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私飲食劄記 逆社會觀察 文化創意考

你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?–飲食與社會評論系列6

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2018-10-20
你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎? 文/Zen大(本文發表於上報) 這些年,台灣社會自己吹出了一個非常大的泡沫,名為「台灣是美食王國」的泡沫,而且喜歡找來台灣旅遊的外國人背書。 台灣社會的確有不少美食,也有不少人勤勤懇懇的製作好食物,不過,要說自己是美食王國,恐怕還有一段不小的距離。 別說食材部分三天兩頭就爆出黑心問題,不少知名餐飲店使用的餐具都是廉價而長期使用可能對人體有害的美耐皿乃至塑膠、免洗餐...


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生產成本不只有原物料–飲食與社會評論系列5

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2018-10-19

生產成本不只有原物料

–飲食與社會評論系列5

 

文/Zen大

 

每次只要一有蘋果新手機問世,相關報導肯定滿天飛,然後,其中有一則報導是每次都會出現的類型,那就是分析新款蘋果手機的原物料成本。分析結果往往是,手機各項零件成本僅佔末端售價比例極低,藉此暗示蘋果賺很大。

 

關於這類報導,蘋果執行長庫克過去已經站出來反駁過,指稱生產成本並不只原物料,還有倉儲、研發、行銷等等。然而,卻還是有不少台灣媒體很愛拿著原物料成本跟末端售價對比,指責廠商賺很大。

 

別說零售端售價跟製造商出貨成本根本是兩回事,以手機來說,製造商還得給零售商和系統商賺,況且生產成本不只是產品的原物料而已。

 

退一萬步來說,就算真的賺很大,只要人家不偷不搶不騙,消者心甘情願掏錢買,為什麼不能賺很大?

 

看看歐洲的精品時尚名牌,愛馬仕一個數十萬台幣的包包,原物料成本佔多少?毛利又是多少?為什麼愛馬仕賣那個貴還一對人捧著錢去排隊?

 

台灣近二十年來,不少人一方面對自己被凍薪感到憤慨,二方面卻又對企業賺很大這件事情感到不滿,彷彿高毛利就是惡質企業,著實是讓人覺得弔詭的事情。

 

幾年前曾經有一家連鎖滷肉飯餐廳,想要調漲產品價格,硬是被一篇談滷肉飯就應該要俗民化、要便宜的文章引起的社會輿論反彈給壓了下去,最後出來說「不漲價了」。

 

還記得鼎泰豐原本的醬油炒飯,因為媒體窮追猛打其所使用之醬油的原物料成本極低,不應該比其他炒飯貴五十元,覺得多收五十元是暴利,搞到最後鼎泰豐索性取消這道產品不賣的事情嗎?

 

每次只要有媒體報導哪一家企業的毛利很高,那家企業就得趕快出來澄清,並表示自己很辛苦,沒有外界想的好。但如果媒體一口咬定你就是賺很大,最後幾乎都得道歉,要不是降價,要不是就停售。

 

如果我們的社會連一家企業,以合法正當手段賺取高額毛利的事情都不允許,都會被媒體報導攻擊、指責,如果當我們認為產品的生產成本不能包括品牌行銷或人員的高薪,那麼社會又怎麼擺脫凍薪?

 

台灣的媒體也三番五次透過打擊市場上高毛利之產品的手法告訴閱聽人,產品的成本只需要計算原物料就好,其他無形的成本,特別是手藝或美學方面的成本都可以忽略不計(人力更是最常被媒體忽略或低估的成本),以錯誤的生產成本計算方式,指控企業賺很大,同時也是在告訴社會大眾,「人力」不需要得到相對應的薪資。

 

或許你會說,媒體不納入非原物料的成本之計算方式當然是錯誤的,我才不會上當。或許你不會上當,但是對於沒有學過成本計算方式的民眾,卻未必不會被誤導?否則當年滷肉飯為何最後放棄漲價?鼎泰豐為何得停售醬油炒飯?

