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逆社會觀察 文化創意考

在他們眼裡 故宮其實不是「博物館」

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2018-11-14

在他們眼裡 故宮其實不是「博物館」
文/Zen大(本文發表於上報)

前兩天故宮院長陳其南拋出,北院有意關閉整修,需費時三年,並說明了考慮閉館整修的理由。

 

雖仍在研議階段,但新聞一出,還是招來不少反對,讓政府高層趕緊派人對外安撫說明,表示北院未來整修不會閉館。

 

雖然閉館整修已經不可能,但是這件事情本身還是值得一談。

 

反對閉館整修的論述,主要有二:

 

一說是政治上的考量,民進黨有意趁閉館整修將館藏重心往南院移,好討好南部選民,穩住目前的選情。

 

二是觀光旅遊的衝擊,由於每年有三百多萬外國觀光客來台時都會造訪故宮北院,擔心閉館整修會衝擊外國人來台觀光的意願,衝擊台灣的觀光產值。

 

這兩個理由聽起來貌似都很有道理,實際上卻未必禁得起仔細檢驗。

 

就從館藏南遷一事來說,從當初南院成立就在吵,最後的結論是南院另設其他主題,跟北院有所區別。不願讓館藏南遷的表面理由是搬運與維護之類,但熟悉故宮文物史的人就清楚,從1925年中華民國政府成立故宮博物院來接收大清帝國皇室的文物自今,在台北的故宮博物院的文物經歷過多少次長途搬遷(箇中的毀損率至今無從得知)。

 

也就是說,文物搬遷絕對不是問題,問題恐怕在其他,而這個其他可能又和故宮的政治符號象徵有關。故宮跟全世界其他大型博物館最大的區別在於,故宮館藏以清代皇室收藏為主,故宮的成立與維護都和政治正統脫離不了干係(至少從象徵意義來看,雖然主政者表面上都會否認),但實際上中國也屢次三透過北京與台北兩個故宮的合作聯展來彰顯其「兩岸一家親」的政治意圖。

 

故宮毋寧是遷台後的中華民國才是中華道統的繼承者的象徵意涵的具體存在證明。

 

從政治符號的使用上來看,就可以知道為何當初陳水扁執意興建故宮南院會招到強烈抨擊與杯葛,乃至故宮南院完成後北院館藏的南遷會受到如此巨大的阻撓,因為中華道統的象徵不能一再的分流,否則會被稀釋。

 

若非如此,北院七十萬館藏聽說有不少至今仍無緣面見客人,都收藏在後山的倉庫裡。既然館藏多到台北故宮的展區根本展不完,為何不讓南院幫忙,就由不得有人從政治上產生聯想?畢竟這年頭全世界的博物館都積極想要賺錢,擁有龐大文物資本而腹地狹小的北院若能順利完成南遷,不是很有助於增加人流與收入嗎?

 

另外一曾隱而未說的政治意涵是關於台灣自己的,故宮如果是中華民國正統的文物象徵,南遷毋寧也象徵著執政重心南遷的可能性,所以南遷是絕對會被反對與阻撓的,因為還有很多人希望台灣的政經文化中心只能在北部。

 

至於第二點所提及的觀光衝擊,則是許多人民百姓與旅遊業者關心的。然而我想反過來思考的是,如果諾大一個台灣,只因為故宮北院閉館整修就不願來台,那麼台灣還能算得上是個旅遊大國嗎?或者說,有意將台灣發展成旅遊觀光大國的話,觀光資源可以如此稀缺到缺一個故宮就沒辦法撐起觀光大國來的地步嗎?

 

如果真是如此,我反而支持閉館整修而且不要南遷,讓全體國人與政府好好想一想,該如何在沒有故宮的情況下照樣讓台灣成為一個國際旅客願意造訪的觀光勝地?擺脫對故宮的依賴,也是擺脫對中華文化做為吸引國際人流的觀光符號的依賴,也是個讓台灣本土觀光資源可以更有效被看見的機會。

 

再者,短暫衝擊三年後,等故宮北院整修完成不是能夠有機會爭取更多觀光人潮嗎?不願意忍耐整修期的陣痛,某種程度不也是台灣在發展經濟時之所以總是轉型升級失敗的原因嗎?當年台灣不願意面對代工升級成品牌自主之路的震動而集體出走,也許出走的企業因此多撐了一陣子,但對整體台灣來說有更好嗎?

 

從根本上來說,故宮北院原本就不是故宮的終極場址,因陋就簡卻因為長期立足就地合理化的便宜主義心態,更在日後的整修無法大刀闊斧執行上可見一斑。

 

然而,整起事件最讓人遺憾難過的還是,沒有人願意從整修故宮本身的專業需求上思考,大規模正修是否閉館才是對文物與觀光客最好這件事情被拋到腦後,人們只在乎自己的政治權力象徵是否被轉移或是自己能賺到的觀光財是否會減少?至於整修本身的專業就在拚經濟與政治意識形態下被無視然後犧牲,這某種程度上好像也是台灣社會做事態度的縮影,總是向各方勢力妥協而犧牲專業,直到不幸發生時才回頭抨擊為何當初不傾聽專業?


