私飲食劄記

周朝醬油

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2005-11-08

周朝醬油

文/zen

醬油,其實就是把豆、麥煮熟,使其發酵,再加入鹽釀製而成的調味品。

醬油,是中國廚房裡不可獲缺的調味料。就相西方的橄欖油,南亞諸國的魚露一樣,都是沒有吃到會很想念、會嘴饞、會痛苦的一道佐味料。早年留學生們,最痛苦的就是煮飯不能扮入醬油。因為國外超級市場沒有賣。如今拜全球化所賜,已經可以很方便的在世界各地買到中國醬油。

醬油,是中國發明的沒錯。並不是什麼A國發明卻被B國發揚光大的食物。早在周朝,中國人就發明了以「醬」佐食的概念。醬放久了之後,會在其表面上浮泛一層汁,人們嚐其汁後發現味道獨特,此後便改進製醬程序,特意提煉釀造醬汁,這大概就是最早的醬油。

據推測,醬油的出現應該早於西漢。因為到了西漢時期,醬油已經相當普遍的存在於中國民間飲食之中。

醬油的特殊鮮美味道,來自於製作過程中,黃豆的蛋白質經發酵分解為氨基酸,其中的谷氨酸又會與鹽作用生成谷氨酸鈉(就是今天的味精)。

而盛行於歐美的「辣醬油」,則又是一則美麗的意外。大約1835年前後,英國駐印度孟加拉殖民地政府的桑茲勛爵,在任滿即將起程回返英國時,將一張從孟加拉帶回的印度醬油的配方,交給伍斯特郡的化學技師李德和佩林斯。

這兩名技師按配方調至好醬油後,交給勳爵。然而勳爵並不喜歡其味道,於是就裝罐丟入地窖。過了一段時間後,兩名技師想起來這罐醬油的存在,便從地窖中取出,再試了一下味道,意外發現味道甚鮮,有甜、咸、辣、鮮之味。

後來,這兩名技師就將這味獨特風味的調味品製成商品出售,並命名為「伍斯特郡味汁」。也就是「辣醬油」的前身。又是一則美麗的陰錯陽差。

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Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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