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私飲食劄記


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私飲食劄記 逆社會觀察

名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?

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2018-07-27

名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?

 

文/Zen大(本文發表於上報)

 

日前媒體報導,台北一些老字號的高檔餐飲名店或是新崛起的潮牌紛紛歇業。媒體探究其原因,指稱是房租過高加上大環境不景氣,壓垮了這些老店跟名店。

 

雖然我不是很愛引用郭台銘董事長說的「沒有不景氣,只有不爭氣」,不過,反觀剛剛才又調漲產品價格的鼎泰豐依然門庭若市、一位難求,實在很難接受媒體幫這些老店或潮牌,編派的房租過高與大環境不景氣的理由。

 

恰巧媒體報導中某些老店我去過,加上個人素來也算熱衷觀察餐飲業的變遷,不得不說,老店和潮牌歇業,不能光是外在歸因,這些店家也有自己得承擔的責任。

 

就說某家剛歇業不久的台北元祖老字號的懷石料理名店好了,早年偶爾會拜訪其分店,用餐環境跟餐點水準也都不錯,卻是一家一家收,到最後只剩下總店時也去拜訪過,到那個時候覺得服務只有表面的行禮如儀,骨子裡早就沒了靈魂。

 

好比說我去用餐那次,店內板前只兩組客人並不算忙,主廚卻只顧著照顧老客人,有說有笑,而我們這邊卻只有套餐可選,且席間主廚幾乎沒過來打過招呼。高級日本料理的用餐有其潛規則,價格之所以高不光只是餐點還有主廚與客人之間的互動,以及餐點的選擇方式,但身為元祖老店卻完全不管,這種作法不是在趕客嗎?長此以往,能留住多少新客人?

 

雖然該餐飲系統多年來培養了不少名廚,但為何紛紛獨立而不留下來一起打拼?想必內部管理也有其狀況,這些都不是經濟不景氣或是房租過高可以當藉口搪塞的。

 

另外某家剛收店的餐飲潮牌,我也曾經造訪過,吃完的感受是,店面給個冷氣,餐具換成餐廳等級,就想收餐廳等級的價格賣小吃店水準食物嗎?

 

平價市場暫且不去討論,在台灣,極少受景氣衝擊的就是高價市場,無論是高價旅遊團還是富人進出的俱樂部、高級餐廳乃至紓壓類的娛樂場所,許多仍是一位難求,經常客滿,如果單看這些場所的消費盛況,台灣並不存在不景氣。消費的M型化的一個趨勢是,高單價市場仍然火熱,只要端出來的產品和服務的品質能夠讓富人垂青。

 

簡單說,許多老店或潮牌之所以不再被消費者青睞,是因為追不上或根本沒打案追上當前的餐飲環境的變化。

 

近十年來,台灣的餐廳一家接著一家開,日韓歐美等品牌也紛紛進駐,競爭遠比以前激烈,光是字號好並不足以守住生意,得與時俱進,創新求變。

 

就說鼎泰豐好了,這些年來的餐飲品項越來越多,除了知名小籠包和炒飯還有很多菜色推陳出新,服務更是無可挑剔,對員工也很照顧,因此縱然不斷調漲價格,卻依然門庭若市,因為早就被本地富裕階層當成日常用餐的家庭餐館(而非小吃店),也是海外觀光客必訪名店,門市一家接一家開,且進駐的都是店租不斐的百貨一級戰區。

 

另外,嶄新潮牌想要快速崛起,要不就得主打份量多價格親切,要不就得好拍照讓網美網紅可以上傳分享討讚,要不就要有名人光環加持,這還不打緊,兩三年就得讓店面的餐點或服務升級一輪,或是加開新型態的分店門市。

 

當其他老字號或創新潮牌都積極努力創新突破,百般討好客人,試圖留住客人之外還對外開拓新客源,某些老字號卻只要雙手一攤,只會外在歸因,將營運不利推給房租或景氣(不如乾脆再加上幾個媒體常見的理由,像是一例一休、陸客不來、軍公教年金改革後的縮衣節食好了),難怪只能結束營業。

 

