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夜市人潮  密集攤販與明火瓦斯

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2018-12-17

夜市人潮  密集攤販與明火瓦斯

 

文/Zen大

 

昨晚看到北海道居酒屋爆炸的傷亡事件,震驚之餘,也想到周六晚上去的高雄瑞豐夜市。

 

我只是快速地看一圈,就走了,那邊的餐飲密集區,攤販之間幾乎沒有間隔,人多到全部擠在小小的走道,甚至一堆人在狹小的走道裡排長長的隊伍等食物,然後,一堆攤販都是開明火在做生意,我就在想,如果是人潮洶湧的時間某攤的瓦斯來個意外,現場就會很慘烈!

我相信店家或很多人一定會說,不會那麼倒楣拉?有做好安全管理啦?

我相信安全管理一定有做,只是評估那個人潮和某些攤販與人潮超密集點如果出狀況時的疏散可能性,我決定很快地看一圈,沒有停下買或排隊,就離開了。

我這人很怕風險,總是保守應對,我不相信那種自己才不會那麼倒楣的自我安慰,畢竟人是連一次都承受不起。

 

類似的問題,在人潮多的觀光夜市幾乎都存在,我是不知道那些夜市是怎麼通過消防法規的?

 

就說台北士林夜市的餐飲攤販區,不管是以前還是後來重建的,都讓人很害怕,我想的都是,如果出狀況有無可能順利脫逃?

 

逢甲也是變大之後,我也只為了逛專門去過一次,另外一次是去逢甲大學演講不得不進去。

 

非要去,就只能挑人很少的時間,如果沒有這種情況,那就放棄不去!

 


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生活有感想 職場煉金術 私飲食劄記

九千塊的晚餐:當餐費超出原本預期時…

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2018-11-30

九千塊的晚餐:當餐費超出原本預期時…

 

文/Zen大(圖文不符之照片是京都南禪寺附近的湯豆腐)

 

今年某天晚上,一時興起,跟老婆大人一起去吃了某家無菜單的日本料理。

 

在網路上看好了晚餐價格,進店之後,坐下,就開始和老闆寒暄哈拉(以前來過幾次,只是都中午來),忘了特別跟老闆囑咐價格就開吃,結帳時嚇了一跳,比原本預計的多出一千,兩人份套餐再加上服務費,吃了近九千。

 

吃就吃了,也的確很好吃,就付錢走人。

 

我心想,以後有機會再來吃,然後想,自己也終於吃過一頓近萬元的人了。

 

我這樣吃不是奢豪,也不是拜金,是意料之外,但也並非負擔不起,而且,我們是真的蠻喜歡這家店,只是以前一直都是來吃午餐,當時覺得晚餐的價格還超出我們可以接受的預算範圍,所以遲遲沒有造訪。

 

有些人也許覺得不值得花這樣的錢吃,但我自己覺得值,的確是好吃。

 

遙想上高中開始,我就離家一人在外租屋居住,當時家裡的生活費是固定的,而且我對自己也很是要求,早餐就吃嘉中福利社的十五元炒麵(現在不知道還有沒有?),中午就吃學校便當,晚餐常常就是吃自助餐或是小吃店的雞肉飯便當,一天花在吃上面盡量約束在一百元以下。記得當年我很常跑去一家小吃店外帶雞肉飯便當,一份便當才二十元。

 

上大學後還是如此,幾乎三餐都在學校吃,偶爾家聚才會在外面吃,幸好當年輔大有不少學生餐廳且都不錯吃又便宜,也是盡量約束自己一天不要花超過一百二十元。

 

上研究所之後,雖然開始打工,也算稍微有賺一點錢,但除非跟其他人一起吃飯,若是我自己一個人吃,往往還是習慣點店裡最便宜且最能飽腹的客飯,即便只差五元,我總是點比較便宜的那款餐點,覺得能省則省。

 

直到出社會工作幾年之後,平日吃飯才敢在客飯之外,加點一兩樣小菜或是湯,因為我過去總覺得加了小菜跟湯之後的價錢,已經又是一份客飯的錢,實在太浪費。

 

以前總是盡力節省,連吃飯都要省,省下的錢,就買書,我從大三之後就開始每周跑公館逛書店,開始了至今仍未停手,已經超過二十年的買書生涯,上研究所之後至今,買書的花費永遠是我每個月支出項目中最高的,為了買書,其他支出都可以節省或壓制,和女朋友約會除外就是。

 

總之,日子就這樣一點一滴的過了,家裡的書慢慢的增加,我也一點一滴地將這些書輸入腦子裡,再轉化成文字輸出,轉換成金錢報酬用來繳納各式開銷與帳單,偶爾滿足一下生活上的奢侈。

 

這幾年回頭看自己的記帳資料(我從上高中就開始記帳),發現有許多支出都成長了,像是給父母的孝親費,工作治裝費,買書的花費,家裡的庶務雜支…,而若是想出國玩也是能夠負擔的起,還能攢下一點盈餘,也因此當我跟老婆大人一頓晚餐吃了近九千塊時,想想是能付得起的,不會因為超出原本預算一千元而感到痛苦懊悔甚至將整個晚上的用餐經驗逆轉為不愉快。

 

我知道有一些時候會這樣,只是因為比原本預期的花費多出一些,結果,原本應該開心的狀態全盤逆轉,鬧得不歡而散。

 