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生活有感想 私飲食劄記 逆社會觀察 文化創意考

食物由生命構成,浪費食物的人不可能尊重生命-飲食與社會評論系列21

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2018-11-13

食物由生命構成,浪費食物的人不可能尊重生命

-飲食與社會評論系列21

 

文/Zen大

 

有個專門搞事情引來流量的網紅,日前又有新作品,這次他大手筆煮了四百份泡麵裝在浴缸裡,整個人泡進浴缸中,雖引來大批網友砲轟浪費食物,點閱率卻快速飆高。

 

人類學裡有個概念叫做誇富宴,起於古代部落的富人階級,因為累積多於所需要的物資,所以會召開派對找來一堆人,但不一定跟這些人分享,而是讓許多人看著自己浪費掉這些多餘的物資,透過誇富宴告訴世人,自己很富裕,東西多到隨便揮霍都沒問題,藉此鞏固自己在社會中的地位優勢。

 

這位網紅所幹的事情毋寧就是一種現代變形版的誇富宴,透過大量浪費食物來告訴大家自己很能賺錢(一年賺四百萬),透過誇富宴引來不滿的批判聲浪以拉高注意力從而創造自己的影片流量再為他帶來收入。

 

這種令人反感卻讓人無法忽視的做法,的確是當代社會必須要好好正視的現象…

 

不過,本文不談那個問題,本文想談的是,為何浪費食物為何會讓人感到憤怒?

 

畢竟這些都是網紅自己掏腰包花自己的錢買下來的東西,既然是他買的他當然有資格決定如何使用?

 

今天要揮霍浪費還是捐助救人都是他的自由,不是嗎?

 

為什麼捐助弱勢就會引來一片叫好而浪費就會被批評?

 

再者,難道我們都沒有浪費食物嗎?也許程度沒有這位網紅來得誇張?但也許人生的浪費總量加起來並不亞於這位網紅?

 

嚴肅來說,當代社會的食物浪費情況異常嚴重,好比說國人熱愛的吃到飽餐廳,應該很難每一個人都吃到剛剛好沒有剩下,而那些剩下幾乎都是浪費不說,那些早已過了吃飽階段的多吃下肚的食物,毋寧也是一種浪費。

 

另外,在我看來,為了滿足口腹之慾而獵殺罕見或瀕危動物,也是一種浪費食物,更別說是對生命的不尊重與輕視。

 

還有,把替我們犧牲的生命隨便處理,做成難以下嚥以至於過多浪費的難吃狀態,也是不應該發生的生命浪費。

 

這也是為什麼北野武的母親認為,餵養我們存活的食物不應該以好吃或難吃去談論,因為那是為我們犧牲的生命。但我認為,如果生命要維持下去就是得進食,進食就是得吃下其他生命的血肉,那麼讓這些生命以比較好吃的方式食用,進而避免浪費,是一種對生命的尊重方式。

 

還是因為網紅能夠過浪費食物搏取眼球從而創造流量與收益一事讓人憤怒嗎?

 

抑或是這位網紅的作為違反了我們社會某種約定俗成的民俗道德規範?

 

會不會是因為過去我們所受的教育都是要珍惜食物,因為盤中飧是粒粒皆由辛苦的農夫種出來的,所以不可以隨便浪費。

 

農夫要讓食物順利採收的確不容易,除了細心呵護之外,還得希望天災不要來攪局,再者即便如此辛苦最後拿到市場上販賣所得也不算豐厚,更因此我們感念願意種植食物的農夫。因此對於這種糟蹋食物的行為感到不滿。

 

我在想,也許人們更覺得不舒服而未必說出口的是,因為食物多是由生命所構成,浪費食物毋寧是在殘害生命,那些為了讓我們活下去而犧牲自己的生命的動植物,不但沒被珍惜反而被揮霍浪費,因而引來不滿。

 

浪費食物就是讓生命白白犧牲,這是非常不尊重生命的作為,人為了活下來而進食是一種必要之惡,不知心懷感恩反而任意揮霍生命的作為,觸怒了許多人的道德底線,雖然不違法但卻是違背自然秩序的法則,讓人憤怒。

 

或許我們都應該從尊重生命的角度,重新思考自己與食物的關係,對於網紅的公然挑釁固然不應該認同且應該給予譴責(卻不該繼續升高其流量),但不妨也思考自己與食物之間的關係是否有不必要的浪費,能否減少至最低?

 

愛惜食物,就是愛惜生命,因為食物多是由生命的犧牲所完成的,我們為了活下去必須吃下食物(生命),因此應該虔敬地看待這件事情,而非拿食物嬉鬧搏取眼球或揮霍浪費…

 

一起愛護為我們犧牲的生命,當整個社會上的多數人都能有此共識時,相信也不敢有網紅為了搏取注意力而搞出如此低俗的浪費食物戲碼來還自以為有趣。

 

–飲食與社會評論系列–
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店
12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權
14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?
16.為何日本名店來台展店不久後就走鐘?
17.不去排一蘭拉麵的人,就會去做更有意義的事嗎?
18.餐廳只要量多好拍照就可以了嗎?
19.挑選日常外食店家的幾個觀察指標
20.大胃王教我的職人魂
 

 

 


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逆社會觀察

一人只能投一票的多數決選舉,是最好的選舉方式嗎?

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2018-11-12

一人只能投一票的多數決選舉,是最好的選舉方式嗎?

 

文/Zen大(本文發表於生鮮時書)

 

相信沒有人不覺得,我們所身處的社會是民主國家吧?

 

畢竟民主國家是透過人民直接投票選出代替國民執行國家機器的代理人,已經是人人都認可的常識。

 

而投票結果,少數應該服從多數,接受多數選出來的人選,也是國民公認的價值。

 

不過,關於投票,是否每個人只能投一票呢?一人一票的多數決選出來的人選真的就是最好的結果嗎?一人只能投一票這件事情,雖然合法,但是合理嗎?