如果是社會上後百分之五十,社經地位相對弱勢的群體,工作受影響或許還能說是大環境衝擊造成,但都已經開店做生意且有志於做第一或曾經是第一的群體,是社會前百分之十的群體,實在不宜以外在歸因的方式解釋自己的事業失敗。大環境影響的是讓人活下去的基本情勢是容易或艱困,但要變成頂尖傑出不管大環境好不好,從來都是艱困而不容易的事情。

 

如今的時代,產品功能好已經是基本配備,要到市場上來討生活所推出的產品功能就得好,但光是產品好還不夠,用餐環境乃至餐後的社群媒體上的炫耀性行為的滿足都得照顧得到,才能夠成為消費者不斷上門造訪的保證。

 

 


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書籍品評介 私飲食劄記 文化創意考

為什麼美食在當代如此受歡迎?

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2018-07-26

為什麼美食在當代如此受歡迎?

 

文/Zen大(本文發表於生鮮時書)

 

據說在日本,拉麵是電視收視率的保證,只要電視台介紹拉麵,就會有人看。

 

無獨有偶,台灣也很熱衷美食,像是一蘭拉麵來台灣展店時,聽說連續排隊的時間又破新紀錄。在台灣,別說海外名店來台展店初期總是排隊人潮不斷,就是周末假日去一些百貨商場的美食街,也是排隊人潮絡繹不絕。若是哪家店有推出限時優惠特價,更是萬人空巷。

 

面對上述愛排隊吃美食的現象,於是有人說,「這是貧窮化的台灣地小確幸」,因為追求完成買車買房結婚生子等大幸福不可能,越來越多人追求這種吃喝上的小確幸式滿足。

 

甚至還有人說,人們只剩下吃能夠作為煩悶生活中的慰藉。《過度飲食心理學》的作卡吉兒者就指出,當代消費社會中的一個奇特現象,就是過度追求飲食,吃了過多自己需要的食物。

 

「消費社會」存在已久,在消費社會,人們認為自己可以自由地購買取用產品或服務是個人自由的展現,是快樂的來源。消費是工業資本主義文明勝利的象徵,因為我們能夠大量生產豐富且精緻的產品,且讓人們消費得起。人們會使用所消費的物品建立階級區隔與個人生活風格來彰顯自我認同、社會地位與個人聲望。

 

奇妙的是,近年來人們的消費有過度往食物集中的現象。

 

我們的生活和吃產生過度密切的關聯。生活中出現值得慶祝的事情,舉凡業績達成朋友家人生日或是我今天覺得開心等等理由,就以吃作為慶祝。不只如此,但凡有任何不如意不順心,無論是業績未達標還是被主管罵或是跟另一半吵架,一樣找食物來吃。也就是說,不管開心不開心,我們的慶祝或解決之道竟然都是一樣的,那就是去大吃特吃。長此以往,身形走鐘是小,人生道路因此也偏差且調不回來事大。

 

是否真如坊間輿論所說,是因為人們普遍的經濟狀況不理想,不再能夠消費得起昂貴的耐久財,轉向輕薄短小的食物?

 

卡吉爾在書中舉了不少反例,指出一些高年薪且高社經地位的人,同樣受過度飲食所苦。

 

為什麼人們為吃過多於自己所需要的食物?

 

卡吉兒認為,的確有一部分是因為食物是滿足個人慾望的方式當中,相對來得便宜,每個人都能負擔得起。但其實不只於此,更有可能是因為食物的訊息透過媒體廣告鋪天蓋地的蔓延至日常生活各個角落,且訊息多元而分化,滿足各種社會階層或生活風格者的各種生活情境所需,加上某些食物特別容易讓人成癮(過度依賴),食物過度與生活連結所導致。也就是說,當代消費社會中的人們有不少人已經美食成癮,總之就是想吃,理由只是後加的。

卡吉兒認為造成此一現象的原因是國家放縱企業惡搞,沒有在食物的來源與商品標示上把關清楚所導致。不過,日本學者國分功一郎可能會有不同見解,國分在《閒暇與無聊》一書中指出當代社會的一大問題,是新富乃至中產階級們不懂得如何享受閒暇,不懂得如何奢侈,因此被消費主義的訊息綑綁所導致。

 

想要過上高品質的閒暇與奢侈,並非與生俱來,而是需要訓練的。為何土豪與暴發戶會讓人厭惡,主要原因就在於消費這個面向上沒有經過訓練(缺乏相關的教養)所導致。

 

過度飲食的問題從國分的理解脈絡來看,是人們不懂得如何安排自己下班後的休閒時間,所以這個休閒區塊被消費市場所提供的廣告占據,而當廣告鋪天蓋地都是美食的訊息時,人們自然就被食物所包圍,不管開心難過還是根本沒事都想要好好吃一頓。

 

國分毋寧認為,要擺脫過度飲食最好的辦法是學習閒暇的高品質使用方式,學會真正的奢侈,不要被消費主義綁架,不要被外部訊息決定了我們的生活方式,自己思考並決定自己的生活的過法!

