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私飲食劄記 逆社會觀察 經濟與生活

不去排一蘭拉麵的人,就會去做更有意義的事嗎?–飲食與社會評論系列17

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2018-11-04

不去排一蘭拉麵的人,就會去做更有意義的事嗎?

–飲食與社會評論系列17

 

文/Zen大

(本文原是2017年一蘭拉麵開幕後引發輿論討論時寫的文章,重新貼上,如今看來還是蠻有思考價值?到底為什麼如今的人們熱衷排隊?而且不是有超級優惠好康的排隊,而是排名店?本文從機會成本等角度談一談這個台灣人愛排隊的現象,背後的社會心理與社會結構問題~)

 

台灣的一蘭拉麵開幕後,總能引起社會輿論關切。吵完了六千元伴手禮優先入座和五十八塊一碗的白飯(附帶一說,香港一蘭的白飯一碗二十二元港幣)後,接著開始吵排隊的事情,因為台灣一蘭的排隊破了全球海外分店的紀錄。

 

雖然不少輿論斥責花大把時間排隊吃拉麵這件事情,不過,不容否認的是,還是有很多人樂意花時間排隊吃拉麵。喔,不只排一蘭拉麵,眼下台灣幾乎只要有國際知名品牌來台設店,幾乎都會引發一波排隊熱潮。就說前不久才來台灣設櫃的千層派,也引發了一陣排隊熱潮。

 

與其斥責排隊這件事情,或去思考為什麼台灣人變得愛排隊?以及為什麼可以排這麼久也不會累?不如反向思考一下,為什麼不去排隊?如果這些人不去排隊,又會做什麼?

 

很忙的人自然不太可能有時間去排隊,有錢人則直接選擇飛香港或日本吃不用排隊的一蘭還比較快。

 

會選擇花時間排隊的人,從時間成本和機會成本來考量,顯然是這段時間除了排隊以外,反正也無法從事其他更有價值的事情。

 

也就是說,既然排不排隊都「沒正事可幹」,那不如就去排隊吧?至少排了三四個小時之後,還能比其他人更早吃到一蘭拉麵,還可以打卡、拍照、上傳、寫評論,幫自己的人生創造一些事件。

 

再者,而今的行動科技十分便利,邊排隊還可以邊用手機或平板上網、逛街、打電動、追劇,跟遠方的情人聊天,甚至處理手上的工作。也就是說,當人的主要社交活動和生產消費活動都已然上網,且無論在實體世界的哪裡(只要有網路可以連線)都一樣,那麼為什麼不去排隊?

 

如果天氣不是那麼酷熱,說實話我也很想去體驗一下排隊的盛況,反正我可以邊排隊邊用手機寫稿,處理工作上的事情。再不濟也可以讀書,帶一本平常總是讀不完的磚頭書去,排著排著,書讀完了,剛好也能吃麵了。

 

記得侯文詠曾經寫過一篇文章,談他當年追女朋友時,為了等女朋友不知何時會赴約,總是帶了很厚的書邊讀邊等。

 

以現在的科技便利性來說,可以在排隊的時候做的事情很多,已經不能用打發時間來形容,而是可以把各種庶務整合在一起,利用排隊的時間完成。覺得在定點排隊一定很蠢或很閒,那是過去的思考模式,對於生活早就高度仰賴網路的數位原住民來說,排隊是一種虛實整合。更別說搞不好只有排隊這段時間,三五好友才能夠聚在一起好好聊天。

 

看到有一群人排隊,只因為排的東西自己沒興趣,就輕易的貼上犯傻之類的負面標籤看待,其實也是一種捷思謬誤,先天認定了花很長時間排隊就是傻,卻沒想過人家可能是有計畫的安排時間去排隊,且有計畫的使用排隊時間處理其他事情(現在是複合多工時代了,同時處理很多事情是常態)。

 

即便排隊等待拉麵的人在等待的時候什麼是都不做,心心念念想著等下要吃的那碗拉麵,想著等一下就能做自己喜歡的事情,不也是一種幸福嗎?

 

反倒是我覺得好奇的是,許多在鍵盤前批評去排一蘭拉麵很蠢的朋友,人家排三四個小時之後,至少吃到了遠道而來大名鼎鼎的一蘭拉麵,拍照、打卡、上傳網路寫了評論引來周遭朋友一陣騷動與追問和討論,而在鍵盤前酸排隊的朋友們,在這四個小時的時間裡又做了什麼了不起的事情?

 

搞不好也只是在網路上瞎混,到處留言嗆排隊的人傻而已,什麼具體實質成果也沒有?那還不如去排隊吧?

 

–飲食與社會評論系列–
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店
12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權
14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?
16.為何日本名店來台展店不久後就走鐘?
18.餐廳只要量多好拍照就可以了嗎?
 


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為何日本名店來台展店不久後就走鐘?–飲食與社會評論系列16

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2018-10-29

為何日本名店來台展店不久後就走鐘?

–飲食與社會評論系列16

 

文/Zen大(圖文不符之照片為宇治的駿河屋)

 

記得約莫今年(2018)年初,九州來的串燒名店八兵衛全面撤出台灣,讓我著實難過了一段時間,因為,八兵衛已經算是眾多來台展店的日本餐飲業者中水準保持得還可以的一個品牌。

 

結束營業的理由不清楚,我也沒打算去打聽,只是感嘆,為何日本連鎖餐飲進駐台灣之後,走鐘是常態。

 

大連鎖如摩斯、樂雅樂還是吉野家就不去講了,那些我想幾乎只有品牌名稱是一樣,根本可以看成借日本品牌來發展餐飲。

 

就說這幾年紛紛來台展店的日系連鎖系統,幾乎吃過的人都會說比日本原版差,即便業者方面表示原料與作法全都跟日本一樣。

 

其中有幾家我原本很喜歡的店,來台之後雖不能說是慘不忍睹,但真的是對不起這些店在日本原本的名氣。

 

記得某家聽說在日本也是排隊名店的天丼連鎖店,曾經驚動日本老闆特地飛來台灣視察,因為他發現台灣門市的做法跟經營出現狀況,趕緊前來調整,雖然我覺得老闆親自來過以後也沒有改善太多。就連後來該集團再開的新品牌,試過之後的感受是不會再去。

我自己也試過幾家來台展店時排隊排的天昏地暗的所謂名店,吃完後內心的感受只有以後不要再來了(當然不是每一家都不行,有幾家很不錯,後來我也常去,而且未必是價位最高的,文章後半部會稍微提到)。

我在想,扣除出國玩比較開心因此覺得什麼都好吃,以及食材考量改用本地蔬果魚肉乃至水質的差異,的確都可能影響烹煮出來的結果。不過,這些原物料差異的呈現結果,專家們是可以透過某些微調去改變,不至於落差太大。

 

另有一說是,連鎖系統來台灣得配合當地口味,所以食物已經過了微調,比較喜歡日本原味的人可能無法接受,預期跟實際有落差。

微調不是不行,既然是配合台灣人口味微調,那也應該調出好吃的台灣人口味而不是…。日本本地食物有的偏鹹或太甜固然沒錯,也可能是因為氣候風土導致人們味蕾的敏銳度不一樣而發展出不一樣的口味,不過,並不是特別追求非常之好吃只是普通不難吃這樣的情況,有時候都辦不到時,我覺得問題並不在是不是使用日本當地食材或口味有所微調的緣故,畢竟也有一些標榜食材全都從日本空運來的高級日料店吃完也讓人不怎麼能接受啊?