 

雖然在台灣,一種選舉一個國民只能投一票,否則將成為無效廢票。

《理性選民的神話》一書則告訴我們,多數選民並不理性也不客觀,因為早有諸多行為經濟學研究成果早就告訴我們,人的思考有著系統性的偏誤,常常因為捷徑思考的偏誤而做錯選擇。這樣個別不理性且不客觀的選民集合起來做出的選擇,真的對國家是最好的嗎?作者更直指許多擁有投票權的國民根本沒有基本的政治或人文素養,對複雜的國際乃至政府財政問題也毫無清楚認識,選舉時又容易受到廣告文宣乃至個人價值偏好干擾,毋寧認為讓公民普選不是最好的選舉投票方式。

《反民主》一書的作者認為,如果我們生了病不敢隨便找沒有證照的外行人看病,蓋房子會希望找擁有合格建築師執照的人處理,那麼政治也應該交給專業政治精英而不該讓不懂政治複雜專業的普通人民來決定。讓專業政治菁英接手團隊,好過聽任對政治外行的人民的投票結果。

 

在《專業之死》一書中,作者就認為,正是當前民主國家的一人一票且票票等值的觀念深植人心,讓不少外行人覺得自己的意見跟專家一樣重要,造成專業被輕看,專家被忽視。

《民主是最好的制度嗎?》醫書作者更直接提出質疑跟挑戰,認為今天諸多民主國家的問題,不都是被選出來執政的政黨非但無力解決原本的問題甚至製造了更多問題嗎?

 

這些年世界上各民主國家盛行民粹主義,說穿了不就是因為長期以來,國家的主要政黨無論誰當選都,不能解決普羅大眾的經濟與生活困境,導致某些覺得自己被國家拋棄的人生失敗組開始群聚,來自草根且不講理性的基層民眾不再支持那些穿西裝打領帶而看起來道貌岸然的政治菁英,轉為熱烈支持很會講幹話卻未必有實際政見或成績的候選人,美國總統川普的當選更是敲響了一記巨大警鐘,讓許多人意識到當前民主國家的問題之嚴重。

 

雖然有不少人從執政結果論對民主制度的續存提出質疑與挑戰,甚至羨慕起某些經濟高度成長時期的獨裁國家的執政效率,但是如果知道民主制度的存在意義原本就不是為了追逐經濟效益的極大化而是國家中的不同價值信念的共同體的性命可以最大程度的保全,不用因為每次更換執政者就大量流血,相信不少人仍會肯定這個經濟執行效率雖差但人命保全效果比較好的政治體制。

 

至於目前的一人一票多數決投票方式,造成的國家每到選舉就自動分裂成兩大陣營(統/獨;左/右;菁英/大眾;脫歐/留歐…),每次選舉完都沒有辦法修復敵對關係反而更深化的問題,幸好在《多數決玩弄了真正的民意》一書中倒是提出了一些建議做為可能的解方。

作者認為,沒有人規定民主國家的投票制度必然只能是現在的一人只能投一票。當然也不是要回到過去那種只有達到某種資產水準的情況才允許投票,或是某些人種直接被排除在投票資格之外的時代,而是說投票不必然只能是一人只能投一票,因為這是一種非此即彼的零合邏輯。長期一人一票的選舉會造成國民在特定情境下就出現對立分裂,因為人只有一張票因此只能選其中一方支持(或是乾脆不投票然後宣布都不支持)。

 

如果改為加權或比例制的投票方式,結果就會很不一樣。書中舉了很多實際上存在的一人多票制的投票制度來說明此一投票方式的好處,好比說假設總統大選有五個候選人,那麼每一個選民可以給每一個候選人一個分數比重做為投票,甚至是每一個候選人都必須獲得分數才能算是有效票。如此一來,國民就必須認真思考每一個候選人的政見與彼此之間的差異,也不能只是因為討厭某個政黨而不投票給該政黨的候選人。

 

想來這會是一種更符合民主國家的對話與妥協折衝精神的投票制度,不能只是二選一而是每一個人都應該給一個評比,都能獲得國民的一個分數,總分最高者勝出(當然實際執行細則可以再有很多變化)。北歐國家的比例代表制,選黨不選人或是台灣目前立法院的不分區立委投票,比較接近上述的精神但還不夠細緻。

 

總之,修改目前只會造成政治擁有領袖魅力的政治明星掌控國家,兩黨獨大且不斷造成人民分裂對立的一人一票的選舉投票制度,是遲早都得做的事情,畢竟我們生活的社會禁不起再來幾次兩年一次的大規模分裂廝殺!


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信仰主基督 逆社會觀察

利用民主反民主,社會能否接受?