學術上這叫做認知餘裕,白話文說就是看待事情有餘裕,不會有壓力,即便碰上了一些不合理的意外狀況,也能從容自如的應付,不會因此產生情緒波動。

 

認知餘裕是非常重要的一個概念,一個人的富有或貧窮,與其說是用收入或資產的多寡來界定,不如說是以認知餘裕或認知匱乏來界定更為精準。

 

不少窮人之所以做出錯誤決斷,是因為窮忙生活壓迫,身體與大腦早就氣力耗盡,陷入一種認知匱乏狀態,因此若是尋常生活的運作突然有什麼地方超出常軌,很可能就失控爆走。偶爾我們在社會新聞中看到的消費糾紛,餐點或服務不如客人意時,明明是好好說就能解決的事情,卻有一些人會崩潰爆走失控的大聲罵人甚至打人,關鍵可能在於這樣的人早就陷入認知匱乏的窘迫之境。

 

累積認知餘裕的方法有很多,增加收入或資產,多讀書多學習,擺脫窮忙過勞的生活結構,避免氣力耗盡的時候還要做決策等等。

 

我覺得,自己從過去只能盡可能節省的點最便宜的餐點,到如今能夠奢華一下吃一頓近九千塊的晚餐,平日裡吃飯也不用再為了是否多點一個小菜而糾結,買書的時候,也不用難以取捨,想要的就能買下,這一路走來的過程,是自己多年來的認真工作努力生活累積下來的成果。當一個人不偷不搶且負擔得起時,這不該被稱之為奢華拜金或揮霍(雖說不能日日如此,但也不該日日如此,不然身體會壞掉)。

 

這幾年網路崛起後有一個蠻有趣的現象,某些名人或家中較為富裕的人在社群網站上分享了自己的生活時,便有一些人看了之後認定是揮霍或是炫耀。

 

是揮霍炫耀還是日常,常常取決於觀看者自己內心的標準,而這個標準與其說來自於收入或資產,不如說是看待這些事情的認知是否存有餘裕?

 

真正影響我們衡量事物價格或價值的,其實是我們腦中的認知,有餘裕的人即便碰上不合理被誆騙的狀態,都能游刃有餘的處理,最差就當成買個教訓,記住這個錯誤決策的起因跟結果,教自己以後務必不要再犯,會在此中自我檢討與思考,若是認知匱乏,則可能會將全部原因歸咎於外力干擾,甚至出現消滅造成挫折的外力的衝動事件,進一步讓損害擴大。

 

願我們每一個人都能在生活中不斷創造並累積屬於自己的認知餘裕,避免落入認知匱乏的狀態,避免被生活中的突發狀況逼迫使至做錯了選擇,傷害了自己或身邊親愛的人。


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私飲食劄記 餐廳私評鑑

眼下台灣迴轉壽司首選當推壽司郎

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2018-11-15

眼下台灣迴轉壽司首選當推壽司郎

文/Zen大(圖文不符之照片是京都三條河源附近的迴轉壽司,很推薦)

一直很愛日本料理,台灣也有不少好吃的日本料理,唯獨迴轉壽司這一個選項,多年來一直出缺。

低價的爭鮮實在是讓人提不起興致,選項少,用餐環境不佳,製作餐點的員工也並非都值得信賴,萬不得已不會去吃(但便當店類型的爭鮮,倒是可以吃一下沒有魚肉的壽司)。

中價位的丸壽司,試了幾次之後,只有創始本店微風廣場店還可以,且也有日漸趨高價但品質反而下滑的情況,也不愛。

海壽司是典型的貴而不當,吃過兩次就完全放棄了,吃海壽司我還不如直接去吃日本料理。

其他幾個台灣人開的小型迴轉壽司如小高玉等,也覺得品項或品質都不能讓人滿意。

日本的藏壽司來了之後,著實開心了一陣子,但最近再看,覺得雖然還是可以去吃,但餐點品項品質與用餐環境都沒有壽司郎好,日本的情況我不知道,但眼下以日本的三大迴轉壽司在台灣的情況來看,壽司郎是我最推薦的一個連鎖系統,也許未來門市增加後狀況會變,但寫下這篇時我還是很推薦壽司郎。

台北兩家門市我都試過,用餐環境都遠勝其他所有迴轉壽司,特別是吧檯區也有隔間且兩人一區我覺得很貼心。

裝潢設計洗鍊簡潔,照明夠亮,迴轉壽司的軌道設計也貼心(螢幕點餐的餐點會有小軌道分流這件事情真的看出細節的重視)。

餐點部分,魚生的品質也是所有連鎖系統裡最好的,而且八十元的鮪魚大腹肉,說真的很不錯,但我最推薦的則是六十元的鮪魚中腹肉以及其他所有六十元盤的餐點,當然四十元盤的餐點也幾乎全部都很好吃。

要說缺點的話,就是附餐的種類比其他兩個日系迴轉壽司少一些,如果能再強化附餐選項,會讓人更想上門吃。

另外,有自己專門的訂位APP且會顯示等候時間,我也覺得很棒,可以自己抓一下時間,上網預約再前往,可以減少等候時間。

結帳可以刷卡和積點也很不錯,服務生人數也夠多,不用等太久,都是優點。

不過,要我說我最希望北海道系統的迴轉壽司來台灣展店,我看日本電視節目介紹,那個餐點真的是豐盛啊!