 

縱使我們知道成本不只原物料,但是在媒體暗示閱聽人高毛利是不可取的經商行為時,無形中對市場上的產品定價有了一套定錨,才是最可怕的。恐怕有不少人就算加入了其他生產成本換算出真實成本之後,仍然覺得廠商「賺很大、不應該」。

 

再好比說,如果媒體告訴你一碗牛肉麵竟然要賣五百元,你會不會覺得賣太貴?

 

如果台灣社會繼續堅持薄利多銷是美德,認為靠品牌行銷或其他合法手法,就會認定一碗牛肉麵賣五百元太貴,加個醬油炒飯多收五十元是暴利。

 

只要企業沒有威脅強迫你購買,私人企業的產品售價要怎麼定,是他的自由,不需要端著某種道德標準去譴責,甚至引來輿論公審,強迫其降價或抵制到對方倒閉。那不叫正義,那叫霸凌,更是摧毀台灣可能突破低薪、凍薪困境的一絲希望。企業沒有高毛利,要如何給員工一個好薪水和工作環境?

 

別再跟著媒體對某項產品的價格很貴,原物料跟末端售價差很大的報導起舞了,就算賺很大也不是罪惡,不應該被譴責,不用酸人家的產品沒有好到值那個價格,也不要一位追捧便宜就一定好,便宜也有可能是以糟糕的原物料來壓低成本。

 

東西真的不好市場會抵制、令其自然淘汰,不如大方承認自己買不起,接受人家有辦法賣高價,希望對方生意興隆之後願意好好善待員工、回饋社會就好了。

--飲食與社會評論系列--
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店

12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權

14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?


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台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?–飲食與社會評論系列4

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2018-10-19
台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎? 文/Zen大(本文發表於上報) 每隔一陣子,就有人用台灣小吃來議論、點評台灣社會,像是前一陣子的對岸已經在談大數據,台灣還在辦滷肉飯節,還有更早一些時候,為了抗議台灣小吃業者漲價而端出了歷史源流來批判漲價業者。 最近似乎又友人聊起台灣小吃,這次是有人主張,應該提升台灣小吃的原物料品質,拉高售價,不必然只能走低價便宜大碗路線。 然後有人為文反駁,認為觀光...


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稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟—飲食與社會評論系列3

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2018-10-17

稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
—飲食與社會評論系列3

 

文/Zen大(照片是京都先斗町上的一家有賣章魚燒的小店,在公園旁邊)

 

話說我家附近,有兩家很有特色的涮涮鍋店。

 

一家走的是便宜大碗路線,價格跟一般市面上最常見的連鎖店差不多,但是麵與飯等一些小配菜還有點心飲料任你吃喝,開幕以來,生意一直很好。

前幾天辦了送肉盤活動,更是排隊人龍川流不息,佔滿店面外騎樓。

 

以前只有這家店的時候,我也去吃過幾次,後來越來越不想去,仔細想了一下,價格以涮涮鍋來說是便宜沒錯(但跟附近的便當店或小吃店比卻也不算便宜),東西卻有點糟(不是很糟,是略低於普通),例如肉的品質不怎麼樣,且片的很薄。

而且,除了一般客人最常點的大眾鍋之外,其他中高價位的鍋其實也不算便宜,所以後來就沒再去。

 

雖然我沒再去,生意還是很好。

 

還有一點,他開在我們家這邊的主要交通幹道上,附近的店家也以這家最划算。

 

另外一家,也已經開了幾年,不過,因為不是主要幹道上,需要轉個小彎,而那邊屬於某個社區的範圍,雖然沒有圍欄禁止進入,平常我就不會轉進去,以至於雖然知道這家店的存在,卻一直沒有想走進去。

 

而且外觀看起來不簡單,想說應該很貴,所以開幕之後幾年都沒去過,直到去年某天,心血來潮,想說不然試試看好了,就開門闖了進去。

 

果然,是一家很神奇的店。

 