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2018-11-05

利用民主反民主,社會能否接受?
文/Zen大(本文發表於傳揚論壇)

多數教會反同婚已經不是新聞,雖然網路上一片嘲諷反同婚的教會與基督徒的所作所為,但大體上都還是當成濫用言論自由、不懂尊重差異與不自覺的歧視看待,不過,最近發生一件事情卻是激怒了某一些人,因為踩到了社會制度的底線。

 

那就是明擺著是反同婚立場的基督徒,竟然鑽法律漏洞,跑去申請成為自己反對的公投立場方的辯論人。事情被發現後,網路一片譴責,被抓包的人竟然不知檢討反省還反過頭來找出一堆技術性細節來替自己的錯誤辯護(說什麼是聘請專業辯護人參與)。

 

網路上更有人大開嘲諷(包括不同信仰的人),說原本是反同婚大本營的某教會如今支持同婚囉,趕快放話出去。

 

的確,法律沒有也無法明確規定公投辯論的正反雙方原本的立場與辯論所持立場是否一致,不過,會把腦筋動到這一塊上面去的人,放眼本次公投,只有基督徒主導的反同婚公投出現,其他一些也算備受爭議的公投案件都沒有人使出這種「下三濫」手段。

 

民主社會最重要的價值就是與異己對話、包容差異,和不同意見者協商折衝並妥協,並且是在一套各方都能接受的程序正義下進行。而今,基督徒竟然主動打破民主社會最寶貴的價值,這種活在民主社會利用民主制度反民主的作法是向來最為人所不齒的事情,因為這毋寧已經打破了社會集體認同的共識。也就是不覺得自己是共同體的一員。

 

既然自己如此表態,那就要有覺悟會受到來自認同這個共同體的其他成員的攻擊甚至刻意排除。

 

不管被抓包的當事人如何替自己辯護,又說自己被霸凌云云,總之就是不願意看看自己為達目的的不擇手段已經如何荒腔走板?甚至以為了福音的緣故這些理由替自己的錯誤手段辯護。是拉,教會歷史上多的是為了福音的緣故而去殺人甚至發起戰爭的,加上教會歷史遠早於民主制度,也難怪有些仍然活在神權統治觀念底下的基督徒可以如此肆無忌憚的破壞民主秩序,以求自己的信仰價值能在地上彰顯。

 

這些人早已心剛硬,任何外界的批評指教都聽不進去,一心覺得自己在捍衛上帝,一心覺得自己是正義的一方,只管話說出去而不管說出去的果效,沒讓更多人了解並且願意接近上帝,反倒讓人開始懷疑基督教是不是邪教?

 

當基督徒打著為上帝的名義,破壞社會秩序,非但不是幫助弱勢最小的一個弟兄反而是壓制與傷害,種種作為早就已經違背聖經教導。

 

整場戰役中我覺得最諷刺的就是教會界對「性解放」(Liberation)一詞的錯誤解讀。性解放是一個性別理論中的專有名詞,泛指不再有某一性別被不平等的社會關係所壓迫或剝削或傷害,今天女性之所以能夠讀書工作婚姻自主投票…都是因為性解放,包括教會裡的女性可以在公共講台上表達自己的意見乃至於教會能有女牧師女傳道都是受惠於性解放,但是反同婚與反性別平等教育的基督徒卻只從字面意義去曲解性解放的概念,將之侷限在多元性行為手段上,這真是典型的不讀書又自以為正確的代表。真讓人擔心這些教會讀聖經是不是也都只從漢字聖經上望文生義,不求真解?

 

未來基督教會在台灣得花非常多的心力去修補因為反同婚和社會所造成的分裂,在台灣一百多年始終被視為外來宗教不太能被接受的基督教會,又將因為這一波大混戰讓更多人遠離耶穌,想想真的是蠻可悲的,因為過去的歷史一再證明基督教會總是選錯立場,而我們似乎能從歷史中學到的唯一教訓就是蒙恩的罪人組成的基督教會學不會教訓,一再犯錯。


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逆社會觀察 教育與學習

談一點關於國人的語言的日常使用與教學問題

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2018-11-05

談一點關於國人的語言的日常使用與教學問題

文/Zen大

 

寫一點嚴肅的,但不想寫得太明白。

最近在臉書上常看到為了讓老師學習新課綱教學方法的教育培訓,台灣能換新課綱固然很好,但看了培訓內容之後卻很感嘆,這些東西在西方都是常識且早已落實到基礎教育多年,而我們卻是連第一線教師都才要學。

說起來,眼下的教育,無論形式還是內容,都是嫁接在西方科學之上,然而,非西方社會的語言學科之教育,卻還是讓傳統民族語言學科專業的人長期把持,結果就是對於真正能夠讀懂世界的文本的語言學習訓練的欠缺。

語言學科至今仍然被天朝主義綁架且難以撼動,還在用過往那一套解釋文本來教育孩子,但西方世界對於語言的構成,解析與使用的研究早已經不知道走到哪裡去了?且說真的,更有效於解析與生產文本。

想想,這也是非西方社會在接軌西方為基礎的現代性必然出現的困難,大概只有日本在這方面處理的最好,而我等則因為某些政治意識形態的緣故,語言的使用的底層邏輯是不能夠向國民公開表明的,使得整套語言訓練變得十分詭異難明~

在我們生活中同時有兩套語言系統並存於漢字這個表達方式上,但在過去的教學卻沒有將這些清楚的爬梳並告知使用者,甚至讓使用者誤以為我們使用的是單一種語言邏輯,結果造成很多問題,例如從漢字本身的字面意義去強行理解外來知識系統的專有名詞所鬧出的笑話。

我常說,我們只是用漢字說外文,語言結構中早已全都是外文與西方科學構成的元素,但偏偏我們卻還是以天朝主義思想的文本作為訓練國民語言使用規則的核心與基礎,這中間的認識論斷裂之嚴重,難以彌補。

這也是幾年前我決定開始推動超快速讀書法課程的緣故,在課程裡會談及在這樣特殊情境脈絡下該如何使用我們手上的語言工具進行閱讀思考與產出知識。

讀的慢或讀不懂幾乎都是因為不懂如今我們所操持的語言結構究竟如何構成有關…

所以某種程度上,我並不會特別認為非得要去爭取以台文替換中文,因為相對來說,如果要以台文取代中文來做為嫁接西方系統的代表性語言,需要展開的系譜爬梳與知識庫建構工作更是龐雜而驚人,這不單只是國民代表性語言的教育難度不低而已的問題,還有更多認識論的問題有待克服。不過,我贊成雙軌並行,設定一個中長期目標,將之替換,但短時間的立即替換是不可能的,那是罔顧實然的理想主義,尊重但我並不認同。


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私飲食劄記 逆社會觀察

餐廳只要量多好拍照就可以了嗎?—飲食與社會評論系列18

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2018-11-04

餐廳只要量多好拍照就可以了嗎?