我認為關鍵是人才培養與維持的不容易,才是這些年新的日本連鎖系統進軍台灣後走鐘的關鍵。

我絕不是說台灣人工作態度不若日本人嚴謹,雖然在頂級的職人領域或許日本人普遍遠勝於台灣的嚴謹,但我們今天講的不過是連鎖餐飲系統,這東西在日本也不可能花高薪請多麼厲害的人來上班,也有很多是靠精準SOP來維持服務與餐點品質。

我認為,關鍵在於在短時間內湧入太多日系品牌,且只要不是太過難吃全都生意滔滔。這在就業市場等於是一個很有可為的新藍海。可以預期的是,有展店與領軍管理經驗的人才稀缺(更別說還有中國餐飲業的大舉挖腳),造成有經驗的人手短缺,因此就連要精準執行日方制定的SOP都有困難,再加上差不多主義心態影響,東少一點西缺一些,最後就是格式看起來很像但內容已經大異其趣。

就好比說店面空間的整潔舒適度,台灣的日系品牌門市幾乎都遠比不上日本,原因無他,我們對於清潔環境與廁所的自我要求與需求沒有日本人高,所以在台灣有蠻多連鎖餐飲系統的門市或廁所都是髒髒舊舊。如果說連環境維持都有困難,餐點製作就更別提了。

那麼,面對此一局面該如何因應?

我自己是有一套判標準。

首先,最實在的當然就是自己直接去試吃,特別是排隊名店如果有機會剛好碰到空檔就試試看,即便吃出來的結果不如人意也可以再回想一下自己過去對這一現象所建立起來的假設印證了多少?是否需要修正?

其次,展店很快的我絕對不會去那些後來才開的門市。因為配給過去的人力與訓練可能都等而下之。如果要吃,盡可能挑一號店而且只有一號店,且過了試營運期和排隊熱潮,而日本駐台的師傅或訓練人還沒離開的時間點(因為只要整家店全由台灣人接手之後,走鐘幾乎是必然只是看能撐多久)。

第三,只需要組裝不太需要手藝的餐飲類型,可吃度比較高(所以通常情況下,拉麵是相對安全的,走鐘幅度較小比較能保持原版的再現度,但也不是都沒有問題,只是比起其他類型餐點好一些)。如果是需要烹調手藝(如炸天婦羅或是串燒),基本上我都會跳過。一個能夠煮出穩定而好吃的食物的廚師在台灣如今的餐飲市場有多麼搶手?

再者,如果他真的盡得真傳只怕也待不久。

靠嚴謹SOP組裝食物盛盤上菜的連鎖店,反而比較值得信賴。好比說吉豚炸豬排一號店就還不錯,壽司郎一號店也不錯。

 

台灣人常常自嗨的說自己是美食王國,實際上我們的餐飲業當中禁得起手藝檢驗的餐廳沒有我們以為的多,用心做好一味小吃的反而有可能還不錯,而那些什麼都想賣的餐館可能有不少雷可以爆。

 

或許這也是為什麼這些年台灣人自己開的餐廳,也越來越多是食材組裝型(如丼飯)或是吃到飽或是涮涮鍋這類用不著有好廚藝,只要有好食材就能開店做生意的店,越開越多了?

–飲食與社會評論系列–
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店
12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權
14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?
17.不去排一蘭拉麵的人,就會去做更有意義的事嗎?
 


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是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?-飲食與社會評論系列15

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2018-10-29

是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?

-飲食與社會評論系列15

文/Zen大

去年初(2017年2月)有則新聞,台中永采烘焙坊向離職建教生求償五十九萬元一事,鬧上媒體版面後,群情激憤,輿論譁然,一面倒的批判烘焙坊不合理的虐待和剝削建教生。

有趣的是,第一時間烘焙坊並沒有隨即示弱,還振振有詞地訴說著自己的委屈,後來才逐步退讓為彼此道歉就撤告,後來禁不起輿論壓力,表示會全面撤告,還會發給加班費。

不少人說,永采會這麼囂張,是因為台灣的勞動檢查無法徹底落實,加上勞動法規不嚴格使然。

的確,不管是國民黨還是民進黨完全執政,在勞動法規的制定與執行上,似乎都仍然有偏袒資本家的傾向。

不過,如果就這個案例來看,法規的制定與落實不足以恫嚇企業主只是其中一個部分,整體餐飲業的人才養成文化裡,甚至越是自詡為正統或是高級的領域,在學徒訓練上本身就以嚴厲苛求,乃至惡罵學徒的做法為豪的態度裡,很容易就會混入過勞與剝削的爭議。

好比說,近年來台灣最為追捧的旅外名廚,屢次在採訪中提到的訓練方式以及對台灣年輕人的批判(只有熱情、不積極、沒耐心),會否隱藏著另外一種由不一樣的人來說,會很不一樣的故事版本?為什麼台灣的年輕人進了名廚的廚房,過沒多久就找藉口想要走?嚴厲的訓練與要求的背後,是否有什麼外界不知道甚至不認可的管理與訓練方式,以及餐飲業學徒制本身與勞基法彼此牴觸的地方(好比說廚房現場的某些工作環節難以區分是正式勞動還是教育訓練,工作之後再加上培訓導致的總體勞動時間過長等等)?

過往餐飲業十分標榜師徒制,窮人家的孩子為求溫飽與出路到餐廳當學徒,薪水不一定有,但老師會教廚藝給吃住,或許還有一點零用錢,或許不合勞基法,或許師父給的比勞基法還多(因為有傳授廚藝),加上當年人們的情感連帶仍然勝過法律規範,因此,這類作為到底是剝削還是虐待比較少人質疑,畢竟是連生存餬口都有困難的時代,多數人不會計較那麼多?

然而,今天許多餐飲業以建教之名聘用便宜勞動力,貌似師徒制卻未必真有師父傳授技藝給徒弟(也不能說都沒有),而如果當人家師傅的人帶學徒的作法不夠高明,或只偏重便宜勞力的使用而少了技藝傳授,會否就從嚴格培訓的名師,淪為過勞與剝削的無良企業主?

許多傳奇主廚和名廚,都在採訪或傳記中以自己當年學徒時代的超長工時、低薪為豪嗎?許多報導作品都不約而同地提到,歐美許多知名餐廳的二三廚,都有嚴重超時工作與薪資不夠餬口的問題。

日本的餐飲類作品中,更是不乏師傅對徒弟的絕對權威與辱罵當訓練的橋段,這應該不會是全然的妄想才是?

如果這些名廚當年是這樣「苦、撐」過來的,很自然的也以自己覺得嚴厲但是立意良善的方式去「訓練、要求」下一代,不是嗎?

然而,卻不能否認,會有一些不肖人士利用這樣的「優良」傳統,幫自己的虐待剝削找藉口。

有一些人覺得永采的老闆很猛,都已經被輿論抨擊成這樣,卻還堅持要給建教生「社會教育」。從烘焙坊主人給建教生的line訊息對話,和餐飲界的師徒制文化慣習來判斷,不難看見店主人那種要給年輕小屁還一個教訓的意味,一種你們這些年輕人怎麼那麼不懂事的氣氛。

我認為像永采案例所爆出的問題是,沒有以師尊或店主的立場給予用電子通訊軟體辭職的建教生正確教育,也沒去了解對方的不適應,反而以法律對付進入餐飲場域工作的實習生/學徒文化慣習中的不適應者、退出者,沒想過自以為是嚴厲教育那一套未必適合每一個人。甚至,根本錯把自己的失控暴走誤以為是嚴厲管教文化,過於自我感覺良好。

這件事情從外面的社會常識來看,絕對是烘焙坊錯了,建教生受委屈,不過,如果放到餐飲業這個場域來看,過勞與被辱罵會否只是日常風景(雖然永采訴諸法律的做法是逾越了界限),只是不為外界所知?