首先,是裝潢。安坑這邊,近年來雖然人口逐年增加,但算得上餐廳的店,真的不多,這家有想把自己經營成餐廳,店裡有不少木質感的裝潢設計,但沒有弄得太過高雅,程度剛好,且有很多風水陣,覺得老闆在某些奇怪的地方有講究,很是奇妙,覺得老闆有自己的用心。

 

其次,餐點不算便宜,以最便宜的基本鍋,要價280元,比上一家店貴了將近一百元。其他的鍋也都是這個價格以上(最貴的是海陸鍋650元,六種海鮮一種肉),而且,定價就是訂價,沒有午間特價。

不過,我後來發現老闆不時會自己作活動,送的食物都是大手筆,像是加碼送一盤肉或是天使紅蝦等等,這是後話。

 

因為這個價錢在安坑這邊不算便宜,所以,平日裡生意也就普通,不過,有個有趣的現象,周末或假日一定客滿不用說,來的全都是老客人,而且對於外食有自己的一套講究的客人還不少。

 

價錢高,用料自然是不錯,食材頗有講究,老闆娘自己也說很堅持,這家店裡,我覺得最厲害的是基本的豬肉鍋的豬肉,肉質很好,且不會片的太薄,煮了之後也不會老硬,也沒有某些豬肉的腥臭味,相當好吃。

其他像是海鮮牛羊雞豬肉等也都好吃,配菜也很豐盛,醬料也都真材實料,點心飲料冰淇淋也任吃(我唯一覺得可惜的是冰淇淋,跟其他的比起來算是不夠好,整個店給我的感覺是冰淇淋應該搭哈根達斯)。另外,店裡的高價牛肉鍋,牛肉非常好吃,是那種你點了以後,就回不去吃便宜肉的,要小心~

 

老闆娘為人也很海派,後來我每次去吃,飯或麵都不選,跟他換青菜,老闆娘都不吝嗇地給一堆,甚至還問說要不要換菇類也可以,也是給一堆,總之,換給你的,都遠超過帳面價格。

 

說了一堆,我想說的是,這兩家店其實算是台灣的餐飲服務業的兩大型態,一種是用某種划算感提供客人餐點,但仔細追究,會發現其實餐點品質略糟(不是很糟,而是略糟),通常這樣的店家生意會很好,多數客人重視的就是便宜且能有膨湃感,加上如果吃不出味道的細膩處,就會選這家。

 

另外一家,則是甚麼都有自己的講究,講究之下,提供的品項與選擇就不夠多,例如老闆也是某樣食材今天狀況不夠好就會拿掉甚至不賣,很有自己的堅持,但是如此一來,價格就偏高,就會自動排擠掉某些客人,或減少客人來訪的頻率,雖然很有心,但生意就遠不如上一家店好。

 

類似的情況也常能在日本料理類的餐廳看見,生意滔滔的都是食材或師傅的手藝不算太好,店價格便宜且給的分量很多的店,反倒是認真準備食材跟手藝,但也不刻意哄抬到頂標價格的店,生意普普通通,清清淡淡,雖然老闆們好像也很雲淡風輕的自在經營者。

 

古人說,富三代之後才懂得吃穿,我想,台灣是應該開始學著懂得吃穿了~

—飲食與社會評論系列—
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店

12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權

14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?


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為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?–飲食與社會評論系列2

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2018-10-17

為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?

–飲食與社會評論系列2

 

文/Zen大

 

前一陣子我才在想,「奇怪鼎泰豐已經漲價了,媒體怎麼還不來報導?」

 

過沒多久,果然出現新聞了,一堆媒體大篇幅報導鼎泰豐漲價高達37%,特別是一碗番茄蛋花湯竟然要價220元,更是被拿出來狠狠修理。

 

一碗番茄蛋花湯要價220元很貴嗎?