—飲食與社會評論系列18

 

文/Zen大(圖文不符之照片為京都高島屋樓上的鰻魚飯)

 

某天晚上跟朋友去餐酒館吃飯,聊天時朋友提到,台北某家前兩年很紅的拍照名店,最近食材品質下降,感覺也沒有當初剛展店時的那麼彭湃?!

 

朋友口中這家名店,曾經掀起過一波熱潮,因為這家店給的食材分量是超級誇張的多,視覺衝擊震撼力足夠,照片上傳社群網站後很能吸讚,因此引來不少人潮。

 

或許是生意好,這也幾乎是近年來台北新興名店的必備作法,分店越開越多。當分店一多,就不再需要大排長龍,想吃就吃得到,且人人都可拍到震撼視覺的照片時,似乎很快就退燒了!

 

這兩年台灣的餐飲界似乎走上一店快速吸睛,吸來人潮衝高業績後大量展店,利用品牌溢出的效果盡量撈客,但不是過度刺激而消費者逐漸麻痺無感不再造訪,就是過度供給而失去當初因為稀缺性所創造的熱潮。

 

仔細分析這類快速展點快速搶佔市場的所謂名店,有不少都是不需要聘請主廚烹飪菜色,只需要找好食材作好組裝與盛盤就能讓客人吃的餐飲系統(像是涮涮鍋或吃到飽最為常見)。且幾乎都是主打好拍照或CP值超高。

 

可是,說真的這些店都不耐吃,頂多去個三次就膩了,食材再多再便宜,人的胃袋就是那麼大,且有邊際遞減效應干擾,太常去就不會想去了。

 

比較聰明的老闆,會利用盛盤的變形和裝潢設計的微差不斷推出新品牌,好比海鮮丼飯店做起來了就開新的品牌肉丼系列的餐館,或是像王品那種更是高竿,基本食材大同小異但透過末端呈現方式的不斷推陳出新,滿足消費者喜歡新奇刺激的需求。

 

未來的餐飲界似乎會有一席之底保留給短周期而高周轉的衝量型店家,靠裝潢擺盤與食材視覺震撼來搶客,不靠主廚手藝或與客人搏感情的方式細水長流經營。

 

做生意是這樣,市場有需求就會有商人願意提供,只是我覺得如果真心想當個懂吃的人,應該少造訪這類不講求廚藝只追求食材跟拍照的店家。至於只是朋友聚餐享受拍照上傳效果的話,這類店當然無可厚非會成為首選。

 

不過,我想到這幾年台灣陸續開的主打卡通動漫人物造型或裝潢的餐廳,似乎也都陷入這種好拍照的短周期搶客循環,詢問起來,不少人都表示因為餐點不好吃,只是造型可愛且自己喜歡這些公仔所以來嘗鮮,但似乎不會一再回訪。

 

餐廳經營如果有王道的話,磨練廚藝,做好店面清潔,挑選好食材,訂出合適價格,讓人願意反覆造訪,我想是更可取且更值得尊敬的做法。

 

所以我自己幾乎不去那些好拍照且追求快速周轉的所謂名店,這些餐廳說穿了是白搭便車,佔其他勤懇做生意的小吃或餐廳的便宜,若是市場上沒有這些不懂花巧的店家撐住基本外食需求,哪能讓這些店家如此賺錢?

 

再有一點讓人覺得比較無法接受的是,這類排店名店因為客人多,服務上雖然形式也都很客氣,卻在許多地方有小限制,例如用餐時間限制或是座位的空間等等,在我這種不年輕的人來看都未免太逼仄,不舒服。

 

我自己更喜歡那種看似街邊轉角的小店,店裡有吧檯/板前,可以直接跟廚師互動,看主廚料理食物,那種氣氛很溫馨,雖然這類型的餐廳要價偏高一些,可是客人跟店家能夠一起成長,且吃起來不但好吃且安心。

 

–飲食與社會評論系列–
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店
12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權
14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?
16.為何日本名店來台展店不久後就走鐘?
17.不去排一蘭拉麵的人,就會去做更有意義的事嗎?
19.挑日常用餐店家的幾個觀察指標


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私飲食劄記 逆社會觀察 經濟與生活

不去排一蘭拉麵的人,就會去做更有意義的事嗎?–飲食與社會評論系列17

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2018-11-04

不去排一蘭拉麵的人,就會去做更有意義的事嗎?