某種程度上來說,蝶戀花旅行社處理遊覽車翻車意外事件的荒腔走板,不也呈現出了類似情況?

這些熟悉自己場域規則的企業主,有一天突然被丟到社會大眾面前時,每一次發言都震驚社會大眾,會不會,遊覽車司機的過勞和餐飲業學徒的低薪血汗,其實都只是再尋常不過的日常風景?

法律固然可以規範某種行為標準的低標,可是有許多事情不是法律可以約束得了,而是關係到文化與道德層面,需要人民團結起來以社會輿論壓力去監督,並透過教育或宣導,去改變扭曲錯誤的文化慣習(好比說餐飲業中的師徒制訓練方式的各種不合理面),畢竟傳統的師徒制雖然有手把手教育的優點,也帶了不少家父長制的打罵管教陋習。縱然法律規定得再嚴格,若文化慣習不改,搞不好還會被這些場域內的專家或企業主抱怨「不知道怎麼教育下一代」?

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我不去讓人覺得小器的名店──飲食與社會評論系列11

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2018-10-27

我不去讓人覺得小器的名店

──飲食與社會評論系列11

文/Zen大(圖文不符之照片是京都高島屋百貨樓上的鰻魚飯)

我家大概一周會去吃一次附近的涮涮鍋,就是我在某篇文章中提到的雖然貴一點但是品質好很多的店。

某次發現一位常客竟然把飯或麵的選項換成其他菜,我跟我家老婆大人後來也照樣開始把飯換成菜,但是我發現最近老闆娘越來越誇張,好比說前兩天我去吃飯,老闆娘先問說:今天還是要換高麗菜嗎?要不要換菇?

我說好阿,換菇好了,結果端來我嚇一跳,這根本是菇菇鍋的主菜份量,而且給了兩種,這兩種單點大概各要六十元的份量,我用一個白飯的額度就換了~

之前我家老婆大人都換空心菜,後來開始換木耳,也是誇張的份量,如果說原本配菜盤的木耳有五六朵,換來的大概有三十朵。

老闆娘真的是很會做生意,實際成本可能多不了多少,但就給人大器豪爽的感覺。

我喜歡這種會偷偷給客人一些好處的店,另外幾家我常去且蠻不錯吃的店,老闆也都很擅長利用這種小恩惠攏絡客人,也因此跟客人的關係都不錯。

我不喜歡那種對客人很小器的店,如果是生意不好不得已我可以理解,我所謂的小器指的是,明明店裡生意很好有賺錢(這一點很重要),卻好比說:

1.不給冷氣,讓大家夏天熱得要死吃。

2.餐店面用餐環境不整潔不舒服,一切都是最簡陋最省錢為上,像是碗盤還是用保麗龍乃至美耐皿,不願意換環保或更健康的材質。甚至盤子外面套一個塑膠袋就裝食物給你吃,反覆使用,不想清洗。

3.剝削員工,只給法律規定的最低薪資,甚至還要拗東拗西,像是每天只聘兩三個小時,生意清淡時讓你回家不付薪水,有客人時才又叫你來上班。

4.店面座位超級擁擠,不認識的客人跟客人之間零距離,而且人不多的冷門時段也只想把客人趕集到一起坐,不管舒不舒適,只管高周轉與省成本。

 

5.店面空間很小,讓客人在店外大排長龍,形成某種生意很好的氣氛,甚至不設座位或佔用別人的空間,將成本外部化。

6.跟客人斤斤計較,像是客人帶來的任何垃圾都不能留在店裡得自行帶走,諸如此類的小規定。

 

7.服務態度極差,雖說並不是一定要服務,但有些店擺出我有給服務卻是做得心不甘情不願,還不如不要。抑或是會兇客人,不是天生臉臭人很好那種兇,而是對客人有很多意見,入內就得完全遵守其規矩。

 

8.餐點漲價卻不調整用餐環境或員工薪資福利,只有老闆自己賺很多,還成天說自己生意不好很可憐。

 

9.因為各種苛扣,所以貌似賣得比較便宜,因而被吹捧,但其實根本沒有便宜,那是犧牲體驗換來的微薄折讓給客人,這種微薄折讓模式建立在剝削客人與員工,十分之小氣。

 

所以,很好吃或很有名但卻很小器的店,我能不去就不去,不想助長其氣焰,我喜歡有人情味,老闆會額外招待客人的那種溫馨小店。

 

–飲食與社會評論系列–
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
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9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
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生活有感想 私飲食劄記 逆社會觀察 文化創意考 經濟與生活

輕賤無形專業的社會,終將自食惡果–飲食與社會評論7

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2018-10-22
輕賤無形專業的社會,終將自食惡果 文/Zen大(本文發表於上報) 最近幾年,大概只有餐飲業還能在百業蕭條的台灣內需市場中,佔得一席之地。不少人都選擇以餐飲創業,「日本料理」更成為哈日的台灣人創業時的首選,從壽司到燒烤再到丼飯、拉麵、炸天婦羅,日本料理店如雨後春筍般林立。 然而,有一件事情不知道有沒有人發現,許多被部落客大讚的日本料理名店,連山葵都用假的,而所謂的名店,被盛讚的也多半不是師傅的手藝如...


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生產成本不只有原物料–飲食與社會評論系列5

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2018-10-19

生產成本不只有原物料

–飲食與社會評論系列5

 

文/Zen大

 

每次只要一有蘋果新手機問世,相關報導肯定滿天飛,然後,其中有一則報導是每次都會出現的類型,那就是分析新款蘋果手機的原物料成本。分析結果往往是,手機各項零件成本僅佔末端售價比例極低,藉此暗示蘋果賺很大。

 

關於這類報導,蘋果執行長庫克過去已經站出來反駁過,指稱生產成本並不只原物料,還有倉儲、研發、行銷等等。然而,卻還是有不少台灣媒體很愛拿著原物料成本跟末端售價對比,指責廠商賺很大。

 

別說零售端售價跟製造商出貨成本根本是兩回事,以手機來說,製造商還得給零售商和系統商賺,況且生產成本不只是產品的原物料而已。

 

退一萬步來說,就算真的賺很大,只要人家不偷不搶不騙,消者心甘情願掏錢買,為什麼不能賺很大?

 

看看歐洲的精品時尚名牌,愛馬仕一個數十萬台幣的包包,原物料成本佔多少?毛利又是多少?為什麼愛馬仕賣那個貴還一對人捧著錢去排隊?

 

台灣近二十年來,不少人一方面對自己被凍薪感到憤慨,二方面卻又對企業賺很大這件事情感到不滿,彷彿高毛利就是惡質企業,著實是讓人覺得弔詭的事情。

 

幾年前曾經有一家連鎖滷肉飯餐廳,想要調漲產品價格,硬是被一篇談滷肉飯就應該要俗民化、要便宜的文章引起的社會輿論反彈給壓了下去,最後出來說「不漲價了」。

 

還記得鼎泰豐原本的醬油炒飯,因為媒體窮追猛打其所使用之醬油的原物料成本極低,不應該比其他炒飯貴五十元,覺得多收五十元是暴利,搞到最後鼎泰豐索性取消這道產品不賣的事情嗎?