 

 

 

 


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生活有感想 私飲食劄記 逆社會觀察 文化創意考

食物由生命構成,浪費食物的人不可能尊重生命-飲食與社會評論系列21

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2018-11-13

食物由生命構成,浪費食物的人不可能尊重生命

-飲食與社會評論系列21

 

文/Zen大

 

有個專門搞事情引來流量的網紅,日前又有新作品,這次他大手筆煮了四百份泡麵裝在浴缸裡,整個人泡進浴缸中,雖引來大批網友砲轟浪費食物,點閱率卻快速飆高。

 

人類學裡有個概念叫做誇富宴,起於古代部落的富人階級,因為累積多於所需要的物資,所以會召開派對找來一堆人,但不一定跟這些人分享,而是讓許多人看著自己浪費掉這些多餘的物資,透過誇富宴告訴世人,自己很富裕,東西多到隨便揮霍都沒問題,藉此鞏固自己在社會中的地位優勢。

 

這位網紅所幹的事情毋寧就是一種現代變形版的誇富宴,透過大量浪費食物來告訴大家自己很能賺錢(一年賺四百萬),透過誇富宴引來不滿的批判聲浪以拉高注意力從而創造自己的影片流量再為他帶來收入。

 

這種令人反感卻讓人無法忽視的做法,的確是當代社會必須要好好正視的現象…

 

不過,本文不談那個問題,本文想談的是,為何浪費食物為何會讓人感到憤怒?

 

畢竟這些都是網紅自己掏腰包花自己的錢買下來的東西,既然是他買的他當然有資格決定如何使用?

 

今天要揮霍浪費還是捐助救人都是他的自由,不是嗎?

 

為什麼捐助弱勢就會引來一片叫好而浪費就會被批評?

 

再者,難道我們都沒有浪費食物嗎?也許程度沒有這位網紅來得誇張?但也許人生的浪費總量加起來並不亞於這位網紅?

 

嚴肅來說,當代社會的食物浪費情況異常嚴重,好比說國人熱愛的吃到飽餐廳,應該很難每一個人都吃到剛剛好沒有剩下,而那些剩下幾乎都是浪費不說,那些早已過了吃飽階段的多吃下肚的食物,毋寧也是一種浪費。

 

另外,在我看來,為了滿足口腹之慾而獵殺罕見或瀕危動物,也是一種浪費食物,更別說是對生命的不尊重與輕視。

 

還有,把替我們犧牲的生命隨便處理,做成難以下嚥以至於過多浪費的難吃狀態,也是不應該發生的生命浪費。

 

這也是為什麼北野武的母親認為,餵養我們存活的食物不應該以好吃或難吃去談論,因為那是為我們犧牲的生命。但我認為,如果生命要維持下去就是得進食,進食就是得吃下其他生命的血肉,那麼讓這些生命以比較好吃的方式食用,進而避免浪費,是一種對生命的尊重方式。

 

還是因為網紅能夠過浪費食物搏取眼球從而創造流量與收益一事讓人憤怒嗎?

 

抑或是這位網紅的作為違反了我們社會某種約定俗成的民俗道德規範?

 

會不會是因為過去我們所受的教育都是要珍惜食物,因為盤中飧是粒粒皆由辛苦的農夫種出來的,所以不可以隨便浪費。

 

農夫要讓食物順利採收的確不容易,除了細心呵護之外,還得希望天災不要來攪局,再者即便如此辛苦最後拿到市場上販賣所得也不算豐厚,更因此我們感念願意種植食物的農夫。因此對於這種糟蹋食物的行為感到不滿。

 

我在想,也許人們更覺得不舒服而未必說出口的是,因為食物多是由生命所構成,浪費食物毋寧是在殘害生命,那些為了讓我們活下去而犧牲自己的生命的動植物,不但沒被珍惜反而被揮霍浪費,因而引來不滿。

 

浪費食物就是讓生命白白犧牲,這是非常不尊重生命的作為,人為了活下來而進食是一種必要之惡,不知心懷感恩反而任意揮霍生命的作為,觸怒了許多人的道德底線,雖然不違法但卻是違背自然秩序的法則,讓人憤怒。

 

或許我們都應該從尊重生命的角度,重新思考自己與食物的關係,對於網紅的公然挑釁固然不應該認同且應該給予譴責(卻不該繼續升高其流量),但不妨也思考自己與食物之間的關係是否有不必要的浪費,能否減少至最低?

 

愛惜食物,就是愛惜生命,因為食物多是由生命的犧牲所完成的,我們為了活下去必須吃下食物(生命),因此應該虔敬地看待這件事情,而非拿食物嬉鬧搏取眼球或揮霍浪費…

 

一起愛護為我們犧牲的生命,當整個社會上的多數人都能有此共識時,相信也不敢有網紅為了搏取注意力而搞出如此低俗的浪費食物戲碼來還自以為有趣。

 

–飲食與社會評論系列–
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店
12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權
14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?
16.為何日本名店來台展店不久後就走鐘?
17.不去排一蘭拉麵的人,就會去做更有意義的事嗎?
18.餐廳只要量多好拍照就可以了嗎?
19.挑選日常外食店家的幾個觀察指標
20.大胃王教我的職人魂
 

 

 


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職場煉金術 私飲食劄記 文化創意考

大胃王教我的職人魂–飲食與社會評論系列20

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2018-11-09
大胃王教我的職人魂 文/Zen大 說到大胃王,不少人可能會想起日本人小林尊,還有緯來日本台的綜藝節目。然而,對許多人來說,大胃王或許只是一群胃口食量異於常人的人。 剛好我自己很愛看大胃王節目,看了許多年之後,赫然發覺大胃王沒有表面上那麼簡單,而是一種專精於快速大量吃食的專家達人,更從大胃王的吃食比賽中體會了成為職人/達人的秘訣心法,非常有意思,在此跟大家分享我的觀察: 1、擅長的事情必須也要能重複...


