私飲食劄記

大唐握壽司

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2005-11-04

大唐握壽司

文/zen

日本料理的精緻、溫雅、婉約、內斂而不失莊重的豪華,在杯盤裝乘上展露無疑。然而日本料理中,化繁為簡,大有萬佛歸宗的最高境界,則非握壽司莫屬。握壽司可以說是日本料理文化的極致,小小的一片魚肉和一份醋飯,竟可展現無窮意境。

握壽司,日文為「鮨」、「鮓」、「壽司」,拼音為Sushiu。《爾雅》說「魚謂之鮨」,指魚肉不煮熟只加鹽調理的食用方式。《說文解字》則稱醃漬的魚為「鮓」。而在日本平安時代著名法典《延喜式》中,已可見「鮓」字。到了明治時期,「鮨」字也逐漸普及。不過此後,握壽司在關東的店家招牌多用「鮨」字,關西地區則多用「鮓」字,既有日本關東關西自古以來的競比意味,又說明了彼此店家的原屬流派。「壽司」二字,日文發音和「醋飯酸味」相通,後因附會慶賀之趣所衍生而成。遂沿用自今。

說起來你可能不相信,被尊為日本料理極致的握壽司,竟源於中國。唐代時人們習慣將生魚肉包裹在飯裡,佐以鹽調味,經過醱酵,使其含有醋酸味道。而遣唐史則將此道「生魚壽司」料理帶回日出之國,後漸漸發展成將魚肉至放於醋飯上的握壽司。

早年日本生魚壽司並非握壽司的天下,而是關西式「押壽司」獨領風騷。後來,經不知名廚師,以神妙的迅速手法,將切片好的生鮮魚肉和醋飯,以魔術般的手指技法捏成團狀,遂有握壽司的由來。

一般完成一道握壽司需要經過九個步驟,一個步驟稱為一手。而高明的料理師父則可以因技法的純熟提升而逐漸減少步驟,最神妙的就是只有一個步驟,就完成握壽司,一氣喝成,真可謂神技。

另外不知道大家有無發現,壽司師傅並沒有女性,這並非男尊女卑。據說是因為女性手指體溫較高,會破壞生鮮魚肉美味,因此沒有女性壽司師傅。

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Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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