 

每次只要有媒體報導哪一家企業的毛利很高,那家企業就得趕快出來澄清,並表示自己很辛苦,沒有外界想的好。但如果媒體一口咬定你就是賺很大,最後幾乎都得道歉,要不是降價,要不是就停售。

 

如果我們的社會連一家企業,以合法正當手段賺取高額毛利的事情都不允許,都會被媒體報導攻擊、指責,如果當我們認為產品的生產成本不能包括品牌行銷或人員的高薪,那麼社會又怎麼擺脫凍薪?

 

台灣的媒體也三番五次透過打擊市場上高毛利之產品的手法告訴閱聽人,產品的成本只需要計算原物料就好,其他無形的成本,特別是手藝或美學方面的成本都可以忽略不計(人力更是最常被媒體忽略或低估的成本),以錯誤的生產成本計算方式,指控企業賺很大,同時也是在告訴社會大眾,「人力」不需要得到相對應的薪資。

 

或許你會說,媒體不納入非原物料的成本之計算方式當然是錯誤的,我才不會上當。或許你不會上當,但是對於沒有學過成本計算方式的民眾,卻未必不會被誤導?否則當年滷肉飯為何最後放棄漲價?鼎泰豐為何得停售醬油炒飯?

 

縱使我們知道成本不只原物料,但是在媒體暗示閱聽人高毛利是不可取的經商行為時,無形中對市場上的產品定價有了一套定錨,才是最可怕的。恐怕有不少人就算加入了其他生產成本換算出真實成本之後,仍然覺得廠商「賺很大、不應該」。

 

再好比說,如果媒體告訴你一碗牛肉麵竟然要賣五百元,你會不會覺得賣太貴?

 

如果台灣社會繼續堅持薄利多銷是美德,認為靠品牌行銷或其他合法手法,就會認定一碗牛肉麵賣五百元太貴,加個醬油炒飯多收五十元是暴利。

 

只要企業沒有威脅強迫你購買,私人企業的產品售價要怎麼定,是他的自由,不需要端著某種道德標準去譴責,甚至引來輿論公審,強迫其降價或抵制到對方倒閉。那不叫正義,那叫霸凌,更是摧毀台灣可能突破低薪、凍薪困境的一絲希望。企業沒有高毛利,要如何給員工一個好薪水和工作環境?

 

別再跟著媒體對某項產品的價格很貴,原物料跟末端售價差很大的報導起舞了,就算賺很大也不是罪惡,不應該被譴責,不用酸人家的產品沒有好到值那個價格,也不要一位追捧便宜就一定好,便宜也有可能是以糟糕的原物料來壓低成本。

 

東西真的不好市場會抵制、令其自然淘汰,不如大方承認自己買不起,接受人家有辦法賣高價,希望對方生意興隆之後願意好好善待員工、回饋社會就好了。

--飲食與社會評論系列--
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稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟—飲食與社會評論系列3

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2018-10-17

稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
—飲食與社會評論系列3

 

文/Zen大(照片是京都先斗町上的一家有賣章魚燒的小店,在公園旁邊)

 

話說我家附近,有兩家很有特色的涮涮鍋店。

 

一家走的是便宜大碗路線,價格跟一般市面上最常見的連鎖店差不多,但是麵與飯等一些小配菜還有點心飲料任你吃喝,開幕以來,生意一直很好。

前幾天辦了送肉盤活動,更是排隊人龍川流不息,佔滿店面外騎樓。

 

以前只有這家店的時候,我也去吃過幾次,後來越來越不想去,仔細想了一下,價格以涮涮鍋來說是便宜沒錯(但跟附近的便當店或小吃店比卻也不算便宜),東西卻有點糟(不是很糟,是略低於普通),例如肉的品質不怎麼樣,且片的很薄。

而且,除了一般客人最常點的大眾鍋之外,其他中高價位的鍋其實也不算便宜,所以後來就沒再去。

 

雖然我沒再去,生意還是很好。

 

還有一點,他開在我們家這邊的主要交通幹道上,附近的店家也以這家最划算。

 

另外一家,也已經開了幾年,不過,因為不是主要幹道上,需要轉個小彎,而那邊屬於某個社區的範圍,雖然沒有圍欄禁止進入,平常我就不會轉進去,以至於雖然知道這家店的存在,卻一直沒有想走進去。

 

而且外觀看起來不簡單,想說應該很貴,所以開幕之後幾年都沒去過,直到去年某天,心血來潮,想說不然試試看好了,就開門闖了進去。

 

果然,是一家很神奇的店。

 

首先,是裝潢。安坑這邊,近年來雖然人口逐年增加,但算得上餐廳的店,真的不多,這家有想把自己經營成餐廳,店裡有不少木質感的裝潢設計,但沒有弄得太過高雅,程度剛好,且有很多風水陣,覺得老闆在某些奇怪的地方有講究,很是奇妙,覺得老闆有自己的用心。

 

其次,餐點不算便宜,以最便宜的基本鍋,要價280元,比上一家店貴了將近一百元。其他的鍋也都是這個價格以上(最貴的是海陸鍋650元,六種海鮮一種肉),而且,定價就是訂價,沒有午間特價。

不過,我後來發現老闆不時會自己作活動,送的食物都是大手筆,像是加碼送一盤肉或是天使紅蝦等等,這是後話。

 

因為這個價錢在安坑這邊不算便宜,所以,平日裡生意也就普通,不過,有個有趣的現象,周末或假日一定客滿不用說,來的全都是老客人,而且對於外食有自己的一套講究的客人還不少。

 

價錢高,用料自然是不錯,食材頗有講究,老闆娘自己也說很堅持,這家店裡,我覺得最厲害的是基本的豬肉鍋的豬肉,肉質很好,且不會片的太薄,煮了之後也不會老硬,也沒有某些豬肉的腥臭味,相當好吃。

其他像是海鮮牛羊雞豬肉等也都好吃,配菜也很豐盛,醬料也都真材實料,點心飲料冰淇淋也任吃(我唯一覺得可惜的是冰淇淋,跟其他的比起來算是不夠好,整個店給我的感覺是冰淇淋應該搭哈根達斯)。另外,店裡的高價牛肉鍋,牛肉非常好吃,是那種你點了以後,就回不去吃便宜肉的,要小心~

 

老闆娘為人也很海派,後來我每次去吃,飯或麵都不選,跟他換青菜,老闆娘都不吝嗇地給一堆,甚至還問說要不要換菇類也可以,也是給一堆,總之,換給你的,都遠超過帳面價格。

 

說了一堆,我想說的是,這兩家店其實算是台灣的餐飲服務業的兩大型態,一種是用某種划算感提供客人餐點,但仔細追究,會發現其實餐點品質略糟(不是很糟,而是略糟),通常這樣的店家生意會很好,多數客人重視的就是便宜且能有膨湃感,加上如果吃不出味道的細膩處,就會選這家。

 

另外一家,則是甚麼都有自己的講究,講究之下,提供的品項與選擇就不夠多,例如老闆也是某樣食材今天狀況不夠好就會拿掉甚至不賣,很有自己的堅持,但是如此一來,價格就偏高,就會自動排擠掉某些客人,或減少客人來訪的頻率,雖然很有心,但生意就遠不如上一家店好。