 

好好發會創意,想想吃以外的美好人生的活法吧?!


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私飲食劄記

你覺得好吃的日本料理餐廳,會培養徒弟嗎?

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2018-05-22

你覺得好吃的日本料理餐廳,會培養徒弟嗎?

文/Zen大

晚上去試了一家老字號日本料理,以前都只中午去,老闆都忙著備料教學徒,站板前的大多是大徒弟~

今天去則是老闆全程站板前,而且跟每一組客人積極的互動,大徒弟只是輔助~

雖說是大徒弟,但功力其實已經很好,手藝也很好,聽說也已經跟了老板十年,在當今的台灣的日本料理界要出去獨當一面也絕對沒問題,但他還是選擇跟著老闆~

我喜歡去這家老店吃飯,除了好吃,且氣氛好之外,更是佩服老闆願意砸時間跟經費培育後進,不求擴店。老闆是非常老派的做法,對比這幾年太多只顧著賺錢開一堆店的年輕老闆,只請員工,不培養徒弟(這在日本料理的世界是很不及格的,不管食物的CP值多高都一樣,日本料理吃的不只是食物還有傳承)。

台灣人絕對超愛吃日本料理,但卻沒有看到日本的日本料理背後那套傳承與培育的辛苦,只看到了眼前的食物和價格的關係,享受甚至是揮霍著過去的人所累積的資產,卻看不到未來當人才斷層時會發生的事情~

某種程度上來說,跟台灣只有海鮮卻沒有海洋文化很類似,拼命撈取卻不保育,遠不若日本在保護自己境內漁獲的認真~

晚上老闆還說了一件事情,他說台灣的鮪魚季把鮪魚炒得太貴,甚至比直接跟日本買日本的本鮪大間的一本釣還貴,想想真是蠻讓人唏噓的~

#食物當然都好吃

#好吃的店自己去試就可以根本不用每道介紹

#但好比說飯後甜點裡滿滿是真的香草籽


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私飲食劄記 千年京都事

培茶拿鐵來一杯

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2018-04-02

焙茶拿鐵來一杯

 

文/Zen大

 

話說這次去京都,剛抵達準備前往搭地鐵時,先去上廁所,在地下樓層的廁所外面看到一排自動販賣機。

 

有自動販賣機不希奇,有趣的是看到一款焙茶拿鐵(旁邊還有抹茶拿鐵),是現沖的,就買了一小杯試喝,著實好喝。

 

後來幾天在路上都沒再碰過有賣焙茶拿鐵的販賣機,只好回去那天再去買一杯喝。

 

早上,我在整理家裡的茶葉,突然看到一包之前某個學生送的一保堂焙茶,想起,對喔,可以自己弄,於是拿出之前還沒喝完的另外一款一保堂的焙茶(這款味道偏厚),讓老婆大人幫忙泡了一杯,果然好喝。

 

然後,泡焙茶拿鐵的培茶要用比較重烘焙口味的,而且最好再用微波爐幫忙加熱萃取出茶葉中的茶味(不然像鍋煮奶茶的方式也可以,但比較費工夫)。

 


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私飲食劄記 千年京都事

接著要流行的應該是焙茶類加工製品吧?!

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2018-03-21

接著要流行的應該是焙茶類加工製品吧?!