 

有些人從鼎泰豐的成本結構分析,告訴你不貴。

 

其實,根本不用看成本,跟其他餐飲類型的湯品比比看就知道了。日本料理的魚湯一小碗上百元的比比皆是,牛肉清湯一小碗上百元的也比比皆是,就連鼎泰豐自己的雞湯一小碗都要價180元,這一大碗番茄蛋花湯要價220元卻可以被媒體拿出來大作文章的嫌貴,關鍵其實不是220元,而是220元竟然連結的是番茄蛋花湯,而坊間許多有提供番茄蛋花湯的小吃店一大碗可能不到半價。

 

這也是為什麼會有人用成本結構替鼎泰豐辯護的原因,鼎泰豐的各種經營成本勢必比單一小吃店來得高。很多我們覺得便宜的小吃店所聘請的員工薪資都低於最低薪資,店面成本與用料都比鼎泰豐差,且還走低毛利削價競爭路線。

 

所幸,鼎泰豐不愧是連鎖餐飲裡的扛霸子,漲價之後依然生意滔滔,任憑媒體怎麼報導也打不下來,因為鼎泰豐的客群是可以消費得起一碗番茄蛋花湯要價220元的,而且也的確餐飲水準夠,網路上那些酸民只能為酸而酸,無法攻擊說難吃還賣這麼貴(雖說難吃要賣貴也是個人自由)。

 

其實,類似鼎泰豐的事件之前也發生過一起,那是一蘭拉麵來台不久後有人發現一蘭拉麵的白飯一碗要價五十八元,讓許多人感到不滿。

 

基本上作為私人企業沒有拿政府補貼的餐廳,產品售價要訂多少錢,是他們的自由。

 

如果真的太貴沒人吃,要不就降價求售,要不就結束營業,一蘭拉麵又不是什麼政府支持的公共政策,嫌貴的鄉民要不就認真抵制讓它倒,要不然生氣歸生氣,好像什麼都改變不了?

 

比較有趣的是,在台灣總有很多人喜歡去管一些餐廳的價格,以為是在為民生物價把關。

 

更有意思的是,當台灣的珍珠奶茶在歐美等大城市熱銷狂賣,且售價遠超過台灣本地時,好像沒看到歐美大城市的鄉民網友嫌產品售價比台灣高太多而發起抵制或抨擊?

 

因為我們知道,珍珠奶茶在紐約或倫敦就不可能一杯只賣五六十塊,得賣到兩三百塊才能夠有利潤,因為那邊物價高。

 

因為物價高的地方,所以我們認為產品售價高也很合理。只不過,物價低的地方,產品售價就一定低嗎?

 

似乎也不盡然如此。

 

記得當年麥當勞剛來台灣的時候,一份套餐的價格超過當時的時薪,也是讓許多台灣人乍舌,卻也活了下來,而且愈開越多。

 

記得二十幾年前,大學時代我有機會去越南,當年的越南平均年收入還很低,汽水可樂在當地是奢侈品,一般人根本買不起。但是要說有多貴,其實也就是跟當時台灣的售價差不多。對台灣去的我們來說可以負擔,對越南當地普通老百姓來說卻是一項奢侈開銷。

 

這就是跨國零售產品的訂價奧秘了。產品非但不一定會根據各國的平均薪資或物價而調降,甚至反而可能賣得更貴。原因在於,同樣的產品在不同國家所享受的品牌聲望並不相同。這也是為什麼日本的星巴克售價竟然比台灣還低的原因,因為星巴克在台灣的品牌聲望要比在日本來得高,市占率更廣而牢靠,就算賣得貴也還是有人買,所以不用殺價競爭。

 

撇開一蘭拉麵的白飯是否有特殊煮法或使用比較高級的日本米不談,就算只是用台灣米,人家就是有辦法靠著「日本來的一蘭拉麵」這個招牌,一碗白飯就賣你五十八元,遠比我們台灣引以為傲,澆上滿滿滷汁的滷肉飯還來得貴。

 