 

類似的情況也常能在日本料理類的餐廳看見,生意滔滔的都是食材或師傅的手藝不算太好,店價格便宜且給的分量很多的店,反倒是認真準備食材跟手藝,但也不刻意哄抬到頂標價格的店,生意普普通通,清清淡淡,雖然老闆們好像也很雲淡風輕的自在經營者。

 

古人說,富三代之後才懂得吃穿,我想,台灣是應該開始學著懂得吃穿了~

—飲食與社會評論系列—
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在田中央,尋找人地共生之法

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2018-10-03

在田中央,尋找人地共生之法

 

文/Zen大(本文發表於廈門書香兩岸返鄉專刊)

 

黃聲遠與在田中央

 

1994年,黃聲遠在宜蘭縣員山鄉成立「黃聲遠建築師事務所」。當時法規要求建築師事務所必須以建築師自己的名城成立。

 

2005年,法規改變後,黃聲遠將事務所改名為「田中央規劃設計有限公司」。田中央這個名字,源自事務所會計涂淑娟為同仁的壘球隊命名。

 

2008年,田中央工作群概念形成。2012年,工作群正式改名為田中央聯合建築事務所,黃聲遠、杜德裕、陳哲生為合夥人。

 

田中央從早期的六人,最多的時期有三十幾人,戲稱是台灣東部最大建築師事務所。

 

1994那年黃聲遠三十三歲。回台灣工作沒幾年,整個事務所只有他與吳明亮、郭文豐三個人。

 

那年夏天,黃聲遠來到離宜蘭河只有數十公尺的原豬灶用地,為縣政府執行未來發展方縣的建築評估案。後來,這塊空間成了宜蘭縣社會福利館基地,也是田中央的第一個大型公共建案。

 

黃聲遠知道,這次的出手改變絕對不會只是「怎麼蓋一個機構?」的問題,而是將影響到這裡未來人群相處的方式,將傳達出公有建築面對舊社區轉型以及連結大型都市開放空間的可能性的思考,這是黃聲遠與田中央從過去到未來一直堅持在做的事情。

 

在那個年代的台灣,很少人會如此思考公共建築。直到1990年代,台灣的公共工程都還是得呈現官衙門的感覺。但黃聲遠不想因襲傳統,他想利用建築與環境的共生共存,破除衙門的權威感。

 

1963年出生的黃聲遠,體會過威權對人的箝制與扭曲,他關心被主流社會遺忘的人們與角落。東海大學畢業後,當完兵,工作一年後,黃聲遠赴美求學。他在美國東岸的主流建築學校耶魯大學念碩士,畢業後卻去了西岸前衛建築師艾瑞克摩斯的事務所工作。黃聲遠從年輕時就開始走反叛的路線,接觸西方文化後的黃聲遠更開始思考:什麼是台灣建築的本質?台灣到底需要如何的建築?

 

出國前的黃聲遠,台灣建築擁有中國式樣便足以和西方抗衡。黃聲遠回到台灣後,帶著他在美國的所學和思考,黃聲遠發現這些扭曲或誇大的中國式樣與台灣真實的社會需求背道而馳。

 

田中央的作品很宜蘭

 

因為是從宜蘭在地發展,根據宜蘭在地地景人文風情與紋理去設計建築,從在地需求出發、思考與行動。

 

宜蘭對田中央來說,不是個行政疆界而是一種狀態。黃聲遠說:「宜蘭讓田中央好做事,風阿、水阿,環境阿,人的關係可以真實處理。在宜蘭,人是互相認識的,想做事就是要真心去認識本來不太認識的他人,相信別人常常比自己透徹,相信我們是差不多的彼此。」

那需要一群人的覺悟

 

宜蘭的感覺跟人與人可以相互信來有關。

 

在田中央的特異作風,二十多年來在宜蘭境內,幾乎只建造公共建築,從小步道到大建築,津梅步道、櫻花陵園入口橋、羅東文化工廠的大棚架、宜蘭縣社福館…,散落各處、大小不拘,以整合拼圖的方式,以微型建築群的方式,不滿足於建造單一建築的思維與行動,組織一個能夠無縫接軌傳統與現代的宜蘭城鄉紋理,衝撞公家體制的規範。

 

田中央在設計宜蘭的公共建築時,愛用步道橋梁等動作與周邊社區聯來連去,引人互動。

 

跟大自然學習,與時間做朋友,是一家傻瓜建築事務所。

 

蘭陽建築在田中央的努力下,有了自己的定義成了專有名詞。

 

得磨上多年的公共建築與小型基礎建設,向來不是熱門議題,也是其他建築事務所不太像承攬的業務(賺不了錢)。然而,卻有越來越多縣市與鄉鎮級政府的主管告訴他們的承辦人員,「我們可不可以像宜蘭那樣做?」

 

 

田中央堅持的建築形態是聚落狀態的,一定要守住建築量體以外的廣場、草坪、巷道等等,以新建築縫補百年來失去的天然地景,以半裸體的方式呈現素樸之美,讓建築量體變透明變體貼,能有光就有光、能薄就薄、能破格就破格,盡量減少或碎化大量體,運用不完整的弱系統來化解巨型建築對環境的衝擊,讓建築不完全規矩、配色也不力求完整,讓建築成為沒有形狀只是自己長出來的現象,將地景與建築無縫接軌。

 

黃聲遠說:「故意破格,才如生命一般有力。」

 

在地居民、藝術家與田中央共同參予設計,讓更細膩的生活質地可以出來。黃聲遠相信,建築師也可以是社會改革家,以體貼的環境建造方式打開社會的結。

 

田中央回歸人類的觀點觀看,找出丟失的東西。敞開心胸,和宜蘭的地景連接。

 

黃聲遠寫過一段文字來描述宜蘭縣社福館,「我們要敞開心胸和宜蘭的地景連接,連接冬天的水田、夏天的龍舟,還有清晨傍晚層層疊疊的山色。」

 

早年的宜蘭城,城外就是水道,連接宜蘭河。曾經人們可以自由地從不同的巷弄,穿過老城區,走過廟宇市集書院來到寬闊的河邊。曾幾何時,河邊築起了高高的堤防,修建了只給車輛通行的堤外道路,硬生生扯斷了生活與水岸的關係…

 

當年才三十出頭的黃聲遠,想要恢復那樣的人地連接讓人與河再度親近。然而,他手上所掌握的只有社福館這片基地的規畫權。所以,他就從社福館開始做起,他設計從社福館二樓搭一座評評的天橋連接到宜蘭河堤,在經費沒有著落的情況下決定放手一搏,想幫社福館找一個能夠容納天橋連接過去的出口。於是社福館有了一座不規則的樓梯,外露且連接直通廣場,這讓未來從河堤邊回來的人們可以直接下到老城的地面,不會因為公家單位下班而被擋住。

 

黃聲遠當年的規劃被許多人認為是不可能的事情,因為沒錢沒資源,還被外界冷嘲熱諷。但田中央不放棄提案,終於在社福館落成三年後,西堤屋橋搭了起來,當初的規劃實現了。如今人們可以從宜蘭城內的巷弄,經過楊士芳紀念林園,穿過光大巷社福館,踏上西堤屋橋,一路散步到河濱。接著還可以穿越也是田中央的作品津梅棧道,與河畔綿綿芳草一起享受粼粼波光。

