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私飲食劄記


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私飲食劄記 千年京都事

培茶拿鐵來一杯

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2018-04-02

焙茶拿鐵來一杯

 

文/Zen大

 

話說這次去京都,剛抵達準備前往搭地鐵時,先去上廁所,在地下樓層的廁所外面看到一排自動販賣機。

 

有自動販賣機不希奇,有趣的是看到一款焙茶拿鐵(旁邊還有抹茶拿鐵),是現沖的,就買了一小杯試喝,著實好喝。

 

後來幾天在路上都沒再碰過有賣焙茶拿鐵的販賣機,只好回去那天再去買一杯喝。

 

早上,我在整理家裡的茶葉,突然看到一包之前某個學生送的一保堂焙茶,想起,對喔,可以自己弄,於是拿出之前還沒喝完的另外一款一保堂的焙茶(這款味道偏厚),讓老婆大人幫忙泡了一杯,果然好喝。

 

然後,泡焙茶拿鐵的培茶要用比較重烘焙口味的,而且最好再用微波爐幫忙加熱萃取出茶葉中的茶味(不然像鍋煮奶茶的方式也可以,但比較費工夫)。

 


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私飲食劄記 千年京都事

接著要流行的應該是焙茶類加工製品吧?!

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2018-03-21

接著要流行的應該是焙茶類加工製品吧?!

文/Zen大

很多年前第一次去京都的時候,抹茶類的加工食品還不多,印象深刻的是京都車站限定的森永抹茶牛奶糖(後來連台灣的citysuper都買得到)。

 

後來再去時,到處都是抹茶加工製品,成為一種顯學,逐漸流行開來。而如果說熊本被熊本雄統治,那麼京都毋寧被抹茶所壟罩~

 

雖然目前的京都或日本被抹茶商品鋪天蓋地,但其所存在和流行的時間並沒有想像中的長久。

 

這次去,感覺是焙茶要崛起了,焙茶商品也慢慢有一席之地,而且做為加工製品,不少品項吃起來都比抹茶來得有力道。

 

另外,以前是生八橋獨霸觀光市場(我猜是修學旅行市場),這次則是一堆京年輪蛋糕(該商店也有來台設櫃,A4地下室就有)

 

也算是一種飲食習慣的變遷吧~


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私飲食劄記 逆社會觀察 經濟與生活

促成台灣與國際接軌的米其林指南來了…

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2018-03-16

 

促成台灣與國際接軌的米其林指南來了…

 

文/Zen大(本文發表於上報)

想買2018台北版可按此

終於,在2018年3月14日這一天,台灣也有了自己的米其林指南。

 

此次台北米其林總共有二十家餐廳獲頒星星,且有兩家兩星跟一家三星,雖說名單與外界預測有些微落差,整體來說,美食界跟餐飲界輿論大致上還能接受,唯獨希望能夠將台北以外的地區也納入評鑑,不要只有台北。

 

過去米其林指南在港澳或日本推出時,獲選名單都有過不少爭議,大抵是說,歐洲標準不適合評鑑亞洲食物,本地食客有自己的喜好清單,有時和權威的米其林有相當落差。

 

然而,熟知米其林史的朋友應當都知道,米其林指南從一開始就是輪胎公司為了商業目的而推出的餐廳指南,也就是說,無論評鑑標準是否客觀公正,都是為了商業目的而存在。

 

實際上,不少國家都想要邀請米其林蒞臨評鑑,且需要支付部分的製作成本,米其林還未必願意接受。米其林有自己對於是否將某城市納入評鑑系統的考量,而此一考量,毋寧也是商業的。

 

米其林指南,從來就是給觀光遊客參考的餐飲指南。也就是說,是站在外地遊客造訪某地之後,如何在短時間內找到安全、可信、好吃,服務水準佳的餐廳,或品嘗當地美食或商務宴客。在這樣的條件下,米其林指南會與本地食客的喜好名單有所出入實乃正常,因為本地人與外地人看待一個社會文化的切點與想像不可能相同。特別熱愛某個城市的外地人可能希望能夠吃到在地原汁原味的食物,但廣大短期觀光課則未必。