一蘭拉麵的白飯一晚五十八元很貴嗎?如果當成普通的白飯來看當然不便宜,但如果是「日本來的一蘭拉麵店裡賣的白飯」,雖然貴但就是有人願意買單。就像日前有不少鄉民網友嘲諷日本來的王將餃子應該活不下去,因為台灣的餃子比日本的餃子好吃又便宜。但是,到如今王將餃子好像也還是活得好好的,常常還客滿,因為那是日本來的王將餃子。

 

誰叫台灣就買單日本這個文化符號,願意高價追捧,因此台灣的門市往往比日本乃至其他國家門市售價高。

 

相對於台灣不少真材實料的餐廳卻不敢漲價,因為一漲價馬上被輿論砲轟到公開道歉且宣布凍漲。關鍵其實是品牌沒有經營到能養出一群死忠粉絲,也是台灣社會對自己台灣這個品牌的自卑情結。

 

我們應該思考的難道不是,為什麼日本來的一蘭拉麵就連白飯都可以價格溢出如此多而照樣有人買單?

 

想想LV或耐吉或蘋果手機 ,末端售價遠高於原物料成本且不少人都知道為什麼還願意買?因為人們買的是商家創造的符號效果,買的是一種生活方式與自我認同,而不只是產品的功能,唯有認真做品牌且把品質也做到一定水準之上的企業才有辦法賺取這個價格溢出。這其實是了不起的專業,只要製造端沒有涉及剝削或違法,人家有辦法把便宜原物料的產品賣高價是人家的能耐,畢竟是私人企業不是什麼公共政策,試圖透過輿論干涉者的意圖才應該被質疑與反思,不該一股腦地接受。

 

鼎泰豐一碗番茄蛋花湯漲到220元還是有人願意買單,我們應該感到感動而非憤怒,這代表台灣還是有餐飲業能做出品牌溢價效果。

 

如果台灣社會想不通這個道理(品牌帶來的符號價值遠勝過產品的功能),摸不透一蘭拉麵或鼎泰豐的高價關鍵在於品牌維護的用心經營(經商邏輯),恐怕只好繼續停留在低物價與低薪的惡性循環困境中。

--飲食與社會評論系列--

1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?

3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟

4.灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?

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7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果

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讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?-飲食與社會評論系列1

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2018-10-15

讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
-飲食與社會評論系列1

 

文/Zen大

讓客戶用大排長龍來替自己的事業背書或推波助瀾,很常見,也不違法,但沒有倫理學方面的問題嗎?

 

在台灣,越來越多餐飲名店仿效日本,讓客人在外排隊苦候用餐。周末假日到百貨公司或名店門口看看,到處都有排隊人潮。

我指的不是不能排隊,而是好比說你可以發號碼牌給客人,讓客人在等待期間去做別的事情,差不多時間到再回來,而不是只能傻傻排一排在隊伍裡呆呆地等,畢竟生命所僅有的時間是很寶貴的,雖說排隊時可以聊天打電動上網,但如果可以自由移動,可以做更多事情,只是門口無法呈現大排長龍的熱鬧景象(更別說這往往會影響交通)。

現在的技術是做得到的,有些醫院就有線上系統可以讓病人查詢自己的預約號碼大概還要多久才會到,而不用掛了號之後,只能坐在候診室外面空等。做得到而不做,在排隊名店往往不是成本考量,而是別有居心。

所以,某些排隊名店我是完全跳過,那種試圖利用從眾的社會壓力造成流行風潮,讓大家都能看到我的店生意超好,讓一堆客人傻傻排對來替自己的生意滔滔背書的事情,早在大學時期讀了齊美爾的流行社會學和社會壓力和從眾性等概念之後,我就立志要翻轉內心原本的捷思偏誤,改設定成看到越多人排隊越感到厭惡(雖然這也是流行社會學裡的另外一種機制)。

 

只讓客人排隊卻不多體貼客人,這其實也是一種成本外部化與利潤私有化,特別是排隊區間會佔領到公共領域時。

 