 

田中央的設計,把建築物的感覺降到最低,找回城與人情味。田中央會坐下來跟社區的人慢慢溝通,田中央相信每個人都有發言權,當有人願意釋出善意後,就只能等等著大家都願意面對的那一天到來,找出彼此都能接受的方式。好比說在楊士芳紀念館的興建,原本當地鄰里並不贊同田中央的方案,但到後來許多鄰里竟然願意讓出自己的土地來成就田中央的方案。

 

很多事情都沒人叫田中央做,但田中央本著自己的願景與熱忱積極投入。好比說津梅棧道的設計,標案只讓蓋一座橋即可,但田中央想得更多,它想讓橋與四周的環境野趣的宜蘭河畔合一,將橋的量體消彌於無形,讓棧道如風如水,讓棧道不只是一座橋。後來有當地耆老告訴田中央的夥伴,「當他走在津梅棧道上時,有種小孩子時牽牛涉過河水的感覺。」田中央就是把棧道當成水面來設計。

 

許多的設計都是田中央自找麻煩,也會造成財務壓力,黃聲遠做事情沒有在想管理跟金錢的事情,因此田中央的經濟狀況經常不是很好,甚至黃聲遠還得跟父母借錢來發薪水。但田中央就是認真思考人與地景的共生,甚至是其他生物和地景和人的共生,也都包含進來。所以在津梅棧道這座橋下,有盪鞦韆,橋上有看台體健設施和桌椅,桌椅旁甚至配備了路燈讓小朋友下課後可以在那邊寫作業,你可以在橋上嬉遊運動聊天寫功課,棧道上的燈光故意打得微弱,讓鳥兒在夜間也敢靠近,植物也能休息。

 

黃聲遠想讓這裡成為一個地方,人們可以慢下來體驗跟河的關係跟周邊的關係,也跟水更加親近。

 

 

在田中央,建築時不斷修正的設計,一點一滴慢慢的捏出來的,抓住恰如其分地存在而有生命的感覺,只見氣氛而不見建築體,以美學形式看待建築設計。

 

田中央實踐了它當年的願景。

 

田中央以做中學的團體生活培養人才

 

田中央積極撿漏,在體制教育裡沒學好的或被學校放棄的,黃聲遠常常會邀請來田中央實習,讓這些建築本科的學生從做中學,親自進到現場體驗建築工作。

 

好比說周銘彥,淡江大學建築系,當年黃聲遠評完他的畢業評圖時,就問他要不要到田中央工作?

 

當下周銘彥覺得,「自己要不是特別優秀,應該就是黃聲遠看出了他的某種人格特質?」因為他在學校是很懶散的人,他做設計無論多趕十二點一到一定回去睡覺,隔天早上六點再來繼續做,和其他人熬夜開夜車的模式不同。

 

周銘彥的性格和做事方法容易被評為不長進,有老師聽說黃聲遠找周銘彥去上班,還提醒黃聲遠「這不太好吧?」

 

甚至後來有人發現,有些學校老師會把學校難以馴化但有潛力的學生丟給黃聲遠。

 

田中央是團體生活,在田中央甚麼事情都得慢慢去體驗與挖掘,也因此慢慢會懂得去傾聽理解別人的想法。

 

在田中央,人能深刻感受到多樣性並接納。

 

以前的黃聲遠很喜歡做家庭訪問,到實習生活員工的家裡探訪,一部分是黃聲遠關心他的夥伴,另外一部分是她的韌性與好奇心。

 

黃聲遠給事務所同仁很大的自由跟信任和包容,放手讓他們去做,讓同仁從做中學,自己去找資源來解決問題,把他們的想法包進建築裡,甚至刻意壓抑自己的觀點。

 

黃聲遠擅長將熱情感染給其他人,經常和學生互動,表達關心和期待。

 

田中央的作法是直接到基地現場調整設計的方法。

 

在田中央,即便年紀很輕也必須擔當大任。

 

田中央常舉辦內部提案,每個人都可以提出自己想法,但不地並不是挑出最好的方案來執行,而是要激發出各種不同的想法,進而重組設計。黃聲遠鼓勵建築師將個人風味放入建築中,他認為建築應該有一點匠人手作的感覺,一種每個人砌出來的磚牆都有點微妙不同的感覺。物質因人的意志不同而產生變化,這本身並沒有對錯,就只是個人風格美感的具現化。

 

在田中央是互助文化的典範,在田中央是多元創業型。

 

隱藏在地景中的公共建築

 

黃聲遠說,他希望讓政府機關常民化,結果在宜蘭碰到比他還瘋狂的公務員,不墨守成規、不怕事,願意犧牲周末假日跟田中央一起去拜訪鄰里居民溝通協調。這群宜蘭的公務員也想讓自己生活的環境變得更好,樂意跨部會整合,大家一起努力創造優質的地景與生活環境,即便只是小案子,也認真思考各種可能性,因為宜蘭也是這些人的故鄉。

 

故鄉只有一個,要好好好照顧。

 

成長於台北的黃聲遠,最後選擇在宜蘭落腳,因為宜蘭對黃聲遠來說是一種天堂和真實世界同時存在的奇特感覺,周遭的人都具有理想也都願意努力付諸實踐,這是宜蘭人的真實。

 

黃聲遠來到宜蘭後發現,其實早就有人在這裡做不一樣的建築設計了,像是高野景觀規畫公司,宜蘭的黃建興、張仲堅,日本的印象設計集團等等。

 

1994年,黃聲遠被找去規劃童玩節場地,後來又被委託進行社區總體營造,在如此被鼓勵的社會環境下,黃聲遠覺得自己很幸運,來到宜蘭的每一步都是人生新局,都可以去思考並實踐一個對水岸城市最好的建築方式。

 

黃聲遠相信建築可以更親切開放。黃聲遠試著以公共建築開展的方式實際去影響宜蘭的政策或社會氛圍。

 

田中央的能量是累積的,不是一夕之間爆發出來的,不是單靠一個人,而是一群人長期默默耕耘之下的結果。

 

在田中央是大家一起奮鬥,一起在體制外找到一種工作與生活方式,田中央所做的一切都是為了建築。

 


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日本青年返鄉,成功再造故里

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2018-10-01

日本青年返鄉,成功再造故里

文/Zen大(本文發表於廈門書香兩岸返鄉專刊)

 

日本自1990年代泡沫經濟崩盤後二十年,經濟停滯、不見起色,還有高齡化與少子化來攪局,搞得利率歸零、物價通縮,陷入流動性危機。

 

就業冰河期持續,派遣當道、過勞加班而轉正職無望的情況越來越普及,另越來越多原本從地方城市前到大都會找機會、碰運氣的青壯年人受挫,決心放棄,返鄉回故里。

 

既然大都市謀生困難,不如歸去。地方城市或農村的工作機會雖然也不多,收入也不高,但物價低、生活壓力相對小,且朋友親朋都在身邊,返鄉逐漸成為另外一個可能性。

 

加上樂活、慢活、半農半X、里山資本主義等新的生活型態主張崛起,對於過度追求物質慾望的高度資本主義社會型態引發反思,更加深重青年返鄉謀職乃至創業的意願。

 

熊本縣知事浦蒲島郁夫

 

我認為,返鄉再造故里潮當中,最成功的一位,雖然不是青年,卻仍然值得一談,那就是放棄東京大學教授職位,回到故鄉熊本縣競選知事而後順利當選,並在他的努力積極推動下,催生出了熊本熊,同時讓熊本縣的能見度與知名度大幅提升到九州第二(原本堪稱墊底)的熊本縣知事蒲島郁夫。

 

某種程度上我甚至認為,因為有這麼樣一個超級成功的典範存在,才讓許多日本青壯年人願意選擇返鄉,因為返鄉就業乃至創業,再造故里是可能的。

地方創生,靠企業模式自給自足而非中央補助

 

在這波青年返鄉潮中,有幾個典範特別值得介紹,其中之一是東京都出生,一橋大學企業管理碩士畢業,日本地方創生屆代表人物木下齊。

 

木下齊跟其他人不一樣的地方,是他原本是東京人,不是從地方上京後就業或創業失敗才返鄉,而是原本就有意識到日本地方的魅力,自主的下鄉,以企業經營的模式,投身地方再生。

 

為什麼說木下齊的案例很重要?

