在地想出版

文人談吃~飲食文學出版在臺灣

By
on
2006-08-23

文人談吃~飲食文學出版在臺灣

文/zen

飲食:是生理也是文化

臺灣有句俗話說:「一吃二穿。」可見人生在世,以吃喝為本。不吃喝則無法生活。然而,吃喝說簡單也簡單,顏回「一簞食、一瓢飲」即可不改其樂(惟卻營養不良而早夭);說講究則窮極奢華,「富不過三代,不會吃飯穿衣」。百八道的「滿漢全席」,更堪稱中華料理的夢幻精華。美國最常被中法義等國家嘲笑的,就是沒有屬於自己特色的美國菜(速食甚至是開倒車)。可見吃喝既滿足生理需求,也滿足心理、社會、文化需求。

滿足生理需求的吃喝,在乎的是營養均衡,得聽營養學家的建議,關心的是食物本身。得挑食譜書學習,方便好吃美味又營養的料理。至於社會需求,雖有各方學者專家研究,但關心的是吃喝進行的順利,例如宴客的菜色準備、宴會進行的禮儀等等,甚至研究一家一國的飲食文化演變,重視的是饗宴的歷史。

講究的人不稱吃,而稱「品嘗」,進食不只重視食物的果腹功能,還有食物的文化涵義、美學、排場等等。飲食是文化,更是品味的展現。法國料理、日本料理、義大利、中國菜令人喜愛不只是美味,更是從食材的挑選製作裝盤上菜食用退場等等點點滴滴的講究和文化累積。

中國飲食文學淵源流長:先秦到明清

或許不獨文人愛吃,而是文人擁有豐沛的感受和生花妙筆,能將一般人口中所吃食的美食滋味,鎖進文字的鋪陳序列之間,傳於後世。再加上文人雅士多喜品風茗月,故後世以為文人好吃、懂吃。甚至從吃喝之間抒發經國濟世之道(如老子說:「治大國如烹小鮮」)。

中國菜博大精深,早從先秦時代,《詩經》、《禮記》、《周禮》、《儀禮》中,便有關於飲食的紀錄。對於帝王將相尋常百姓,如何吃、吃什麼有詳細記載。孔老夫子雖傳道、授業,對於吃喝,也曾在《論語鄉黨篇》中細談合宜的飲食態度、禮儀、方法。

唐人陸羽的《茶經》;東坡居士的東坡肉、東坡魚、《老饕賦》,讓人想起「無肉令人瘦,無竹令人俗」;陸游的食詩《飯罷戲作》、《思蜀》、《蔬食戲書》等錄下川菜之美,堪稱中飲食文學的第一波高峰。飲食與文學交融,合作無間,將美味所在紙上,永傳後世。

元朝有賈銘的《飲食須知》。到了明清時代,中國文化經過徹底萃煉提升,江南鼎盛,飲食更加講究與細緻,在一大票文人雅士的歌詠推波下,沛然莫之能禦。劉柏溫、陸容、陸樹生、徐渭、屠隆、陸廷汕(《續茶經》)、王士雄(《隨息居飲食譜》)、顧仲(《養小錄》)紀曉嵐、蒲松齡等等,均在飲食文學上,有過獨到貢獻。而張岱《老饕集》,袁枚的《隨園食單》和李漁《閒情偶寄》,堪稱箇中翹楚,是一探中國古代飲食的重要文獻。

極盛而衰:民國以後

清末之後,中國戰亂頻仍,百廢待興,民困國貧,自然無力再飲食上大作文章。不過雖大勢如此,文學心靈仍能夠在板蕩間尋找不經意的美味。周作人小品見長於世,對於飲食,也留下不少紀錄。其他像張愛玲、梁實秋(《雅舍談吃》)、唐魯孫(《天下味》、《中國吃》、《大雜燴》、《什錦拼盤》、《酸甜苦辣鹹》、《唐魯遜談吃》、《老古董》)、逯耀東(《肚大能容》)、劉容若、吳魯芹等人上接民初下抵當代的老派文人,都寫過不少關於飲食的好文章。

其中唐魯孫和逯耀東,更堪稱民國後兩大重要飲食文學作家。均有以飲食為主軸的書刊問世。每每在當代飲食文學作者的書中,看到兩位老前輩的字句,或為文獻,或為憑據,承先啟後的談論著飲食文化之美。

百花盛開的終成文學一派

解嚴開放之後,出版大盛。經歷經濟奇蹟的寶島臺灣,開始富而懂吃。一些知名作家的文稿中,也不時可見談論吃喝的主題。焦桐主編的《臺灣飲食文選I、II》中便收錄了如李昂、簡媜、迷走、綺君、隱地、席慕蓉、愛亞、蕭蕭、林清玄、宇文正、柯裕棻、徐國能等名家的作品,可以說是幫文學家談飲食,好好作了一翻整理。

飲食與文學,從來飲食僅只是文學的題目。文人騷客或大啖美食後,或追憶過往童年,因而記下了一些吃吃喝喝的體驗。談不上專業,僅是強於文筆故能長於他人,並無特意要以飲食作為文學書寫的主調。

直到林文月,有了部令人驚艷的《飲膳札記》,記作者親自動手作的家常菜色,但其實一點都不家常,頗見林文月自嘲的處女座性格。

又有朱振藩(《痴酒:頂級中國酒品鑑》、《食隨知味》、《食在凡間》、《食林外史》、《食林遊俠傳》、《食在有意思》、《食味萬千》、《食家列傳》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》)在中國菜上(特別是江浙菜)的介紹,每道菜都可細數其歷史典故,更學貫古今,指出前人可能的錯謬之處,讀之不但食指大動,更令人學了不少知識。