賺錢名店明明能引進更多技術來協助客人購買,或緩解客人等待時的不舒服狀況卻什麼都不做,只打算把客人不購買時的排隊時間當成自己的活廣告,也許很多專家認為,就是要創造出這種風潮才能賺錢,但我卻覺得倫理上不是很能接受,當然,這是我個人觀感。

所以在這一點上,其實我很不喜歡日本的那些排隊名店,也盡量不想去排(有時候不是我能控制…,好比說其他同行有人想排在某種表決結果下就還是得去排),除了排隊很浪費生命之外,我相信有其他更替客人著想且食物也好吃的名店,更值得支持。

你想想,大熱天或大寒冬讓客人在露天環境下排上幾個小時的隊只為了買到一點點(往往還限量)食物,這是什麼樣的光景?

好像這東西好到非得讓許多人集體浪費生命來證明其價值,如果本身的價格並不特別高的話?

 

不久前發哥來台宣傳電影,大家都稱讚他好親切,搭捷運或是慢跑或是在路上碰到粉絲要求合照都來者不拒,且主動出手幫忙拍(發哥說自己拍會比較好看,其實發哥攝影技術學了很多年,平常就有在拍照的確會比一般人拍得好),之所以如此親切,發哥說是因為這些粉絲是自己的米飯班主,是買票進場看自己電影,讓自己有錢賺的人。

 

相同的情況,客人難道不是成就排隊名店生意滔滔的米飯班主嗎?並不是要求多麼特別對待,只是更善盡照顧客人與社會責任的安排,難道不應該嗎?

 

然而,大家越來越把花時間排隊當成獨特消費體驗的一環,為的是可以打卡上傳或日後跟人說自己曾經歷過的排隊經驗。

這也是為什麼有一些新開的店願意花錢找人來排隊,因為隊伍排很長看起來好像很厲害的制約反應已經在不少人心中留下。

另外一些期間限定的展覽或是熱門新品開賣也都會引爆排隊熱潮,這裡面有些店家會善待排隊者有些就只是冷眼旁觀,我這裡想要說的是那些不善待排隊者的店家,不是完全否定排隊這件事情,排隊本身是因為商品稀缺性高因此人們渴望擁有下,必須前來排隊等候。

 

喔,附帶一說,如果是那種給超低價造成的排隊,那我覺得有回饋消費者,那個擺明了就是用價格補貼要製造排隊熱潮以賺取眼球,我這裡說的是正常購買情況下的排隊問題。

 

擴大來看,那些大剌剌的佔用公共空間做自己生意且生意滔滔的名店,我都盡量跳過不消費,這種不公平競爭優勢如果被鈔票肯定,那對於認真實在做生意的商家真的是另一種打擊,甚至搞不好還會有人稱讚因佔外部成本便宜而能壓低價格的店家有良心,而覺得把所有成本都如實附上結果售價比較高的店家沒良心。

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2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
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5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
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你覺得好吃的日本料理餐廳,會培養徒弟嗎?

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2018-05-22

你覺得好吃的日本料理餐廳,會培養徒弟嗎?

文/Zen大

晚上去試了一家老字號日本料理,以前都只中午去,老闆都忙著備料教學徒,站板前的大多是大徒弟~

今天去則是老闆全程站板前,而且跟每一組客人積極的互動,大徒弟只是輔助~

雖說是大徒弟,但功力其實已經很好,手藝也很好,聽說也已經跟了老板十年,在當今的台灣的日本料理界要出去獨當一面也絕對沒問題,但他還是選擇跟著老闆~

我喜歡去這家老店吃飯,除了好吃,且氣氛好之外,更是佩服老闆願意砸時間跟經費培育後進,不求擴店。老闆是非常老派的做法,對比這幾年太多只顧著賺錢開一堆店的年輕老闆,只請員工,不培養徒弟(這在日本料理的世界是很不及格的,不管食物的CP值多高都一樣,日本料理吃的不只是食物還有傳承)。

台灣人絕對超愛吃日本料理,但卻沒有看到日本的日本料理背後那套傳承與培育的辛苦,只看到了眼前的食物和價格的關係,享受甚至是揮霍著過去的人所累積的資產,卻看不到未來當人才斷層時會發生的事情~