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私飲食劄記 安坑好生活 餐廳私評鑑

挑選日常外食店家的幾個觀察指標-飲食與社會評論系列19

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2018-11-06

挑選日常外食店家的幾個觀察指標

-飲食與社會評論系列19

 

文/Zen大(圖文不符之照片是京都先斗町的一家賣章魚燒的店家,這家也很好吃)

 

話說幾年前,我家附近開了一家很有意思的小吃店。

 

說有意思,是因為店家的招牌,竟然是何懷碩的筆墨題字「小食堂」,但又不是當今新小吃店系統的整體包裝皆文青極了的氣質路線,就只有招牌是大師題字,其他店面都還是很傳統小吃,不鏽鋼的桌子,塑膠椅子,喔,但餐具是不鏽鋼的筷子跟湯匙而不是美耐皿,這點我也覺得很不錯。

 

不過,這家店因此讓我有了好感,大師的書,年輕時讀過,覺得這家店竟然用大師墨寶來當招牌,肯定不簡單。

 

於是就找了一天登門試菜。

 

說試菜是太正式,其實就是吃頓晚餐。

 

店裡有麵(湯麵與乾麵,後來還有涼麵),有飯(滷肉飯跟雞肉飯),有抄手;有湯(數種),有燙青菜跟一點冷菜(如小黃瓜),還有滷味數種。

 

我家人口簡單,每次都是點一份大碗的飯兩個人分著吃,另外點兩到三樣菜,還有一點滷味(大概就是滷蛋或嘴邊肉,滷豆腐跟海帶),再加一碗湯,約莫兩百多,就能吃很飽。

 

說起來,食物都不錯吃,口味偏清淡,不會下很多調料,看得出老闆的認真跟用心。因為是小吃店,要能常吃,所以,菜色都是基本款,沒有大菜,全都是日常食物,但都處理的頗用心且乾淨。

 

雞肉飯跟滷肉飯還有滷白菜我特別喜歡,特別是雞肉飯,雖然是比不上嘉義的火雞肉飯,但在台北要能吃到這麼簡單而可以吃得下口的雞肉飯,說實話還真不多,一小碗飯,但可見用心。

 

這點雖然很基本,但在台灣很多小吃店是做不到的。

 

不過,不知道是不是因為清淡,總覺得生意沒有太好,雖然也不至於冷清,但常常用餐時間並沒有滿座,比起附近一些大碗便宜或重口味的小吃或便當行,稍微讓人擔心了一些。

 

所以我們家很常去吃,也幾乎是一週去一次的頻率。

 

不過,我最欣賞這家的一點,是老闆夫妻兩個人一看就知道是老實人,人很實在,且客氣,從穿著打扮到講話乃至上菜,都很有禮貌。

 

當然我不是說那種大辣辣的招呼客人的店就不好,也有是外向豪放而待人真誠的小吃店老闆,我只是說,這家店的主人,看起來有那麼一絲絲文人書生氣,或像是老實公務員退役後開的店,如果不說話或不在店裡坐陣,你不會覺得這兩個人是小吃店老闆,會覺得是一尋常上班族,人很好的那種。

 

我覺得,挑日常用餐的小吃店,首要看的不是排隊人潮也不是價格或是菜色,而是坐鎮老闆的臉或脾氣或舉止,透著一種真誠老實的老闆的店,絕對不難吃(不難吃,我覺得是日常小吃店最重要的標準,如果好吃會太危險,會吃太多,且會膩,或漸漸覺得不好吃,反而是不難吃,可以讓人一吃再吃,很像家裡的菜,通常大多是不難吃,只是吃習慣了或口味如此養成所以吃),更重要的是有一種安心感,相信老闆不會在食材或調味上亂來。

 

類似標準,在我家常吃的日常小店,還有幾家,例如十四份郵局旁邊的牛肉麵店,另外一個旁邊社區有家便當行,安康行道會附近的早餐店(放眼台北也是屬一屬二好吃),安康高中出來前面那條巷子的金門阿姨滷味,以前寫過的那家稍貴但好很多的涮涮鍋,安民路底的利保加牛排等等,都是老闆人很客氣,食物不難吃,可以再三造訪的店。

 

小吃店或日常三餐,真的不用太好吃,吃得過且能安心吃即可,口味偏清淡更好,因為太多外食都太油膩或太鹹了,吃多了其實對身體不好。而願意為客人著想這些的老闆,必然有一份憨厚與真誠,因此人多半看起來就是老實而客氣,不太懂怎麼替自己的店宣傳,只是埋頭做好自己的工作,這通常從店裡的裝潢或整潔還有菜色的呈現都能看得出來,甚至是好比說子女的教育,像文章一開始提到的小吃店,店主的孩子也都很懂事,總是寒暑假就能看到他們出沒店裡幫忙,俐落的煮食與送餐,且跟老闆夫婦一樣看起來老實。

 

–飲食與社會評論系列–
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店
12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權
14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?
16.為何日本名店來台展店不久後就走鐘?
17.不去排一蘭拉麵的人,就會去做更有意義的事嗎?
18.餐廳只要量多好拍照就可以了嗎?
20.大胃王教我的職人魂
 


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私飲食劄記 逆社會觀察

餐廳只要量多好拍照就可以了嗎?—飲食與社會評論系列18

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2018-11-04

餐廳只要量多好拍照就可以了嗎?

