私飲食劄記

泡菜菹

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2005-11-09

泡菜菹

文/zen

說起泡菜,大家第一個聯想到的大概是韓國。韓國人吃泡菜吃的兇。家家戶戶都要自釀泡菜,可謂食無泡菜而不知味。到今天,韓國各地不同形式泡菜據統計至少有一百六十餘種,可說是自成一家一派一學問了。

泡菜,一般指的是,在用鹽醃過的白菜上,添加辣椒粉、蒜、薑、蔥、蘿蔔等調味,並使之發酵的一種飲物。特點是辣。因為以鹽醃製又經發酵,故可以保存相當長一段時間。方便天冷地凍的韓國人民保存食用,因此便逐漸流傳開來。

不過泡菜的起源卻是中國(當個文明古國的好處就在這裡,許多元祖都再古國的遙遠記憶裡)。據《三國史記》裡記載,神文王於西元683年娶王妃時,準備的聘禮中,包括醬油、大醬、醬汁類等發酵食品。若按禮俗推斷當時生活狀況,可見發酵類食品已經相當普及。

而泡菜,則早在三千年前的中國,就以(菹)為名出現了。而泡菜再三國時代,傳入朝鮮,經過統一新羅時代、高麗時代,其製作方法不斷改變。當時的泡菜,可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、鹹菜、醬菜為主。現今流傳的泡菜口味和配料,則應該是朝鮮時代中期以後,白菜和辣椒傳到韓國,再加上十七世紀時,辣椒從歐洲經由日本引進韓國後,更在泡菜製作上產生巨大革命,而今的口味才逐漸流行普及。

泡菜,是凝聚朝鮮民族的一種象徵,看似含蓄,內涵爆炸性的熱情。辛辣、爽口、鮮紅,而令人食指大動。更可以說是韓國人的動力引擎。

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Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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