某種程度上來說,跟台灣只有海鮮卻沒有海洋文化很類似,拼命撈取卻不保育,遠不若日本在保護自己境內漁獲的認真~

晚上老闆還說了一件事情,他說台灣的鮪魚季把鮪魚炒得太貴,甚至比直接跟日本買日本的本鮪大間的一本釣還貴,想想真是蠻讓人唏噓的~

#食物當然都好吃

#好吃的店自己去試就可以根本不用每道介紹

#但好比說飯後甜點裡滿滿是真的香草籽


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私飲食劄記 千年京都事

培茶拿鐵來一杯

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2018-04-02

焙茶拿鐵來一杯

 

文/Zen大

 

話說這次去京都,剛抵達準備前往搭地鐵時,先去上廁所,在地下樓層的廁所外面看到一排自動販賣機。

 

有自動販賣機不希奇,有趣的是看到一款焙茶拿鐵(旁邊還有抹茶拿鐵),是現沖的,就買了一小杯試喝,著實好喝。

 

後來幾天在路上都沒再碰過有賣焙茶拿鐵的販賣機,只好回去那天再去買一杯喝。

 

早上,我在整理家裡的茶葉,突然看到一包之前某個學生送的一保堂焙茶,想起,對喔,可以自己弄,於是拿出之前還沒喝完的另外一款一保堂的焙茶(這款味道偏厚),讓老婆大人幫忙泡了一杯,果然好喝。

 

然後,泡焙茶拿鐵的培茶要用比較重烘焙口味的,而且最好再用微波爐幫忙加熱萃取出茶葉中的茶味(不然像鍋煮奶茶的方式也可以,但比較費工夫)。

 


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接著要流行的應該是焙茶類加工製品吧?!

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2018-03-21

接著要流行的應該是焙茶類加工製品吧?!

文/Zen大

很多年前第一次去京都的時候,抹茶類的加工食品還不多,印象深刻的是京都車站限定的森永抹茶牛奶糖(後來連台灣的citysuper都買得到)。

 

後來再去時,到處都是抹茶加工製品,成為一種顯學,逐漸流行開來。而如果說熊本被熊本雄統治,那麼京都毋寧被抹茶所壟罩~

 

雖然目前的京都或日本被抹茶商品鋪天蓋地,但其所存在和流行的時間並沒有想像中的長久。

 

這次去,感覺是焙茶要崛起了,焙茶商品也慢慢有一席之地,而且做為加工製品,不少品項吃起來都比抹茶來得有力道。

 

另外,以前是生八橋獨霸觀光市場(我猜是修學旅行市場),這次則是一堆京年輪蛋糕(該商店也有來台設櫃,A4地下室就有)

 

也算是一種飲食習慣的變遷吧~


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促成台灣與國際接軌的米其林指南來了…

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2018-03-16

 

促成台灣與國際接軌的米其林指南來了…

 

文/Zen大(本文發表於上報)

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終於,在2018年3月14日這一天,台灣也有了自己的米其林指南。

 

此次台北米其林總共有二十家餐廳獲頒星星,且有兩家兩星跟一家三星,雖說名單與外界預測有些微落差,整體來說,美食界跟餐飲界輿論大致上還能接受,唯獨希望能夠將台北以外的地區也納入評鑑,不要只有台北。

 

過去米其林指南在港澳或日本推出時,獲選名單都有過不少爭議,大抵是說,歐洲標準不適合評鑑亞洲食物,本地食客有自己的喜好清單,有時和權威的米其林有相當落差。

 

然而,熟知米其林史的朋友應當都知道,米其林指南從一開始就是輪胎公司為了商業目的而推出的餐廳指南,也就是說,無論評鑑標準是否客觀公正,都是為了商業目的而存在。

 