—飲食與社會評論系列18

 

文/Zen大(圖文不符之照片為京都高島屋樓上的鰻魚飯)

 

某天晚上跟朋友去餐酒館吃飯,聊天時朋友提到,台北某家前兩年很紅的拍照名店,最近食材品質下降,感覺也沒有當初剛展店時的那麼彭湃?!

 

朋友口中這家名店,曾經掀起過一波熱潮,因為這家店給的食材分量是超級誇張的多,視覺衝擊震撼力足夠,照片上傳社群網站後很能吸讚,因此引來不少人潮。

 

或許是生意好,這也幾乎是近年來台北新興名店的必備作法,分店越開越多。當分店一多,就不再需要大排長龍,想吃就吃得到,且人人都可拍到震撼視覺的照片時,似乎很快就退燒了!

 

這兩年台灣的餐飲界似乎走上一店快速吸睛,吸來人潮衝高業績後大量展店,利用品牌溢出的效果盡量撈客,但不是過度刺激而消費者逐漸麻痺無感不再造訪,就是過度供給而失去當初因為稀缺性所創造的熱潮。

 

仔細分析這類快速展點快速搶佔市場的所謂名店,有不少都是不需要聘請主廚烹飪菜色,只需要找好食材作好組裝與盛盤就能讓客人吃的餐飲系統(像是涮涮鍋或吃到飽最為常見)。且幾乎都是主打好拍照或CP值超高。

 

可是,說真的這些店都不耐吃,頂多去個三次就膩了,食材再多再便宜,人的胃袋就是那麼大,且有邊際遞減效應干擾,太常去就不會想去了。

 

比較聰明的老闆,會利用盛盤的變形和裝潢設計的微差不斷推出新品牌,好比海鮮丼飯店做起來了就開新的品牌肉丼系列的餐館,或是像王品那種更是高竿,基本食材大同小異但透過末端呈現方式的不斷推陳出新,滿足消費者喜歡新奇刺激的需求。

 

未來的餐飲界似乎會有一席之底保留給短周期而高周轉的衝量型店家,靠裝潢擺盤與食材視覺震撼來搶客,不靠主廚手藝或與客人搏感情的方式細水長流經營。

 

做生意是這樣,市場有需求就會有商人願意提供,只是我覺得如果真心想當個懂吃的人,應該少造訪這類不講求廚藝只追求食材跟拍照的店家。至於只是朋友聚餐享受拍照上傳效果的話,這類店當然無可厚非會成為首選。

 

不過,我想到這幾年台灣陸續開的主打卡通動漫人物造型或裝潢的餐廳,似乎也都陷入這種好拍照的短周期搶客循環,詢問起來,不少人都表示因為餐點不好吃,只是造型可愛且自己喜歡這些公仔所以來嘗鮮,但似乎不會一再回訪。

 

餐廳經營如果有王道的話,磨練廚藝,做好店面清潔,挑選好食材,訂出合適價格,讓人願意反覆造訪,我想是更可取且更值得尊敬的做法。

 

所以我自己幾乎不去那些好拍照且追求快速周轉的所謂名店,這些餐廳說穿了是白搭便車,佔其他勤懇做生意的小吃或餐廳的便宜,若是市場上沒有這些不懂花巧的店家撐住基本外食需求,哪能讓這些店家如此賺錢?

 

再有一點讓人覺得比較無法接受的是,這類排店名店因為客人多,服務上雖然形式也都很客氣,卻在許多地方有小限制,例如用餐時間限制或是座位的空間等等,在我這種不年輕的人來看都未免太逼仄,不舒服。

 

我自己更喜歡那種看似街邊轉角的小店,店裡有吧檯/板前,可以直接跟廚師互動,看主廚料理食物,那種氣氛很溫馨,雖然這類型的餐廳要價偏高一些,可是客人跟店家能夠一起成長,且吃起來不但好吃且安心。

 

–飲食與社會評論系列–
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店
12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權
14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?
16.為何日本名店來台展店不久後就走鐘?
17.不去排一蘭拉麵的人,就會去做更有意義的事嗎?
19.挑日常用餐店家的幾個觀察指標


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私飲食劄記 逆社會觀察 經濟與生活

不去排一蘭拉麵的人,就會去做更有意義的事嗎?–飲食與社會評論系列17

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2018-11-04

不去排一蘭拉麵的人,就會去做更有意義的事嗎?

