私飲食劄記 逆社會觀察 經濟與生活

促成台灣與國際接軌的米其林指南來了…

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2018-03-16

 

促成台灣與國際接軌的米其林指南來了…

 

文/Zen大(本文發表於上報)

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終於,在2018年3月14日這一天,台灣也有了自己的米其林指南。

 

此次台北米其林總共有二十家餐廳獲頒星星,且有兩家兩星跟一家三星,雖說名單與外界預測有些微落差,整體來說,美食界跟餐飲界輿論大致上還能接受,唯獨希望能夠將台北以外的地區也納入評鑑,不要只有台北。

 

過去米其林指南在港澳或日本推出時,獲選名單都有過不少爭議,大抵是說,歐洲標準不適合評鑑亞洲食物,本地食客有自己的喜好清單,有時和權威的米其林有相當落差。

 

然而,熟知米其林史的朋友應當都知道,米其林指南從一開始就是輪胎公司為了商業目的而推出的餐廳指南,也就是說,無論評鑑標準是否客觀公正,都是為了商業目的而存在。

 

實際上,不少國家都想要邀請米其林蒞臨評鑑,且需要支付部分的製作成本,米其林還未必願意接受。米其林有自己對於是否將某城市納入評鑑系統的考量,而此一考量,毋寧也是商業的。

 

米其林指南,從來就是給觀光遊客參考的餐飲指南。也就是說,是站在外地遊客造訪某地之後,如何在短時間內找到安全、可信、好吃,服務水準佳的餐廳,或品嘗當地美食或商務宴客。在這樣的條件下,米其林指南會與本地食客的喜好名單有所出入實乃正常,因為本地人與外地人看待一個社會文化的切點與想像不可能相同。特別熱愛某個城市的外地人可能希望能夠吃到在地原汁原味的食物,但廣大短期觀光課則未必。

 

因此,引進米其林指南更多的實質意義是讓台灣跟國際觀光市場接軌,這也是為什麼有人預估光是這一本米其林台北就能創造十萬人流造訪被推薦餐廳。對台灣來說,引入米其林指南的好處是,透過與某個全球化的餐飲評鑑標準,帶動國際觀光效益,協助台灣本地餐飲與國際社會接軌。

 

台灣向來自詡是美食王國,即便經過食安風暴還有餐飲業三不五時爆出地造假事件,多數國人還是將此信念牢記在心。

 

此次米其林台北的推出,某種程度應該要能引發國人反思自認為「美食王國」這一意見的可信度。

 

首先,點破一個事實,這次入選的二十家星級餐廳,台灣本地人廚師占比多少?日本籍乃至外籍廚師又占比多少?

 

當然熟悉米其林指南的海外廚師更容易入選固然沒錯,但是,近年來台灣不斷以美食作為招來海外觀光客的宣傳重點時,我們是否真能做出讓國際觀光客認同並接受孩願意重複再來的餐飲產業,是台灣的國際觀光命脈能否延續甚至擴大的關鍵。

 

以台灣人很自豪的夜市或台灣小吃來說,或許因為評鑑標準不容易不選星級(但也未必不可能,日本新加坡與港澳的經驗頗可參考),但是就連能夠被列入必比登的店家都沒有想像中的多,某種程度上是否反映了台灣的夜市跟小吃仍然不足以和海外市場接軌。

 

在我看來,餐點內容本身的問題不算大,台灣的確有很多在地特色且好吃的食物。問題是在食物的裝盛和用餐的動線流程乃至整個用餐環境,我們有許多人對於夜市和小吃餐點的認知仍然停留在東西好吃就好,食器與服務,乃至店面環境不用講究的心態,這是比較不利與國際觀光市場接軌,畢竟外地人到一個陌生地方,多數希望能夠吃得安心,因此會挑選乾淨明亮看起來可信的店面。

 

米其林指南中的二星和三星,評鑑時的標準不光只是餐點,還有整體的服務與各種用餐細節,這部份是台灣過去一直不是太重視,某種程度這可能也解釋了為何二十家餐廳中有十七家只有一星,能夠上到二星以上的餐廳不多。

 

不過,無論如何,從文化經濟的角度來看,台灣的餐飲業終於有了米其林是好事。因為不管業者樂不樂意接受這套評鑑系統,他都已經來了,而且會繼續評鑑下去,某種程度的確代表廣大消費者對於提供服務者提出評價,得到好評者不能因此店大欺客或水準下滑,否則會被摘星甚至逐出名單(我認為某種程度可以遏制過去台灣餐飲業靠著各種行銷炒紅餐廳後,餐點水準就下滑的情況),必須用心繼續維持品牌聲望。

 

缺乏具公信力的評鑑系統向來是台灣的問題,此次透過引進海外評鑑系統,希望能夠產生領頭羊效應,一來督促台灣餐飲業者與國際接軌,服務更多國際旅人之外,二來盼望也能激發更多有榮譽心想提供好餐點的商家認真思考如何提升餐點與整體服務水準,從而帶動台灣的整體餐飲產業的品質,讓美食王國的名聲能夠真正和國際接軌並且實質被認可,不再只是自己人喊一喊!

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Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。