–飲食與社會評論系列17

 

文/Zen大

(本文原是2017年一蘭拉麵開幕後引發輿論討論時寫的文章,重新貼上,如今看來還是蠻有思考價值?到底為什麼如今的人們熱衷排隊?而且不是有超級優惠好康的排隊,而是排名店?本文從機會成本等角度談一談這個台灣人愛排隊的現象,背後的社會心理與社會結構問題~)

 

台灣的一蘭拉麵開幕後,總能引起社會輿論關切。吵完了六千元伴手禮優先入座和五十八塊一碗的白飯(附帶一說,香港一蘭的白飯一碗二十二元港幣)後,接著開始吵排隊的事情,因為台灣一蘭的排隊破了全球海外分店的紀錄。

 

雖然不少輿論斥責花大把時間排隊吃拉麵這件事情,不過,不容否認的是,還是有很多人樂意花時間排隊吃拉麵。喔,不只排一蘭拉麵,眼下台灣幾乎只要有國際知名品牌來台設店,幾乎都會引發一波排隊熱潮。就說前不久才來台灣設櫃的千層派,也引發了一陣排隊熱潮。

 

與其斥責排隊這件事情,或去思考為什麼台灣人變得愛排隊?以及為什麼可以排這麼久也不會累?不如反向思考一下,為什麼不去排隊?如果這些人不去排隊,又會做什麼?

 

很忙的人自然不太可能有時間去排隊,有錢人則直接選擇飛香港或日本吃不用排隊的一蘭還比較快。

 

會選擇花時間排隊的人,從時間成本和機會成本來考量,顯然是這段時間除了排隊以外,反正也無法從事其他更有價值的事情。

 

也就是說,既然排不排隊都「沒正事可幹」,那不如就去排隊吧?至少排了三四個小時之後,還能比其他人更早吃到一蘭拉麵,還可以打卡、拍照、上傳、寫評論,幫自己的人生創造一些事件。

 

再者,而今的行動科技十分便利,邊排隊還可以邊用手機或平板上網、逛街、打電動、追劇,跟遠方的情人聊天,甚至處理手上的工作。也就是說,當人的主要社交活動和生產消費活動都已然上網,且無論在實體世界的哪裡(只要有網路可以連線)都一樣,那麼為什麼不去排隊?

 

如果天氣不是那麼酷熱,說實話我也很想去體驗一下排隊的盛況,反正我可以邊排隊邊用手機寫稿,處理工作上的事情。再不濟也可以讀書,帶一本平常總是讀不完的磚頭書去,排著排著,書讀完了,剛好也能吃麵了。

 

記得侯文詠曾經寫過一篇文章,談他當年追女朋友時,為了等女朋友不知何時會赴約,總是帶了很厚的書邊讀邊等。

 

以現在的科技便利性來說,可以在排隊的時候做的事情很多,已經不能用打發時間來形容,而是可以把各種庶務整合在一起,利用排隊的時間完成。覺得在定點排隊一定很蠢或很閒,那是過去的思考模式,對於生活早就高度仰賴網路的數位原住民來說,排隊是一種虛實整合。更別說搞不好只有排隊這段時間,三五好友才能夠聚在一起好好聊天。

 

看到有一群人排隊,只因為排的東西自己沒興趣,就輕易的貼上犯傻之類的負面標籤看待,其實也是一種捷思謬誤,先天認定了花很長時間排隊就是傻,卻沒想過人家可能是有計畫的安排時間去排隊,且有計畫的使用排隊時間處理其他事情(現在是複合多工時代了,同時處理很多事情是常態)。

 

即便排隊等待拉麵的人在等待的時候什麼是都不做,心心念念想著等下要吃的那碗拉麵,想著等一下就能做自己喜歡的事情,不也是一種幸福嗎?

 

反倒是我覺得好奇的是,許多在鍵盤前批評去排一蘭拉麵很蠢的朋友,人家排三四個小時之後,至少吃到了遠道而來大名鼎鼎的一蘭拉麵,拍照、打卡、上傳網路寫了評論引來周遭朋友一陣騷動與追問和討論,而在鍵盤前酸排隊的朋友們,在這四個小時的時間裡又做了什麼了不起的事情?

 

搞不好也只是在網路上瞎混,到處留言嗆排隊的人傻而已,什麼具體實質成果也沒有?那還不如去排隊吧?

 

–飲食與社會評論系列–
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店
12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權
14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?
16.為何日本名店來台展店不久後就走鐘?
18.餐廳只要量多好拍照就可以了嗎?
 


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為何日本名店來台展店不久後就走鐘?–飲食與社會評論系列16

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2018-10-29

為何日本名店來台展店不久後就走鐘?

–飲食與社會評論系列16

 

文/Zen大(圖文不符之照片為宇治的駿河屋)

 

記得約莫今年(2018)年初,九州來的串燒名店八兵衛全面撤出台灣,讓我著實難過了一段時間,因為,八兵衛已經算是眾多來台展店的日本餐飲業者中水準保持得還可以的一個品牌。

 

結束營業的理由不清楚,我也沒打算去打聽,只是感嘆,為何日本連鎖餐飲進駐台灣之後,走鐘是常態。

 

大連鎖如摩斯、樂雅樂還是吉野家就不去講了,那些我想幾乎只有品牌名稱是一樣,根本可以看成借日本品牌來發展餐飲。

 

就說這幾年紛紛來台展店的日系連鎖系統,幾乎吃過的人都會說比日本原版差,即便業者方面表示原料與作法全都跟日本一樣。

 

其中有幾家我原本很喜歡的店,來台之後雖不能說是慘不忍睹,但真的是對不起這些店在日本原本的名氣。

 

記得某家聽說在日本也是排隊名店的天丼連鎖店,曾經驚動日本老闆特地飛來台灣視察,因為他發現台灣門市的做法跟經營出現狀況,趕緊前來調整,雖然我覺得老闆親自來過以後也沒有改善太多。就連後來該集團再開的新品牌,試過之後的感受是不會再去。