 

因為日本的地方衰退已經不是三年五載的時間,各地方政府也都知之甚詳,也都致力於想要重振地方,不過,走的卻都是高度仰賴他人供養路線,無論是透過國會議員向中央爭取振興經費,抑或者鼓勵在都會的傑出人士繳交居民稅等等,都是希望為處中央或都會的富裕方,援助貧窮方的地方財政。

 

然而,木下齊卻認為這種方法不可行,必須從地方的特色出發,找出能夠經濟自立的方法,才是真正的振興地方。

 

木下齊要用市場經濟的方式,讓地方自己賺錢養活自己的方法來振興地方。2008年他成立熊本城東管理株式會社,積極在全日本各地推動地方經營與投資地方創生事業。

 

他不認同官方那種推出吉祥物就等於地區活化的觀念,他認為唯有找到願意一起打拼的命運共同體夥伴,靠著在地方找出未來會需要的商店或服務,創造出二次投資的循環,提升地方整體的利潤獲利率後將利潤投資於設備開發,在地方形成自己的經濟循環,不讓地方的利潤往外流出(所以他嚴正拒絕全國性連鎖商店進駐他所推動的地方振興計畫),且認為地方振興的資金調度必須在地方之中推動,重新檢視並強化地方原有的生活消費合作社信用合作社的產銷鏈,找出浪費的地方徹底壓低成本,逼出利潤(例如他曾經將商店街中原本各店鋪自行處理垃圾的方式改革,改為商店街統一處理,以規模量壓低了垃圾處理經費,將省下來的經費轉為振興商店街的投資經費)。

 

地方若不能自己創造經濟效益,振興都不可能真正成功。

 

也因此,木下齊也翻轉過往地方城市仰賴中央補助基礎建設預算的作法,採用BOT的方式,讓地方自己籌措基礎建設所需的經費,且將基礎建設發展成能夠兼具公共性與市場性(賺錢)的模式,讓政府與民眾和市場共同攜手合作,把振興當成所有人的共識和責任,由民間來推動主導,官方輔助協辦,從而有效活化地方。

 

東北食通信

 

另外一個值得介紹的案例,是成立東北食通信的高橋博之。高橋1974年生於日本岩手縣,高中考大學落榜後一個人來到橫濱準備重考,因為憧憬東京所以來到橫濱。當時的他還深深為自己的東北口音感到羞恥,積極學習標準語,改正自己的言行舉止好融入東京。

 

高橋後來考上青山學院,隱瞞自己出身,開始過起東京人的生活,畢業後因為想當記者所以往媒體圈投履歷卻始終沒能被錄取,直到某個擔任議員的學長看不下去讓他去幫忙,於是就這麼踏入政治界。

 

在東京打滾多年後,一直找不到出路的高橋,2004年年底選擇放棄住了十年的東京,回到岩手縣,他曾經以為自己不會再回來的地方。

 

後來高橋順利當選當地議員,投身政治工作,後來也連任議員。2011年3月11日,改變了高橋。看到災後百廢待興,他想以政治的努力推動變革於是投身岩手縣選舉,不過最後慘敗。

 

慘敗後高橋選擇退出政壇,直接投身他自己在選舉時提出的政見,必須更積極地投身農林漁牧產業,播下希望的種子。某天他來到災區海邊,碰到一個借錢想創業的年輕人,還有因為地震而從都市移居海邊改當漁民的年輕人,高橋被這些人的生命力所感動,決心做點什麼來回應這塊土地。他選擇投身災區的水產支援與復興工作,於是有了《東北食通信》。

這是非常特別的一本雜誌,每一期都介紹一項食材與生產者,並宅配一份給訂購雜誌的讀者(日後讀者也可以直接向生產者訂購食材)。《東北食通信》讓生產者與消費者可以直接互動,消費者可以較為低廉的價格享受在地美食,生產者則能夠賺取較高利潤(減少盤商剝削,產地價格與市場末端售價經常高達十倍價差)。《東北食通信》推出後備受好評,但高橋選擇了一個很不一樣的擴大經營模式,他不是直接擴大雜誌規模,而是開放加盟,只要認同《東北食通信》的經營模式者均可提出申請加盟,日後有了《四國食通信》等將近一百個當地的食通信,成為推動日本地方復興的重要力量。

 

附帶一說,311大地震之後,日本社會投注了極大心力在東北復興,NHK的晨間劇《小海女》甚至直接以東北為故事背景,大量使用當地的人物與景觀,讓戲劇與地方振興結合,讓地方隨著戲劇的熱播而帶來觀光人潮,帶入經濟效益。

 

這些年幾乎可以說被晨間劇或大河劇欽點的「地方」,都能收到一波很不錯的觀光收益,為地方振興注入不少力量。

 

佐藤可士和與今治毛巾的浴火重生

 

還有一種地方振興模式,由急需振興的地方產業主向位於都市的設計者提出邀約,借重都市中的設計能力,重建地方產業的品牌形象,其中最知名的例子當屬佐藤可士和協助四國重新整頓今治毛巾。

 

毛巾產業在日本曾經盛極一時,日後因為不敵東亞其他國家的低價代工而日漸殞落,僅剩四國今治等少數幾個地方仍有毛巾產業聚落。非但如此,毛巾在日本向來都不是高價商品,反而是各種場合的贈品,因此與廉價、免費等形象緊密連結牢不可破,如此更是重創日本僅存的毛巾製造商。

 

佐藤可士和協助今治地方的毛巾製造商重新定位品牌形象,提出今治特有的品牌標籤和意象,一口氣拉抬今治毛巾的品牌價值,成功協助原本瀕死的地方產業重生。

里山資本主義開始流行

 

里山資本主義,是藻谷浩介與日本NHK廣島採訪小組所創造的概念,是我們熟悉的金錢資本主義的相反詞。

 

藻谷根NHK廣島小組在走訪日本各地方市町村落後發現,雖然日本的經濟持續衰退,311大地震重創日本,但居住在山裡的高齡長者卻仍然過著安穩而豐裕的生活。這些長者雖然並沒有太多財富,但因為生活環境中充斥足以養活自己的資源,像是容易取得的好水與食材和燃料,生活並不虞匱乏,且因為身體勞動健康狀況不差,自外於既有的資本主義體系,反而不受影響。

 

里山指的是住家村落耕地池塘溪流與山丘的混和地景,因著居民的合理運用,不但提供當地居民所需的糧食與物資,且不會危害環境,人與自然形成一套字體循環系統、生生不息。

 