 

因此,引進米其林指南更多的實質意義是讓台灣跟國際觀光市場接軌,這也是為什麼有人預估光是這一本米其林台北就能創造十萬人流造訪被推薦餐廳。對台灣來說,引入米其林指南的好處是,透過與某個全球化的餐飲評鑑標準,帶動國際觀光效益,協助台灣本地餐飲與國際社會接軌。

 

台灣向來自詡是美食王國,即便經過食安風暴還有餐飲業三不五時爆出地造假事件,多數國人還是將此信念牢記在心。

 

此次米其林台北的推出,某種程度應該要能引發國人反思自認為「美食王國」這一意見的可信度。

 

首先,點破一個事實,這次入選的二十家星級餐廳,台灣本地人廚師占比多少?日本籍乃至外籍廚師又占比多少?

 

當然熟悉米其林指南的海外廚師更容易入選固然沒錯,但是,近年來台灣不斷以美食作為招來海外觀光客的宣傳重點時,我們是否真能做出讓國際觀光客認同並接受孩願意重複再來的餐飲產業,是台灣的國際觀光命脈能否延續甚至擴大的關鍵。

 

以台灣人很自豪的夜市或台灣小吃來說,或許因為評鑑標準不容易不選星級(但也未必不可能,日本新加坡與港澳的經驗頗可參考),但是就連能夠被列入必比登的店家都沒有想像中的多,某種程度上是否反映了台灣的夜市跟小吃仍然不足以和海外市場接軌。

 

在我看來,餐點內容本身的問題不算大,台灣的確有很多在地特色且好吃的食物。問題是在食物的裝盛和用餐的動線流程乃至整個用餐環境,我們有許多人對於夜市和小吃餐點的認知仍然停留在東西好吃就好,食器與服務,乃至店面環境不用講究的心態,這是比較不利與國際觀光市場接軌,畢竟外地人到一個陌生地方,多數希望能夠吃得安心,因此會挑選乾淨明亮看起來可信的店面。

 

米其林指南中的二星和三星,評鑑時的標準不光只是餐點,還有整體的服務與各種用餐細節,這部份是台灣過去一直不是太重視,某種程度這可能也解釋了為何二十家餐廳中有十七家只有一星,能夠上到二星以上的餐廳不多。

 

不過,無論如何,從文化經濟的角度來看,台灣的餐飲業終於有了米其林是好事。因為不管業者樂不樂意接受這套評鑑系統,他都已經來了,而且會繼續評鑑下去,某種程度的確代表廣大消費者對於提供服務者提出評價,得到好評者不能因此店大欺客或水準下滑,否則會被摘星甚至逐出名單(我認為某種程度可以遏制過去台灣餐飲業靠著各種行銷炒紅餐廳後,餐點水準就下滑的情況),必須用心繼續維持品牌聲望。

 

缺乏具公信力的評鑑系統向來是台灣的問題,此次透過引進海外評鑑系統,希望能夠產生領頭羊效應,一來督促台灣餐飲業者與國際接軌,服務更多國際旅人之外,二來盼望也能激發更多有榮譽心想提供好餐點的商家認真思考如何提升餐點與整體服務水準,從而帶動台灣的整體餐飲產業的品質,讓美食王國的名聲能夠真正和國際接軌並且實質被認可,不再只是自己人喊一喊!


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挑選日本料理店的十大法則

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2016-07-14
挑選日本料理店的十大法則 文/Zen大(單純個人看法) 我算是愛吃日本料理,但也不敢貿然挑戰高價餐廳,和其他人依樣都會上網作功課,但我越來越不會看那些不知所云的描述文字,更多是從照片去判斷. 照片看甚麼,不是看拍得漂不漂亮好不好? 而是看: 1.套餐的出菜安排 套餐菜色的安排很考驗師傅的品味,到底這個高價是給你很多的高檔食材把價格墊高,還是師傅花了功夫和時間料理,從菜色的安排是看得出來的 2.菜色...