我自己也試過幾家來台展店時排隊排的天昏地暗的所謂名店,吃完後內心的感受只有以後不要再來了(當然不是每一家都不行,有幾家很不錯,後來我也常去,而且未必是價位最高的,文章後半部會稍微提到)。

我在想,扣除出國玩比較開心因此覺得什麼都好吃,以及食材考量改用本地蔬果魚肉乃至水質的差異,的確都可能影響烹煮出來的結果。不過,這些原物料差異的呈現結果,專家們是可以透過某些微調去改變,不至於落差太大。

 

另有一說是,連鎖系統來台灣得配合當地口味,所以食物已經過了微調,比較喜歡日本原味的人可能無法接受,預期跟實際有落差。

微調不是不行,既然是配合台灣人口味微調,那也應該調出好吃的台灣人口味而不是…。日本本地食物有的偏鹹或太甜固然沒錯,也可能是因為氣候風土導致人們味蕾的敏銳度不一樣而發展出不一樣的口味,不過,並不是特別追求非常之好吃只是普通不難吃這樣的情況,有時候都辦不到時,我覺得問題並不在是不是使用日本當地食材或口味有所微調的緣故,畢竟也有一些標榜食材全都從日本空運來的高級日料店吃完也讓人不怎麼能接受啊?

我認為關鍵是人才培養與維持的不容易,才是這些年新的日本連鎖系統進軍台灣後走鐘的關鍵。

我絕不是說台灣人工作態度不若日本人嚴謹,雖然在頂級的職人領域或許日本人普遍遠勝於台灣的嚴謹,但我們今天講的不過是連鎖餐飲系統,這東西在日本也不可能花高薪請多麼厲害的人來上班,也有很多是靠精準SOP來維持服務與餐點品質。

我認為,關鍵在於在短時間內湧入太多日系品牌,且只要不是太過難吃全都生意滔滔。這在就業市場等於是一個很有可為的新藍海。可以預期的是,有展店與領軍管理經驗的人才稀缺(更別說還有中國餐飲業的大舉挖腳),造成有經驗的人手短缺,因此就連要精準執行日方制定的SOP都有困難,再加上差不多主義心態影響,東少一點西缺一些,最後就是格式看起來很像但內容已經大異其趣。

就好比說店面空間的整潔舒適度,台灣的日系品牌門市幾乎都遠比不上日本,原因無他,我們對於清潔環境與廁所的自我要求與需求沒有日本人高,所以在台灣有蠻多連鎖餐飲系統的門市或廁所都是髒髒舊舊。如果說連環境維持都有困難,餐點製作就更別提了。

那麼,面對此一局面該如何因應?

我自己是有一套判標準。

首先,最實在的當然就是自己直接去試吃,特別是排隊名店如果有機會剛好碰到空檔就試試看,即便吃出來的結果不如人意也可以再回想一下自己過去對這一現象所建立起來的假設印證了多少?是否需要修正?

其次,展店很快的我絕對不會去那些後來才開的門市。因為配給過去的人力與訓練可能都等而下之。如果要吃,盡可能挑一號店而且只有一號店,且過了試營運期和排隊熱潮,而日本駐台的師傅或訓練人還沒離開的時間點(因為只要整家店全由台灣人接手之後,走鐘幾乎是必然只是看能撐多久)。

第三,只需要組裝不太需要手藝的餐飲類型,可吃度比較高(所以通常情況下,拉麵是相對安全的,走鐘幅度較小比較能保持原版的再現度,但也不是都沒有問題,只是比起其他類型餐點好一些)。如果是需要烹調手藝(如炸天婦羅或是串燒),基本上我都會跳過。一個能夠煮出穩定而好吃的食物的廚師在台灣如今的餐飲市場有多麼搶手?

再者,如果他真的盡得真傳只怕也待不久。

靠嚴謹SOP組裝食物盛盤上菜的連鎖店,反而比較值得信賴。好比說吉豚炸豬排一號店就還不錯,壽司郎一號店也不錯。

 

台灣人常常自嗨的說自己是美食王國,實際上我們的餐飲業當中禁得起手藝檢驗的餐廳沒有我們以為的多,用心做好一味小吃的反而有可能還不錯,而那些什麼都想賣的餐館可能有不少雷可以爆。

 

或許這也是為什麼這些年台灣人自己開的餐廳,也越來越多是食材組裝型(如丼飯)或是吃到飽或是涮涮鍋這類用不著有好廚藝,只要有好食材就能開店做生意的店,越開越多了?

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4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店
12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權
14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?
17.不去排一蘭拉麵的人,就會去做更有意義的事嗎?
 


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是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?-飲食與社會評論系列15

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2018-10-29

是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?