文/Zen大

很多年前第一次去京都的時候,抹茶類的加工食品還不多,印象深刻的是京都車站限定的森永抹茶牛奶糖(後來連台灣的citysuper都買得到)。

 

後來再去時,到處都是抹茶加工製品,成為一種顯學,逐漸流行開來。而如果說熊本被熊本雄統治,那麼京都毋寧被抹茶所壟罩~

 

雖然目前的京都或日本被抹茶商品鋪天蓋地,但其所存在和流行的時間並沒有想像中的長久。

 

這次去,感覺是焙茶要崛起了,焙茶商品也慢慢有一席之地,而且做為加工製品,不少品項吃起來都比抹茶來得有力道。

 

另外,以前是生八橋獨霸觀光市場(我猜是修學旅行市場),這次則是一堆京年輪蛋糕(該商店也有來台設櫃,A4地下室就有)

 

也算是一種飲食習慣的變遷吧~


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私飲食劄記 逆社會觀察 經濟與生活

促成台灣與國際接軌的米其林指南來了…

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2018-03-16

 

促成台灣與國際接軌的米其林指南來了…

 

文/Zen大(本文發表於上報)

想買2018台北版可按此

終於,在2018年3月14日這一天,台灣也有了自己的米其林指南。

 

此次台北米其林總共有二十家餐廳獲頒星星,且有兩家兩星跟一家三星,雖說名單與外界預測有些微落差,整體來說,美食界跟餐飲界輿論大致上還能接受,唯獨希望能夠將台北以外的地區也納入評鑑,不要只有台北。

 

過去米其林指南在港澳或日本推出時,獲選名單都有過不少爭議,大抵是說,歐洲標準不適合評鑑亞洲食物,本地食客有自己的喜好清單,有時和權威的米其林有相當落差。

 

然而,熟知米其林史的朋友應當都知道,米其林指南從一開始就是輪胎公司為了商業目的而推出的餐廳指南,也就是說,無論評鑑標準是否客觀公正,都是為了商業目的而存在。

 

實際上,不少國家都想要邀請米其林蒞臨評鑑,且需要支付部分的製作成本,米其林還未必願意接受。米其林有自己對於是否將某城市納入評鑑系統的考量,而此一考量,毋寧也是商業的。

 

米其林指南,從來就是給觀光遊客參考的餐飲指南。也就是說,是站在外地遊客造訪某地之後,如何在短時間內找到安全、可信、好吃,服務水準佳的餐廳,或品嘗當地美食或商務宴客。在這樣的條件下,米其林指南會與本地食客的喜好名單有所出入實乃正常,因為本地人與外地人看待一個社會文化的切點與想像不可能相同。特別熱愛某個城市的外地人可能希望能夠吃到在地原汁原味的食物,但廣大短期觀光課則未必。

 

因此,引進米其林指南更多的實質意義是讓台灣跟國際觀光市場接軌,這也是為什麼有人預估光是這一本米其林台北就能創造十萬人流造訪被推薦餐廳。對台灣來說,引入米其林指南的好處是,透過與某個全球化的餐飲評鑑標準,帶動國際觀光效益,協助台灣本地餐飲與國際社會接軌。

 

台灣向來自詡是美食王國,即便經過食安風暴還有餐飲業三不五時爆出地造假事件,多數國人還是將此信念牢記在心。

 

此次米其林台北的推出,某種程度應該要能引發國人反思自認為「美食王國」這一意見的可信度。

 

首先,點破一個事實,這次入選的二十家星級餐廳,台灣本地人廚師占比多少?日本籍乃至外籍廚師又占比多少?

 

當然熟悉米其林指南的海外廚師更容易入選固然沒錯,但是,近年來台灣不斷以美食作為招來海外觀光客的宣傳重點時,我們是否真能做出讓國際觀光客認同並接受孩願意重複再來的餐飲產業,是台灣的國際觀光命脈能否延續甚至擴大的關鍵。

 

以台灣人很自豪的夜市或台灣小吃來說,或許因為評鑑標準不容易不選星級(但也未必不可能,日本新加坡與港澳的經驗頗可參考),但是就連能夠被列入必比登的店家都沒有想像中的多,某種程度上是否反映了台灣的夜市跟小吃仍然不足以和海外市場接軌。

 

在我看來,餐點內容本身的問題不算大,台灣的確有很多在地特色且好吃的食物。問題是在食物的裝盛和用餐的動線流程乃至整個用餐環境,我們有許多人對於夜市和小吃餐點的認知仍然停留在東西好吃就好,食器與服務,乃至店面環境不用講究的心態,這是比較不利與國際觀光市場接軌,畢竟外地人到一個陌生地方,多數希望能夠吃得安心,因此會挑選乾淨明亮看起來可信的店面。