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別再把綠茶粉作的甜品貼上抹茶口味標籤好嗎?

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2016-06-04
(照片是京都丸久小山園抹茶商品) 別再把綠茶粉作的甜品貼上抹茶口味標籤好嗎? 文/Zen大 昨天在公館的一家專賣各式布朗尼的甜點店買了幾個口味,都不錯吃,唯獨抹茶口味,又讓我失望. 我這人算是偏好抹茶口味食品的人,去日本時,成天吃各種抹茶食品,回台灣有看到也會買. 這幾年,台灣也跟風推出了很多抹茶口味的甜點蛋糕跟飲品,雖然網路上很多人都說不錯吃,可實際上,我吃過90%的台灣商家宣稱的抹茶口味食品都...


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平價牛排的格式

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2016-04-21
平價牛排的格式 文/Zen大 因為殖民統治的思考邏輯是否定在地長出來的文化,所以台灣早年對於自己土地發展出來的平價西餐或各種洋食在地化的演變史都沒有好好記錄,更別說將之體系化,經常是以很簡略的這根正宗的不同,很低俗來否定之. 實在很可惜. 剛看電視說起平價牛排格式(太陽蛋+鐵板炒麵+肉)應該是源自1970年代的孫東寶,之所以是太陽蛋加炒麵,是因為當初老闆的老婆在賣蚵仔煎,建議不如加蛋,老闆的岳父是...


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如果說我對台灣小吃有甚麼不滿,就是食器了!

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2015-12-15
如果說我對台灣小吃有甚麼不滿,就是食器了!文/Zen大如果說我對台灣小吃有甚麼不滿,就是食器了! 幾乎都是美耐皿塑膠盤和免洗筷,難怪我們只能賣幾十塊錢一份! 自己把好吃的東西弄醜了,而進食看似用嘴巴品嘗,其實人的五感都在享用,能同時滿足五感的食物,會比單單滿足味蕾喜好的食物好吃很多! 眼睛鼻子舌頭口腔黏膜皮膚大腦都在享用美食阿! 好好提升食器吧? 日本也是魯山人才開始強調食器的重要性,日後才全面普...


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服務態度決定好壞論

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2015-12-05
服務態度決定好壞論文/Zen大 看臺灣消費者對餐飲的評價,有不少都是服務態度決定好壞論。 當然我不是贊成好吃的店就可以態度囂張,只是目前這種態勢,反而讓難吃但服務好的店被稱讚,也是很荒謬! 顯見不少人只是吃服務和氣氛,根本不懂吃!


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握壽司的緊致度很關鍵

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2015-11-30
握壽司的緊致度很關鍵文/Zen大 握壽司的緊致度很關鍵,好的握壽司的線條要符合舍利所支撐起來的幅度,呈流線型,而且魚肉要透過握的動作令其緊致,微往內擠,取起時舍利不會散落,順利放入口中,在口中可以感受到肉和飯的契合。 台式日本料理很多都只是把魚肉放在飯上,吃起來飯肉分離,根本不配稱為握壽司。 還有,握壽司應以手取食,而非筷子夾取。 現在很多人只在乎魚肉大塊就好,那就吃生魚片就好,不用吃握壽司。 握...


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別用餐點CP值評價頂級餐廳

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2015-09-04
別用餐點CP值評價頂級餐廳文/Zen大這幾年美食部落格暢旺,很多素人投入美食寫作,喜愛選用CP值作為衡量餐廳好壞之標準。一般餐廳或許可以,但對於提供許多無形服務和支付無形成本在餐點食材以外的頂級餐廳,卻完全不適用。 CP值模式不適合用來評價頂級餐廳,因為他們花在無形部份的成本之高,無法反應在食材的展現,而是,好比說,你還要能懂那些餐盤,擺設的價值,店面租金,低迴轉率所犧牲的利潤... 功夫菜的細膩...
Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。