-飲食與社會評論系列15

文/Zen大

去年初(2017年2月)有則新聞,台中永采烘焙坊向離職建教生求償五十九萬元一事,鬧上媒體版面後,群情激憤,輿論譁然,一面倒的批判烘焙坊不合理的虐待和剝削建教生。

有趣的是,第一時間烘焙坊並沒有隨即示弱,還振振有詞地訴說著自己的委屈,後來才逐步退讓為彼此道歉就撤告,後來禁不起輿論壓力,表示會全面撤告,還會發給加班費。

不少人說,永采會這麼囂張,是因為台灣的勞動檢查無法徹底落實,加上勞動法規不嚴格使然。

的確,不管是國民黨還是民進黨完全執政,在勞動法規的制定與執行上,似乎都仍然有偏袒資本家的傾向。

不過,如果就這個案例來看,法規的制定與落實不足以恫嚇企業主只是其中一個部分,整體餐飲業的人才養成文化裡,甚至越是自詡為正統或是高級的領域,在學徒訓練上本身就以嚴厲苛求,乃至惡罵學徒的做法為豪的態度裡,很容易就會混入過勞與剝削的爭議。

好比說,近年來台灣最為追捧的旅外名廚,屢次在採訪中提到的訓練方式以及對台灣年輕人的批判(只有熱情、不積極、沒耐心),會否隱藏著另外一種由不一樣的人來說,會很不一樣的故事版本?為什麼台灣的年輕人進了名廚的廚房,過沒多久就找藉口想要走?嚴厲的訓練與要求的背後,是否有什麼外界不知道甚至不認可的管理與訓練方式,以及餐飲業學徒制本身與勞基法彼此牴觸的地方(好比說廚房現場的某些工作環節難以區分是正式勞動還是教育訓練,工作之後再加上培訓導致的總體勞動時間過長等等)?

過往餐飲業十分標榜師徒制,窮人家的孩子為求溫飽與出路到餐廳當學徒,薪水不一定有,但老師會教廚藝給吃住,或許還有一點零用錢,或許不合勞基法,或許師父給的比勞基法還多(因為有傳授廚藝),加上當年人們的情感連帶仍然勝過法律規範,因此,這類作為到底是剝削還是虐待比較少人質疑,畢竟是連生存餬口都有困難的時代,多數人不會計較那麼多?

然而,今天許多餐飲業以建教之名聘用便宜勞動力,貌似師徒制卻未必真有師父傳授技藝給徒弟(也不能說都沒有),而如果當人家師傅的人帶學徒的作法不夠高明,或只偏重便宜勞力的使用而少了技藝傳授,會否就從嚴格培訓的名師,淪為過勞與剝削的無良企業主?

許多傳奇主廚和名廚,都在採訪或傳記中以自己當年學徒時代的超長工時、低薪為豪嗎?許多報導作品都不約而同地提到,歐美許多知名餐廳的二三廚,都有嚴重超時工作與薪資不夠餬口的問題。

日本的餐飲類作品中,更是不乏師傅對徒弟的絕對權威與辱罵當訓練的橋段,這應該不會是全然的妄想才是?

如果這些名廚當年是這樣「苦、撐」過來的,很自然的也以自己覺得嚴厲但是立意良善的方式去「訓練、要求」下一代,不是嗎?

然而,卻不能否認,會有一些不肖人士利用這樣的「優良」傳統,幫自己的虐待剝削找藉口。

有一些人覺得永采的老闆很猛,都已經被輿論抨擊成這樣,卻還堅持要給建教生「社會教育」。從烘焙坊主人給建教生的line訊息對話,和餐飲界的師徒制文化慣習來判斷,不難看見店主人那種要給年輕小屁還一個教訓的意味,一種你們這些年輕人怎麼那麼不懂事的氣氛。

我認為像永采案例所爆出的問題是,沒有以師尊或店主的立場給予用電子通訊軟體辭職的建教生正確教育,也沒去了解對方的不適應,反而以法律對付進入餐飲場域工作的實習生/學徒文化慣習中的不適應者、退出者,沒想過自以為是嚴厲教育那一套未必適合每一個人。甚至,根本錯把自己的失控暴走誤以為是嚴厲管教文化,過於自我感覺良好。

這件事情從外面的社會常識來看,絕對是烘焙坊錯了,建教生受委屈,不過,如果放到餐飲業這個場域來看,過勞與被辱罵會否只是日常風景(雖然永采訴諸法律的做法是逾越了界限),只是不為外界所知?

某種程度上來說,蝶戀花旅行社處理遊覽車翻車意外事件的荒腔走板,不也呈現出了類似情況?

這些熟悉自己場域規則的企業主,有一天突然被丟到社會大眾面前時,每一次發言都震驚社會大眾,會不會,遊覽車司機的過勞和餐飲業學徒的低薪血汗,其實都只是再尋常不過的日常風景?

法律固然可以規範某種行為標準的低標,可是有許多事情不是法律可以約束得了,而是關係到文化與道德層面,需要人民團結起來以社會輿論壓力去監督,並透過教育或宣導,去改變扭曲錯誤的文化慣習(好比說餐飲業中的師徒制訓練方式的各種不合理面),畢竟傳統的師徒制雖然有手把手教育的優點,也帶了不少家父長制的打罵管教陋習。縱然法律規定得再嚴格,若文化慣習不改,搞不好還會被這些場域內的專家或企業主抱怨「不知道怎麼教育下一代」?

–飲食與社會評論系列–
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
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3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店
12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權
14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
16.為何日本名店來台展店不久後就走鐘?

 

 

 

 


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私飲食劄記 逆社會觀察

外食加熱產品的塑膠容器問題大--飲食與社會評論系列14

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2018-10-28
外食加熱產品的塑膠容器問題大 文/zen(本文寫於2010/12/14,外食的塑膠容器問題,是政府刻意放任默許使用,為的是塑膠財團的利潤,以及許多民生產業財團的cost down.遺憾的是,大多數國人也不在乎....) 日前,有消保官抽查外食產品的容器,檢驗結果發現,部分塑膠容器的材質含鉛量超標,或者是塑膠本身的耐熱性不足,如果長期使用,可能會危害人體健康。 其實,不需要抽驗,光從外食產品本身的價...
Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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