實際上,不少國家都想要邀請米其林蒞臨評鑑,且需要支付部分的製作成本,米其林還未必願意接受。米其林有自己對於是否將某城市納入評鑑系統的考量,而此一考量,毋寧也是商業的。

 

米其林指南,從來就是給觀光遊客參考的餐飲指南。也就是說,是站在外地遊客造訪某地之後,如何在短時間內找到安全、可信、好吃,服務水準佳的餐廳,或品嘗當地美食或商務宴客。在這樣的條件下,米其林指南會與本地食客的喜好名單有所出入實乃正常,因為本地人與外地人看待一個社會文化的切點與想像不可能相同。特別熱愛某個城市的外地人可能希望能夠吃到在地原汁原味的食物,但廣大短期觀光課則未必。

 

因此,引進米其林指南更多的實質意義是讓台灣跟國際觀光市場接軌,這也是為什麼有人預估光是這一本米其林台北就能創造十萬人流造訪被推薦餐廳。對台灣來說,引入米其林指南的好處是,透過與某個全球化的餐飲評鑑標準,帶動國際觀光效益,協助台灣本地餐飲與國際社會接軌。

 

台灣向來自詡是美食王國,即便經過食安風暴還有餐飲業三不五時爆出地造假事件,多數國人還是將此信念牢記在心。

 

此次米其林台北的推出,某種程度應該要能引發國人反思自認為「美食王國」這一意見的可信度。

 

首先,點破一個事實,這次入選的二十家星級餐廳,台灣本地人廚師占比多少?日本籍乃至外籍廚師又占比多少?

 

當然熟悉米其林指南的海外廚師更容易入選固然沒錯,但是,近年來台灣不斷以美食作為招來海外觀光客的宣傳重點時,我們是否真能做出讓國際觀光客認同並接受孩願意重複再來的餐飲產業,是台灣的國際觀光命脈能否延續甚至擴大的關鍵。

 

以台灣人很自豪的夜市或台灣小吃來說,或許因為評鑑標準不容易不選星級(但也未必不可能,日本新加坡與港澳的經驗頗可參考),但是就連能夠被列入必比登的店家都沒有想像中的多,某種程度上是否反映了台灣的夜市跟小吃仍然不足以和海外市場接軌。

 

在我看來,餐點內容本身的問題不算大,台灣的確有很多在地特色且好吃的食物。問題是在食物的裝盛和用餐的動線流程乃至整個用餐環境,我們有許多人對於夜市和小吃餐點的認知仍然停留在東西好吃就好,食器與服務,乃至店面環境不用講究的心態,這是比較不利與國際觀光市場接軌,畢竟外地人到一個陌生地方,多數希望能夠吃得安心,因此會挑選乾淨明亮看起來可信的店面。

 

米其林指南中的二星和三星,評鑑時的標準不光只是餐點,還有整體的服務與各種用餐細節,這部份是台灣過去一直不是太重視,某種程度這可能也解釋了為何二十家餐廳中有十七家只有一星,能夠上到二星以上的餐廳不多。

 

不過,無論如何,從文化經濟的角度來看,台灣的餐飲業終於有了米其林是好事。因為不管業者樂不樂意接受這套評鑑系統,他都已經來了,而且會繼續評鑑下去,某種程度的確代表廣大消費者對於提供服務者提出評價,得到好評者不能因此店大欺客或水準下滑,否則會被摘星甚至逐出名單(我認為某種程度可以遏制過去台灣餐飲業靠著各種行銷炒紅餐廳後,餐點水準就下滑的情況),必須用心繼續維持品牌聲望。

 

缺乏具公信力的評鑑系統向來是台灣的問題,此次透過引進海外評鑑系統,希望能夠產生領頭羊效應,一來督促台灣餐飲業者與國際接軌,服務更多國際旅人之外,二來盼望也能激發更多有榮譽心想提供好餐點的商家認真思考如何提升餐點與整體服務水準,從而帶動台灣的整體餐飲產業的品質,讓美食王國的名聲能夠真正和國際接軌並且實質被認可,不再只是自己人喊一喊!

Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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