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私飲食劄記

生意太好之後的發展,何嘗不是巨大挑戰?

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2019-10-11

-飲食與社會評論23

我覺得,生意不好固然是經營上的挑戰,但是,生意好何嘗不是?

就說我家附近的麵包店,十多年前剛搬來時,生意很好,價格也算合理,還常常會推坊間流行的產品給大家試試看,總之,蠻親民且不錯吃。

十多年後,因為生意一直不錯,陸續開了分店,去年左右開了第三家分店後,我覺得開始有一些微妙的變化。

首先,產品漲價的速度變快了,但品質並沒有變好。甚至後來我發現,一些產品品項不比台北的知名麵包店便宜,卻沒有比較好吃。

膽敢這樣漲,約莫是這附近沒有其他麵包店的生意比他好,口味比他多(附近只有另外一家老是麵包店,做著少少幾款老麵包)。加上十多年來這附近的入住人口激增,等於是寡占商圈。

然而,其實最近麵包店剩下的庫存也比以前多了,而我們家現在很少上門買了,因為每次結算下來都有一驚的感覺。

假設台北的連鎖名店跑來附近開一家,稍微長期抗戰一點,應該就能令其營業額大減,衝擊業績。

生意太好且沒有外來競爭時,若不能好好釐清業績好的原因,只是不斷調漲價格卻沒有修正品質,哪天被外力衝擊可能就會跌傷!

再說另外一個例子,前一陣子不小心誤闖的一家台式日式串燒+丼飯店。

結論是,難吃,我很少會直接說難吃,但這家就是難吃,而且價格並不便宜。

以台式串燒的做法去冒充日式串燒,以裝潢風格來拉高價格,這種搶賺台灣人喜歡日式感的餐廳,這幾年很多,但說實話都很不怎麼樣,這波潮流不知道會撐多久?

之前中和某家常去的日本料理店,如今也是風風火火的擴張成連鎖集團,就靠老闆很會拍影片宣傳。但說實話,不好吃,只是我發現,在台灣切家庭餐廳或俗民日常餐點這塊市場,餐點好吃與否似乎不是最關鍵,價格跟裝潢與服務感受能否讓客人覺得被尊崇,才是重點(這部分背後的原因我覺得蠻辛酸的,就不說了)!

真要列舉品牌還不少,就不寫了!

因為我也算蠻常跑來跑去,後來發現,這個日式串超品牌最近開了好多門市。

背後的母公司原本是做平價義大利餐點的,以前好像生意不錯,經常需要排隊,我也吃過一次,不算都很好吃(有一些餐點不錯)但考慮到價格之後,覺得可以理解為何生意好?

我猜應該是公司生意做起來之後,覺得繼續複製同樣路線的門市獲利不高,所以改換其他餐點系統想要往外擴張,大概就是學王品集團的走法。

雖然王品我也不太喜歡,但是因為服務太惱人,單就餐點跟價格的對應比來說,是有市場利基的,且他們往往是採快速嘗試某個系列,可以就展店不行就縮小的模式。

至於我不小心吃到的那一家會走何種模式不得而知,但是,我認為這個新品牌不太可能會走長遠。

如今的擴張連鎖方式是加開新類型的品牌,以共用平台共享採購原物料等方式降低成本,只做外觀裝潢跟菜色呈現之變化,這類型的餐廳,都盡力將烹煮部分縮減,以其他流程化手段控制產品呈現,做的是商業模式的生意,不是餐飲生意,只是挑餐飲來做。

我個人是很不喜歡,我覺得,人對於吃應該要有崇敬之心,因為吃食是其他物種生命替我們犧牲讓我們活下去,糟蹋食物式的經營方式我都很不能接受,說難聽點把食物做得不好吃是褻瀆為人類犧牲的生命。

寫這麼多,也沒有特別要提出甚麼結論,只是覺得,做生意不只是不好賺錢時辛苦,賺了錢之後如何好好維繫品質與對客戶的承諾而不開始將客戶當提款機,只為了衝量而不管質,靠著消費者的愛好新奇與轉換品牌的惰性支撐/創造著品牌業績,我個人是不樂見這種發展趨勢,畢竟台灣人很愛自稱自己國家是美食王國,但若佔據美食市場的竟然是許多靠美食以外的元素搶市,未免也太反諷!

我比較喜歡我家附近的一家中價位涮涮鍋,年輕夫妻認真地經營著座位不多的小店,食材品質都很好,跟客人像朋友一樣聊天,三不五時給客人一點回饋跟驚喜,不會因為生意好就開始偷斤減兩或想著擴張再擴張。擴張不是不可以,但請打好基礎,不要為了快而犧牲了許多基本的事情,客人不是笨蛋,都會看在眼裡,且用行動做出裁決。

不懂尊重客戶的商家,即便能用手段一時迷惑市場,吸引快錢,也難長久。

 

–飲食與社會評論系列–

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Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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