藻谷發現懂得善用地方自然資源並將自然資源轉化為經濟利益的鄉鎮,不但解決了原本的財政赤字問題,甚至有餘力接納從都市來的新移民,逐步活化地方,讓地方重現生機。

 

越來越多人視里山資本主義為解決日本少子化高齡化與經濟成長停滯的方案,畢竟更重要的視活下去且活得有品質而非經濟學數字的GDP多寡,里山資本主義點破了這層當代社會迷思,著實引人反思。

 

越後妻有藝術季

 

新瀉越後妻有一帶,靠日本海屬於裏日本,一年中有五個月都是積雪,大雪冰封的世界,卻因有著信濃川灌流而成為知名米倉,越光米就是當地知名品種。戰後的越後妻有因為產米量暢旺而成為人口群聚地,如今卻又因為米食消費的衰退而沒落,當地只剩老人小孩,學校因為招生不足而廢校。

 

1999年日本政府推出「平成大合併」,將行政區中人口衰退快速的區域合併,越後妻有就與其他幾個行政區重組為十日町和津南町兩區。此外,新瀉縣政府則推出「新‧新潟鄉鎮創生計劃」,強化地方復興的工作。

 

新瀉出身的策展人北川富朗趁機推出「大地藝術祭」,以三年一度的大型藝術節慶,為鄉村注入活力和生氣。活動自2000年舉辦以來,每次在融雪後的七到九月間選擇50天來過節。策展方像全世界發出藝術作品的招募,邀請藝術家到當地進行創作,知名藝術家草間彌生、Marina Abramovic、James Turrell 等人都曾進駐,透過此一活動,吸引遊客前來造訪越後妻有,活絡地方,讓留下來的人能創造美好的回憶。

 

藝術節的確替越後妻有創造了收益,每次約有40餘億日幣的經濟效益,並帶動四百餘個就業職缺,參觀人數不斷上升,且開始吸引青年返鄉投入再建設與地方活絡,成為日本青年返鄉再造鄉村的重要典範。

日本人的鄉土情懷與在地文化

 

泡沫經濟之後二十年,日本逐漸發現高度追求GDP數字成長的資本主義生活並不能讓人安心與滿足,越來越多人放棄過去的高經濟成長思維,返回故里,試圖結合地方資源與當代科技,創造出能夠因應下一個世代需要的新經濟模式。

 

近年不少日本年輕人在工作數年後便會選擇 U-Turn (在大都市磨練後,返回原出生地工作)或 I-Turn(從外部移住至其他鄉鎮) ,也就是從大都會移居到地方鄉鎮,進駐在地的創業育成中心,以成立網路公司、設計事務所或投身顧問工作的方式回歸地方。帶著大城市學到的觀念與技能、人脈,近日地方與在地人激盪出更多新想法。秋田「五城目町馬場目」創業基地,就是一個活力十足的成功案例。

 

日本之所以有如此多的人願意返鄉,某種程度上來說和日本人非常重視鄉土與在地文化有關,日本至今仍然有許多地方的人以古代戰國時期的地名自稱,以地方的在地特性為榮(日本人不但熱愛研究日本人論也熱衷探詢縣民性)。

 

更重要的是,日本史中有一條非常有意思的傳統,那就是在當下的主流價值競爭中失敗的族群通常會返回故里,在故里投身研究次世代生活所需要的技術或能力,而當次世代來臨時,這些原本的失敗組反而翻身為勝利組,這種逐鹿中原不成就退反故里投身地方再造改革,蓄積實力的歷史運作模式,來到當今則是大量的人才陸續返鄉或下鄉,試圖以重振地方方式為日本的未來尋找出路。

 

 

參考書目

地方創生,不二家

今治毛巾的美學,野人

食鮮限時批,遠足

超人氣農特產就要這樣賣!,常常生活文創

億萬農夫,財團法人中衛發展中心

怎麼能不愛在地文化,開學文化

里山資本主義,天下雜誌

我是熊本熊的上司,野人

 


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文化創意考 經濟與生活

大家一起上,跨界與結盟力量大

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2018-06-04

大家一起上,跨界與結盟力量大

文/Zen大(本文發表於媒體人小圈圈)

正當電影《黑豹》歡慶票房破十億美金大關(11.85億),破了一大堆影史紀錄,在北美甚至都還沒下檔,《復仇者聯盟3》就緊接著上映,且票房迅速超越《黑豹》,上映不到一個月票房已經突破15億美金,又破了一堆影史紀錄。

 

坊間很多說法,大抵不外乎「十年磨一劍」,說漫威布局多年,終於大豐收。

 

其實,大豐收的不只是漫威或《復仇者聯盟3》,還有其他那些懂得跨界與結盟趨勢的影視作品。

 

記得小時候看英雄電影,《超人》裏絕對沒有其他英雄,《蝙蝠俠》也是,甚至到了《蜘蛛人》也都還是蜘蛛人自己擔任主角,整個電影架構的世界裡完全不會聊到原來還有其他的英雄存在。

 

我認為漫威這十年來最厲害的一件事情,是打破一部電影一個英雄主導的框架,讓一堆英雄同時在一部電影裡出現,並且將各自英雄原本的世界串組起來,讓更大的宇宙現形。

 

想要看懂漫威的系列作品,你必須投入心力,不只每一部電影都必須看,甚至影集與漫畫都得看,還得到處找人討論或上網看解析,才能知道自己有沒有看錯。而這樣的過程,其實是在進行觀眾的篩選,挑選出一批不願意錯過每一部作品的重度影迷,透過反覆增強的正向回饋系統將這群人牢牢抓在手上,並且透過各種不同類型的英雄來擴大這個群體的人數,再三不五時的以大型串聯(如「復仇者聯盟」這一支系列電影)的方式將各方影迷群聚起來。

 

日前香港有個評論人批判《復仇者聯盟3》不符合傳統電影套路,既沒開頭也沒結尾,只有中間,而且就是不斷的打打殺殺,且有一堆劇情都沒有交代來龍去脈,結果被一眾影迷圍剿,指斥他不懂整個漫威宇宙與各部影片間的關係。

 

這當然是一個非常大膽的嘗試,但漫威成功了,他將電影的尺度擴大成系列,而且系列還可以分成主線(復仇者聯盟)跟支線(美國隊長、雷神索爾、鋼鐵人…)乃至細線(如死侍),全都收攏在漫威這個品牌底下。

 

漫威的成效顯著,連帶影響另外一個知名漫畫英雄系統DC,也打破讓個別英雄主導一部電影的慣例,讓一堆英雄一起出現在一部電影裏。雖然起步比漫威晚,但也正努力迎頭趕上。另外,知名老牌系列電影《星際大戰》在即將迎來最終完結篇之前也開始努力開番外篇。

 

未來的媒介勢必要懂得跨界與結盟,人們就是渴望看到自己支持的某個主角出現在另外一部作品裡,即便只是簡單客串,那是一種愛屋及烏的精神。這也是為什麼越來越多影視作品喜歡玩致敬的橋段,跨界之外還要藏一堆隱喻跟彩蛋(如《一級玩家》),其實也都是在玩跨界結盟,希望透過此一手段盡可能擴大影迷青睞自己的可能性。

 

只要能多賺一個影迷的青睞,這些作品會使出渾身解數努力跨界與結盟。

 

 

Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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