–飲食與社會評論系列17

 

文/Zen大

(本文原是2017年一蘭拉麵開幕後引發輿論討論時寫的文章,重新貼上,如今看來還是蠻有思考價值?到底為什麼如今的人們熱衷排隊?而且不是有超級優惠好康的排隊,而是排名店?本文從機會成本等角度談一談這個台灣人愛排隊的現象,背後的社會心理與社會結構問題~)

 

台灣的一蘭拉麵開幕後,總能引起社會輿論關切。吵完了六千元伴手禮優先入座和五十八塊一碗的白飯(附帶一說,香港一蘭的白飯一碗二十二元港幣)後,接著開始吵排隊的事情,因為台灣一蘭的排隊破了全球海外分店的紀錄。

 

雖然不少輿論斥責花大把時間排隊吃拉麵這件事情,不過,不容否認的是,還是有很多人樂意花時間排隊吃拉麵。喔,不只排一蘭拉麵,眼下台灣幾乎只要有國際知名品牌來台設店,幾乎都會引發一波排隊熱潮。就說前不久才來台灣設櫃的千層派,也引發了一陣排隊熱潮。

 

與其斥責排隊這件事情,或去思考為什麼台灣人變得愛排隊?以及為什麼可以排這麼久也不會累?不如反向思考一下,為什麼不去排隊?如果這些人不去排隊,又會做什麼?

 

很忙的人自然不太可能有時間去排隊,有錢人則直接選擇飛香港或日本吃不用排隊的一蘭還比較快。

 

會選擇花時間排隊的人,從時間成本和機會成本來考量,顯然是這段時間除了排隊以外,反正也無法從事其他更有價值的事情。

 

也就是說,既然排不排隊都「沒正事可幹」,那不如就去排隊吧?至少排了三四個小時之後,還能比其他人更早吃到一蘭拉麵,還可以打卡、拍照、上傳、寫評論,幫自己的人生創造一些事件。

 

再者,而今的行動科技十分便利,邊排隊還可以邊用手機或平板上網、逛街、打電動、追劇,跟遠方的情人聊天,甚至處理手上的工作。也就是說,當人的主要社交活動和生產消費活動都已然上網,且無論在實體世界的哪裡(只要有網路可以連線)都一樣,那麼為什麼不去排隊?

 

如果天氣不是那麼酷熱,說實話我也很想去體驗一下排隊的盛況,反正我可以邊排隊邊用手機寫稿,處理工作上的事情。再不濟也可以讀書,帶一本平常總是讀不完的磚頭書去,排著排著,書讀完了,剛好也能吃麵了。

 

記得侯文詠曾經寫過一篇文章,談他當年追女朋友時,為了等女朋友不知何時會赴約,總是帶了很厚的書邊讀邊等。

 

以現在的科技便利性來說,可以在排隊的時候做的事情很多,已經不能用打發時間來形容,而是可以把各種庶務整合在一起,利用排隊的時間完成。覺得在定點排隊一定很蠢或很閒,那是過去的思考模式,對於生活早就高度仰賴網路的數位原住民來說,排隊是一種虛實整合。更別說搞不好只有排隊這段時間,三五好友才能夠聚在一起好好聊天。

 

看到有一群人排隊,只因為排的東西自己沒興趣,就輕易的貼上犯傻之類的負面標籤看待,其實也是一種捷思謬誤,先天認定了花很長時間排隊就是傻,卻沒想過人家可能是有計畫的安排時間去排隊,且有計畫的使用排隊時間處理其他事情(現在是複合多工時代了,同時處理很多事情是常態)。

 

即便排隊等待拉麵的人在等待的時候什麼是都不做,心心念念想著等下要吃的那碗拉麵,想著等一下就能做自己喜歡的事情,不也是一種幸福嗎?

 

反倒是我覺得好奇的是,許多在鍵盤前批評去排一蘭拉麵很蠢的朋友,人家排三四個小時之後,至少吃到了遠道而來大名鼎鼎的一蘭拉麵,拍照、打卡、上傳網路寫了評論引來周遭朋友一陣騷動與追問和討論,而在鍵盤前酸排隊的朋友們,在這四個小時的時間裡又做了什麼了不起的事情?

 

搞不好也只是在網路上瞎混,到處留言嗆排隊的人傻而已,什麼具體實質成果也沒有?那還不如去排隊吧?

 

–飲食與社會評論系列–
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店
12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權
14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?
16.為何日本名店來台展店不久後就走鐘?
18.餐廳只要量多好拍照就可以了嗎?
 


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為何日本名店來台展店不久後就走鐘?–飲食與社會評論系列16

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2018-10-29

為何日本名店來台展店不久後就走鐘?

–飲食與社會評論系列16

 

文/Zen大(圖文不符之照片為宇治的駿河屋)

 

記得約莫今年(2018)年初,九州來的串燒名店八兵衛全面撤出台灣,讓我著實難過了一段時間,因為,八兵衛已經算是眾多來台展店的日本餐飲業者中水準保持得還可以的一個品牌。

 

結束營業的理由不清楚,我也沒打算去打聽,只是感嘆,為何日本連鎖餐飲進駐台灣之後,走鐘是常態。

 

大連鎖如摩斯、樂雅樂還是吉野家就不去講了,那些我想幾乎只有品牌名稱是一樣,根本可以看成借日本品牌來發展餐飲。

 

就說這幾年紛紛來台展店的日系連鎖系統,幾乎吃過的人都會說比日本原版差,即便業者方面表示原料與作法全都跟日本一樣。

 

其中有幾家我原本很喜歡的店,來台之後雖不能說是慘不忍睹,但真的是對不起這些店在日本原本的名氣。

 