 

米其林指南中的二星和三星,評鑑時的標準不光只是餐點,還有整體的服務與各種用餐細節,這部份是台灣過去一直不是太重視,某種程度這可能也解釋了為何二十家餐廳中有十七家只有一星,能夠上到二星以上的餐廳不多。

 

不過,無論如何,從文化經濟的角度來看,台灣的餐飲業終於有了米其林是好事。因為不管業者樂不樂意接受這套評鑑系統,他都已經來了,而且會繼續評鑑下去,某種程度的確代表廣大消費者對於提供服務者提出評價,得到好評者不能因此店大欺客或水準下滑,否則會被摘星甚至逐出名單(我認為某種程度可以遏制過去台灣餐飲業靠著各種行銷炒紅餐廳後,餐點水準就下滑的情況),必須用心繼續維持品牌聲望。

 

缺乏具公信力的評鑑系統向來是台灣的問題,此次透過引進海外評鑑系統,希望能夠產生領頭羊效應,一來督促台灣餐飲業者與國際接軌,服務更多國際旅人之外,二來盼望也能激發更多有榮譽心想提供好餐點的商家認真思考如何提升餐點與整體服務水準,從而帶動台灣的整體餐飲產業的品質,讓美食王國的名聲能夠真正和國際接軌並且實質被認可,不再只是自己人喊一喊!


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私飲食劄記

挑選日本料理店的十大法則

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2016-07-14
挑選日本料理店的十大法則 文/Zen大(單純個人看法) 我算是愛吃日本料理,但也不敢貿然挑戰高價餐廳,和其他人依樣都會上網作功課,但我越來越不會看那些不知所云的描述文字,更多是從照片去判斷. 照片看甚麼,不是看拍得漂不漂亮好不好? 而是看: 1.套餐的出菜安排 套餐菜色的安排很考驗師傅的品味,到底這個高價是給你很多的高檔食材把價格墊高,還是師傅花了功夫和時間料理,從菜色的安排是看得出來的 2.菜色...


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別再把綠茶粉作的甜品貼上抹茶口味標籤好嗎?

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2016-06-04
(照片是京都丸久小山園抹茶商品) 別再把綠茶粉作的甜品貼上抹茶口味標籤好嗎? 文/Zen大 昨天在公館的一家專賣各式布朗尼的甜點店買了幾個口味,都不錯吃,唯獨抹茶口味,又讓我失望. 我這人算是偏好抹茶口味食品的人,去日本時,成天吃各種抹茶食品,回台灣有看到也會買. 這幾年,台灣也跟風推出了很多抹茶口味的甜點蛋糕跟飲品,雖然網路上很多人都說不錯吃,可實際上,我吃過90%的台灣商家宣稱的抹茶口味食品都...


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私飲食劄記

平價牛排的格式

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2016-04-21
平價牛排的格式 文/Zen大 因為殖民統治的思考邏輯是否定在地長出來的文化,所以台灣早年對於自己土地發展出來的平價西餐或各種洋食在地化的演變史都沒有好好記錄,更別說將之體系化,經常是以很簡略的這根正宗的不同,很低俗來否定之. 實在很可惜. 剛看電視說起平價牛排格式(太陽蛋+鐵板炒麵+肉)應該是源自1970年代的孫東寶,之所以是太陽蛋加炒麵,是因為當初老闆的老婆在賣蚵仔煎,建議不如加蛋,老闆的岳父是...


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如果說我對台灣小吃有甚麼不滿,就是食器了!

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2015-12-15
如果說我對台灣小吃有甚麼不滿,就是食器了!文/Zen大如果說我對台灣小吃有甚麼不滿,就是食器了! 幾乎都是美耐皿塑膠盤和免洗筷,難怪我們只能賣幾十塊錢一份! 自己把好吃的東西弄醜了,而進食看似用嘴巴品嘗,其實人的五感都在享用,能同時滿足五感的食物,會比單單滿足味蕾喜好的食物好吃很多! 眼睛鼻子舌頭口腔黏膜皮膚大腦都在享用美食阿! 好好提升食器吧? 日本也是魯山人才開始強調食器的重要性,日後才全面普...
Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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