為豪的態度裡,很容易就會混入過勞與剝削的爭議。

好比說,近年來台灣最為追捧的旅外名廚,屢次在採訪中提到的訓練方式以及對台灣年輕人的批判(只有熱情、不積極、沒耐心),會否隱藏著另外一種由不一樣的人來說,會很不一樣的故事版本?為什麼台灣的年輕人進了名廚的廚房,過沒多久就找藉口想要走?嚴厲的訓練與要求的背後,是否有什麼外界不知道甚至不認可的管理與訓練方式,以及餐飲業學徒制本身與勞基法彼此牴觸的地方(好比說廚房現場的某些工作環節難以區分是正式勞動還是教育訓練,工作之後再加上培訓導致的總體勞動時間過長等等)?

過往餐飲業十分標榜師徒制,窮人家的孩子為求溫飽與出路到餐廳當學徒,薪水不一定有,但老師會教廚藝給吃住,或許還有一點零用錢,或許不合勞基法,或許師父給的比勞基法還多(因為有傳授廚藝),加上當年人們的情感連帶仍然勝過法律規範,因此,這類作為到底是剝削還是虐待比較少人質疑,畢竟是連生存餬口都有困難的時代,多數人不會計較那麼多?

然而,今天許多餐飲業以建教之名聘用便宜勞動力,貌似師徒制卻未必真有師父傳授技藝給徒弟(也不能說都沒有),而如果當人家師傅的人帶學徒的作法不夠高明,或只偏重便宜勞力的使用而少了技藝傳授,會否就從嚴格培訓的名師,淪為過勞與剝削的無良企業主?

許多傳奇主廚和名廚,都在採訪或傳記中以自己當年學徒時代的超長工時、低薪為豪嗎?許多報導作品都不約而同地提到,歐美許多知名餐廳的二三廚,都有嚴重超時工作與薪資不夠餬口的問題。

日本的餐飲類作品中,更是不乏師傅對徒弟的絕對權威與辱罵當訓練的橋段,這應該不會是全然的妄想才是?

如果這些名廚當年是這樣「苦、撐」過來的,很自然的也以自己覺得嚴厲但是立意良善的方式去「訓練、要求」下一代,不是嗎?

然而,卻不能否認,會有一些不肖人士利用這樣的「優良」傳統,幫自己的虐待剝削找藉口。

有一些人覺得永采的老闆很猛,都已經被輿論抨擊成這樣,卻還堅持要給建教生「社會教育」。從烘焙坊主人給建教生的line訊息對話,和餐飲界的師徒制文化慣習來判斷,不難看見店主人那種要給年輕小屁還一個教訓的意味,一種你們這些年輕人怎麼那麼不懂事的氣氛。

我認為像永采案例所爆出的問題是,沒有以師尊或店主的立場給予用電子通訊軟體辭職的建教生正確教育,也沒去了解對方的不適應,反而以法律對付進入餐飲場域工作的實習生/學徒文化慣習中的不適應者、退出者,沒想過自以為是嚴厲教育那一套未必適合每一個人。甚至,根本錯把自己的失控暴走誤以為是嚴厲管教文化,過於自我感覺良好。

這件事情從外面的社會常識來看,絕對是烘焙坊錯了,建教生受委屈,不過,如果放到餐飲業這個場域來看,過勞與被辱罵會否只是日常風景(雖然永采訴諸法律的做法是逾越了界限),只是不為外界所知?

某種程度上來說,蝶戀花旅行社處理遊覽車翻車意外事件的荒腔走板,不也呈現出了類似情況?

這些熟悉自己場域規則的企業主,有一天突然被丟到社會大眾面前時,每一次發言都震驚社會大眾,會不會,遊覽車司機的過勞和餐飲業學徒的低薪血汗,其實都只是再尋常不過的日常風景?

法律固然可以規範某種行為標準的低標,可是有許多事情不是法律可以約束得了,而是關係到文化與道德層面,需要人民團結起來以社會輿論壓力去監督,並透過教育或宣導,去改變扭曲錯誤的文化慣習(好比說餐飲業中的師徒制訓練方式的各種不合理面),畢竟傳統的師徒制雖然有手把手教育的優點,也帶了不少家父長制的打罵管教陋習。縱然法律規定得再嚴格,若文化慣習不改,搞不好還會被這些場域內的專家或企業主抱怨「不知道怎麼教育下一代」?

–飲食與社會評論系列–

 

 

 

 

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Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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