記得某家聽說在日本也是排隊名店的天丼連鎖店,曾經驚動日本老闆特地飛來台灣視察,因為他發現台灣門市的做法跟經營出現狀況,趕緊前來調整,雖然我覺得老闆親自來過以後也沒有改善太多。就連後來該集團再開的新品牌,試過之後的感受是不會再去。

我自己也試過幾家來台展店時排隊排的天昏地暗的所謂名店,吃完後內心的感受只有以後不要再來了(當然不是每一家都不行,有幾家很不錯,後來我也常去,而且未必是價位最高的,文章後半部會稍微提到)。

我在想,扣除出國玩比較開心因此覺得什麼都好吃,以及食材考量改用本地蔬果魚肉乃至水質的差異,的確都可能影響烹煮出來的結果。不過,這些原物料差異的呈現結果,專家們是可以透過某些微調去改變,不至於落差太大。

 

另有一說是,連鎖系統來台灣得配合當地口味,所以食物已經過了微調,比較喜歡日本原味的人可能無法接受,預期跟實際有落差。

微調不是不行,既然是配合台灣人口味微調,那也應該調出好吃的台灣人口味而不是…。日本本地食物有的偏鹹或太甜固然沒錯,也可能是因為氣候風土導致人們味蕾的敏銳度不一樣而發展出不一樣的口味,不過,並不是特別追求非常之好吃只是普通不難吃這樣的情況,有時候都辦不到時,我覺得問題並不在是不是使用日本當地食材或口味有所微調的緣故,畢竟也有一些標榜食材全都從日本空運來的高級日料店吃完也讓人不怎麼能接受啊?

我認為關鍵是人才培養與維持的不容易,才是這些年新的日本連鎖系統進軍台灣後走鐘的關鍵。

我絕不是說台灣人工作態度不若日本人嚴謹,雖然在頂級的職人領域或許日本人普遍遠勝於台灣的嚴謹,但我們今天講的不過是連鎖餐飲系統,這東西在日本也不可能花高薪請多麼厲害的人來上班,也有很多是靠精準SOP來維持服務與餐點品質。

我認為,關鍵在於在短時間內湧入太多日系品牌,且只要不是太過難吃全都生意滔滔。這在就業市場等於是一個很有可為的新藍海。可以預期的是,有展店與領軍管理經驗的人才稀缺(更別說還有中國餐飲業的大舉挖腳),造成有經驗的人手短缺,因此就連要精準執行日方制定的SOP都有困難,再加上差不多主義心態影響,東少一點西缺一些,最後就是格式看起來很像但內容已經大異其趣。

就好比說店面空間的整潔舒適度,台灣的日系品牌門市幾乎都遠比不上日本,原因無他,我們對於清潔環境與廁所的自我要求與需求沒有日本人高,所以在台灣有蠻多連鎖餐飲系統的門市或廁所都是髒髒舊舊。如果說連環境維持都有困難,餐點製作就更別提了。

那麼,面對此一局面該如何因應?

我自己是有一套判標準。

首先,最實在的當然就是自己直接去試吃,特別是排隊名店如果有機會剛好碰到空檔就試試看,即便吃出來的結果不如人意也可以再回想一下自己過去對這一現象所建立起來的假設印證了多少?是否需要修正?

其次,展店很快的我絕對不會去那些後來才開的門市。因為配給過去的人力與訓練可能都等而下之。如果要吃,盡可能挑一號店而且只有一號店,且過了試營運期和排隊熱潮,而日本駐台的師傅或訓練人還沒離開的時間點(因為只要整家店全由台灣人接手之後,走鐘幾乎是必然只是看能撐多久)。

第三,只需要組裝不太需要手藝的餐飲類型,可吃度比較高(所以通常情況下,拉麵是相對安全的,走鐘幅度較小比較能保持原版的再現度,但也不是都沒有問題,只是比起其他類型餐點好一些)。如果是需要烹調手藝(如炸天婦羅或是串燒),基本上我都會跳過。一個能夠煮出穩定而好吃的食物的廚師在台灣如今的餐飲市場有多麼搶手?

再者,如果他真的盡得真傳只怕也待不久。

靠嚴謹SOP組裝食物盛盤上菜的連鎖店,反而比較值得信賴。好比說吉豚炸豬排一號店就還不錯,壽司郎一號店也不錯。

 

台灣人常常自嗨的說自己是美食王國,實際上我們的餐飲業當中禁得起手藝檢驗的餐廳沒有我們以為的多,用心做好一味小吃的反而有可能還不錯,而那些什麼都想賣的餐館可能有不少雷可以爆。

 

或許這也是為什麼這些年台灣人自己開的餐廳,也越來越多是食材組裝型(如丼飯)或是吃到飽或是涮涮鍋這類用不著有好廚藝,只要有好食材就能開店做生意的店,越開越多了?

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1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店
12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權
14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?
17.不去排一蘭拉麵的人,就會去做更有意義的事嗎?
 


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是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?-飲食與社會評論系列15

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2018-10-29

是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?