蔡朱兒(《饕餮書》、《紅悶廚娘》【此書榮獲2005年開卷與讀書人十大好書】、《南方絳雪》、《吞雲城市》)在各式中國小吃和食材的書寫紀錄上,從個人廚房經驗出發,跨進生活環境,再往前深入歷史文化,運筆用字婉約清麗,讀之甘暢淋漓。

謝忠道(《比流浪有味,比幸福更甜》、《慢食:味覺藝術的巴黎筆記》、《餐桌上最後的誘惑》)寫起法國料理和餐廳服務,一筆一劃,細膩詳盡的點評,告訴我們法國料理好在哪裡,貴在哪裡,價值在哪裡,該怎麼品嘗,更回頭以法國料理反思臺灣當今飲食文化的種種現況,頗有他山之石可以攻錯的味道。

葉怡蘭(《尋味•紅茶─Yilan的品飲手札》、《台灣生活滋味》、《在味蕾的國度》,《飛行、享樂,旅行的完成式》、《玩味 : Yilan的味蕾漫遊筆記》)筆觸清靈,深入淺出,結合旅遊與美食,讓讀者能夠透過這些飲食紀錄,開闢美好生活的無限可能。

韓良露(《微醺:品酒的美學與生活》、《韓良露私房滋味》、《雙唇的旅行:韓良露食藝文札》、《食在有意思 : 韓良露與朱利安的美味情境》、《微醺之戀─旅人與酒的相遇》、《美味之戀──人在台北,玩味天下》)懂吃、敢吃、能吃,在諸國美食之間,大動刀叉,大飲美酒,向讀者示範了享受人生的一種極致品味。

池宗憲(《我的烏龍茶》、《喫茶趣-如何買壺與品茗》、《想茶.茶想》、《走進中國茶的世界》、《一杯茶的生活哲學》等)專治喝茶,把中國茶從生活帶入文化、歷史,更把整個喝茶的方方面面講解的活潑生動,用字典雅婉約,頗有現代陸羽之姿,令人恨不得馬上來上一杯。

其他作家像是焦桐(壯陽食譜)、黃寶蓮(芝麻米粒說)、歐陽應霽(《半飽》)王宣一(《國宴與家宴》)、車前子(《好吃》)、劉克襄(《失落的蔬果》)、鄭華娟(《我的美食異想世界》),在飲食上著墨日多,有系統的書寫,與讀者分享。

飲食文化出版品

除了上述作家文人們,各自分散在飲食大千世界之中,專心吃吃喝喝,引領人們看盡飲食繁華美景,品嘗文字中的饗宴,體會饗宴中的文化歷史掌故外,如《La Vie》等標榜生活美學的雜誌,也穿插夠份量的美食專欄,不只告訴你哪裡好吃,還告訴你怎麼好吃,為什麼好吃?

再者關於吃喝,出版市場上也越來越多貼近文學、文化、歷史的飲食叢書出版,不再是單純教人煮飯作菜的食譜,或告訴你哪裡好吃的餐廳指南。

像是探討臺灣飲食文化意象的《符號.意象.奇觀-台灣飲食文化系譜》、《孔府美食》、《正港臺灣味》、《中國酒的秘密》、《美之饌》。

介紹西方飲食與文化的《食物的歷史》、《食物與文化之謎》、《歐洲飲食文化》、《筷子刀叉匙:東西方的文化記號與飲食風景》、《歷史六瓶裝、《饗宴的歷史》、《盛宴:豪奢的陳設、講究的禮儀、令人垂涎的珍饈美味》、《吃:漫遊飲食行為、文化與歷史的金三角地帶》、《廚房裡的哲學家》。

介紹各國美食源流演變的《歐陸傳奇食材》、《普羅旺斯的味蕾地圖》、《無盡的盛宴》、《好吃,義大利》、《尋味日爾曼》、《美食考》、《世界第一美食》、《如何煮狼》、《頹唐的巴黎盛宴》、《有味道的故事》。

還翻譯引介了戰後西方飲食文學始祖如大衛伊麗莎白的《地中海風味料理》、《法國鄉村美食》、《府上有肉蔻嗎?》、《南風吹過廚房:伊麗莎白.大衛作品精選集》。林林總總,不一而足,並有越演越烈,已然成為一個吸引力十足的出版門類。

飲食文學雜誌:飲食月刊

焦桐甚至還大刀闊斧開辦《飲食月刊》,廣邀全球各地的美食書寫賢達,每月訂定主題,務求讓這些專擅飲食書寫的賢達們,可以更專心的和富而後求雅的台灣社會,以文字提煉飲食精華,激盪讀者的脾胃和心靈。

還有許許多多的市井小民也在自己的部落格上發表飲食紀錄,雖文采不若大家,但心意和廣度卻是不容小看。至此,才算是讓飲食成為文學中的一個流派,一個可以獨自成書,一個可以讓一個人窮究一生的一家一派。讓飲食不只是吃吃喝喝,更是匯集文化、社會、心理、生理各方需求的新生命。

標籤
相關文章

2 Comments
  1. 回覆

    Tang

    2008-05-20

    個人覺得您的文章真的很詳細
    我最近在做有關飲食文學的報告
    偶然間發現您的文章
    真的幫助我很多
    讓我對飲食文學了解更多了
    謝謝您的文章
    真的很棒
    希望你可以借我引用您的一些字句
    謝謝您=]

    • 回覆

      Zen大

      2008-05-21

      版主回應
      註明出處
      (不過 此文似乎有正式的紙本刊登 在出版界雜誌 可以查一下)
      應該沒問題
      2008-05-21 00:23:46

留言

Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

Zen大著作推薦