私飲食劄記

看老歷史學者吃出大學問

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2007-06-23

看老歷史學者吃出大學問

文/zen

書名:肚大能容
書名:出門訪古早(簡字版為:寒夜客來/三聯)
作者:逯耀東
出版社:東大

逯耀東,江蘇豐縣人,生於1932年,歿於2006年。早年從臺大歷史研究所博士班畢業後,曾任臺灣大學、香港中文大學歷史系教授,並曾師從錢穆,可以說是個銜接民初與當代的重要學者。

提起逯耀東,年輕一輩的讀者可能不認識,因為他的研究專長是枯燥無聊的歷史學,然而,逯耀東自陳退休後,一頭鑽進飲食文化與歷史的研究,靠著自己雙腳走遍中國大江南北,到處吃,再搭配其治史功力,考究出一篇篇精彩的飲食隨筆,寫成了兩冊膾炙人口的小書《肚大能容》《出門訪古早》。

此二書皆非新書,介紹的也不是什麼大牌餐廳,比較是以「菜色」為主軸,介紹其起源、流變、作法、典故,另外,雜記逯耀東自己的吃食尋訪經驗。主要談的是蘇州菜(在台灣少能吃到蘇州菜)、上海菜(作者對新派上海菜頗不以為然),但其實中國八大菜系及其流變、生成、特色,逯耀東先生在書中也全都照顧到了,此二書不但是認識中國文化飲食梗概的好入門書,也是了解中餐飲食特點的好東西。

然而,我最佩服的,是逯耀東常常為了嚐一味菜,到哪都點,一路上一直吃下去,吃了三四十家之後,再給出綜合性與個別餐廳之評價。

另外,身為歷史學者,逯耀東也常常透過典籍,介紹古代中國的飲食狀況,還有知名文人如蘇東坡與東坡肉,紅樓夢、金瓶梅、三國演義中之飲食,其他像佛跳牆、牛肉麵、臭豆腐、貢丸、品茶、麵線、飲茶、下午茶等當代俗民日常飲食之流變與特色,逯耀東先生也都一一的爬梳典籍,寫出深入淺出的好文章。

當前台灣寫飲食文學的作者,除了少數幾位勉強能寫些中國菜,絕大多數不是寫歐日料理,就是即便寫了中國菜,也不慎知其源頭,僅能以其個人主觀吃食經驗,配以少數典故,勉強拼湊成文。

更令人遺憾的是,擁有五千年美食傳統的中國飲食之美,竟因為近代百年中國疲弱不振而逐漸凋零(僅香港廣州保留粵菜一脈,這也或許說明了為何粵菜近年來大崛起於中國吧?!),能吃能談會寫中國菜之特色流變典故並品評好壞者,是越來愈少了(因此我相當期待徐國能先生能專治於飲食文學之撰寫,畢竟家學淵源,底子厚是別人沒有的福氣阿)。

逯耀東這兩本小書,實在是寶貴的很,不但資料豐富,而且讀來輕鬆愉快。不若某些飲食文學作家老愛掉書袋,又愛故弄玄虛,明明沒什麼寫吃的字彙,只是因為在還沒人開始寫之前就投入此領域,且有兩三本書賣的不錯,便大大方方的以美食家自居,但寫起食物來,卻總靠著東拉西湊,是否真知味且知味之掌故,亦或淪為替餐廳打廣告的幫兇,便不得而知了。

盼望,未來能有多一些像逯耀東、唐魯孫、徐國能、蔡珠兒、舒國治、林文月、黃寶蓮這樣硬底子的文人,能夠以菜色主題(而非餐廳)多寫些中國飲食精華,多談一些飲食之人文歷史流變掌故,以饗宴大眾。

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9 Comments
  1. 回覆

    weiwei

    2007-06-23

    唐魯孫的文真好。
    過人的記憶力再在那細膩的筆下,
    我真真曾看其文後,食而無味…
    尤其他的生平與時代,
    使「吃」裡總嚐得是難以言明的滋味…

  2. 回覆

    yuner

    2007-06-23

    小小補充
    逯耀東並非是退休後才考究飲食與文化
    他在台大任教時
    就以寫作此類型的文章知名
    在研究所也有開設飲食文化或飲食文學等課程
    甚至 也開過相關主題的大型研討會了
    zen所舉這兩書
    大都以舊作居多
    至於逯耀東退休後的文章反而收錄不多
    譬如
    逯耀東有篇「便當」
    內容是描寫他在台大退休當天
    在校所吃的最後一頓飯
    就無緣收錄在此兩書之中
    (某年九歌散文選有收此文)

    • 回覆

      Zen大

      2007-06-23

      版主回應
      恩 我是從他書裡文章自述去推寫的
      如yuner所說 那應該是指其文章中較為學術的部份 還未退休前就已經開始搞的 至於文章中一些散文 則是退休後才開始寫
      至於你說沒收的文章 二版的肚大能容(增補了九篇)和簡體版的寒夜客來 可能有收 我比較了一下寒夜客來出門訪古早的目錄 頗有一些不同
      但他的文章多少互相引用 有所重複吧
      你可以參考二版度大能容看看
      2007-06-23 19:51:01

  3. 回覆

    yuner

    2007-06-24

    嗯 原來有第二版的啊
    難怪你放的封面照
    跟我買的那本不太一樣
    有時間會去三民看看的
    ps.每次去三民,我都要看陶庵夢憶譯注本出了沒,每次都讓我失望,他們預告說要出至少有三年了,真的讓我等太久….

    • 回覆

      Zen大

      2007-06-24

      版主回應
      喔喔 我這次去台中 買到金楓版的陶庵夢憶
      根本就像全新 只要一百
      台中的舊書店跟台北也不太一樣
      好多書都是台北沒有的
      2007-06-24 08:12:56

  4. 回覆

    yuner

    2007-06-24

    運氣不錯耶,我金楓版的陶庵和西湖兩書,可是找很久才收齊的,也是像新的一樣。我還有漢京版的,這本很難找,記得是在高雄明儀找到的

  5. 回覆

    芬哥

    2007-06-25

    可惜,逯老師已經過世了!懷念碩二那年和他一同吃辣蘿蔔,也還記得三年前年我們家和他們家一起在天然台吃年夜飯。

  6. 回覆

    2008-03-31

    舒國治OK嗎?
    我覺得還好?甚至有些許錯誤.
    逯耀東跟唐魯孫先生我都看過了,很有意思.

  7. 回覆

    老外

    2008-04-23

    逯老師的風骨與典範,只成追憶!

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Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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