-飲食與社會評論系列15

文/Zen大

去年初(2017年2月)有則新聞,台中永采烘焙坊向離職建教生求償五十九萬元一事,鬧上媒體版面後,群情激憤,輿論譁然,一面倒的批判烘焙坊不合理的虐待和剝削建教生。

有趣的是,第一時間烘焙坊並沒有隨即示弱,還振振有詞地訴說著自己的委屈,後來才逐步退讓為彼此道歉就撤告,後來禁不起輿論壓力,表示會全面撤告,還會發給加班費。

不少人說,永采會這麼囂張,是因為台灣的勞動檢查無法徹底落實,加上勞動法規不嚴格使然。

的確,不管是國民黨還是民進黨完全執政,在勞動法規的制定與執行上,似乎都仍然有偏袒資本家的傾向。

不過,如果就這個案例來看,法規的制定與落實不足以恫嚇企業主只是其中一個部分,整體餐飲業的人才養成文化裡,甚至越是自詡為正統或是高級的領域,在學徒訓練上本身就以嚴厲苛求,乃至惡罵學徒的做法為豪的態度裡,很容易就會混入過勞與剝削的爭議。

好比說,近年來台灣最為追捧的旅外名廚,屢次在採訪中提到的訓練方式以及對台灣年輕人的批判(只有熱情、不積極、沒耐心),會否隱藏著另外一種由不一樣的人來說,會很不一樣的故事版本?為什麼台灣的年輕人進了名廚的廚房,過沒多久就找藉口想要走?嚴厲的訓練與要求的背後,是否有什麼外界不知道甚至不認可的管理與訓練方式,以及餐飲業學徒制本身與勞基法彼此牴觸的地方(好比說廚房現場的某些工作環節難以區分是正式勞動還是教育訓練,工作之後再加上培訓導致的總體勞動時間過長等等)?

過往餐飲業十分標榜師徒制,窮人家的孩子為求溫飽與出路到餐廳當學徒,薪水不一定有,但老師會教廚藝給吃住,或許還有一點零用錢,或許不合勞基法,或許師父給的比勞基法還多(因為有傳授廚藝),加上當年人們的情感連帶仍然勝過法律規範,因此,這類作為到底是剝削還是虐待比較少人質疑,畢竟是連生存餬口都有困難的時代,多數人不會計較那麼多?

然而,今天許多餐飲業以建教之名聘用便宜勞動力,貌似師徒制卻未必真有師父傳授技藝給徒弟(也不能說都沒有),而如果當人家師傅的人帶學徒的作法不夠高明,或只偏重便宜勞力的使用而少了技藝傳授,會否就從嚴格培訓的名師,淪為過勞與剝削的無良企業主?

許多傳奇主廚和名廚,都在採訪或傳記中以自己當年學徒時代的超長工時、低薪為豪嗎?許多報導作品都不約而同地提到,歐美許多知名餐廳的二三廚,都有嚴重超時工作與薪資不夠餬口的問題。

日本的餐飲類作品中,更是不乏師傅對徒弟的絕對權威與辱罵當訓練的橋段,這應該不會是全然的妄想才是?

如果這些名廚當年是這樣「苦、撐」過來的,很自然的也以自己覺得嚴厲但是立意良善的方式去「訓練、要求」下一代,不是嗎?

然而,卻不能否認,會有一些不肖人士利用這樣的「優良」傳統,幫自己的虐待剝削找藉口。

有一些人覺得永采的老闆很猛,都已經被輿論抨擊成這樣,卻還堅持要給建教生「社會教育」。從烘焙坊主人給建教生的line訊息對話,和餐飲界的師徒制文化慣習來判斷,不難看見店主人那種要給年輕小屁還一個教訓的意味,一種你們這些年輕人怎麼那麼不懂事的氣氛。

我認為像永采案例所爆出的問題是,沒有以師尊或店主的立場給予用電子通訊軟體辭職的建教生正確教育,也沒去了解對方的不適應,反而以法律對付進入餐飲場域工作的實習生/學徒文化慣習中的不適應者、退出者,沒想過自以為是嚴厲教育那一套未必適合每一個人。甚至,根本錯把自己的失控暴走誤以為是嚴厲管教文化,過於自我感覺良好。

這件事情從外面的社會常識來看,絕對是烘焙坊錯了,建教生受委屈,不過,如果放到餐飲業這個場域來看,過勞與被辱罵會否只是日常風景(雖然永采訴諸法律的做法是逾越了界限),只是不為外界所知?

某種程度上來說,蝶戀花旅行社處理遊覽車翻車意外事件的荒腔走板,不也呈現出了類似情況?

這些熟悉自己場域規則的企業主,有一天突然被丟到社會大眾面前時,每一次發言都震驚社會大眾,會不會,遊覽車司機的過勞和餐飲業學徒的低薪血汗,其實都只是再尋常不過的日常風景?

法律固然可以規範某種行為標準的低標,可是有許多事情不是法律可以約束得了,而是關係到文化與道德層面,需要人民團結起來以社會輿論壓力去監督,並透過教育或宣導,去改變扭曲錯誤的文化慣習(好比說餐飲業中的師徒制訓練方式的各種不合理面),畢竟傳統的師徒制雖然有手把手教育的優點,也帶了不少家父長制的打罵管教陋習。縱然法律規定得再嚴格,若文化慣習不改,搞不好還會被這些場域內的專家或企業主抱怨「不知道怎麼教育下一代」?

–飲食與社會評論系列–
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店
12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權
14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
16.為何日本名店來台展店不久後就走鐘?

 

 

 

 

Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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