私飲食劄記

餐飲味道果今不如昔乎?

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2007-06-26

餐飲味道果今不如昔乎?

文/zen

(zen按:最近吃的寫的有點多,大概多在讀飲食文學之故,頗有一些小牢騷想發表一下)

這兩年不知發什麼癲,迷上飲食文學一類,讀了沒有百本也有七八十冊,有知名學者所寫,有自號讒人老饕的退休高官,更有自詡為美食家、吃遍天南地北的達人。

人家說富過三代而始懂吃穿,從台灣這麼多大老闆開起餐館生意來,用力努力的推廣飲食文化來看,可真不假。

讀這麼多飲食書,中菜必談八大菜系,特別是粵菜以及新派上海菜;西餐則非意法兩國料理莫屬,日本菜也是博大精深,再寫就是各式在地小吃。

這些老饕也好,美食家也罷,談來寫去,只要說到中菜,總不約而同的提到一點:今不如昔(對日法義三國之料理則永遠露出崇敬欽佩艷羨,頗有外國月亮比較圓的奴隸意識,也不想想中餐之所以被迫斷了這幾十年,是哪些人害的)。總說許多餐廳今日再吃,已沒有過往滋味。原因不少,例如師傅手藝變差了,文革中斷了中華飲食文化,新富起來的社會還不懂吃,用料作法不再遵循古法般的講究,喜好新奇。

當然,偶爾有些人意識到,這可能是記憶作祟。畢竟,如果你問一百個人,這輩子吃過最美味的料理是什麼,多半是極餓/極窮時的一餐飯,再不然就是小時候媽媽的味道,亦或者和情人共進之食,總之,吃飯時的社會脈絡,吃飯的場景氣氛以及一起吃飯的人等等,全也成了干擾變項。

再有一點,偶有人提,但卻甚少指出背後的原因,那就是食材本身的今不如昔。而我以為,食材的今不如昔,很大原因是現代社會的富裕人口是以十億計,不若過往封建社會僅一小撮人。

當地球有這麼多人富起來,每個人都想吃牛羊魚雞鴨肉(還別提山珍海味),這麼多張嘴等著吃,然而名菜的作料全都講究時令以及產地,產地就那麼點不說,產地因為近年來地球暖化造成氣候變遷影響作物收成,還有西方化學農藥大盛之食節的極力噴灑對土壤所造成的毀滅性破壞等等,都壞了食材之鮮美。

總之,如今我們所居住的土地,陽光、空氣、水、土壤氣候全都和三五十年前有相當程度的差別。就好比說陽光,紫外線比過往強烈的結果,誰知道會不會對食材的種植產生什麼些微的破壞,更別說如今的水全都是化學藥品過濾的自來水,即便山泉地下水,恐怕也滲入不少破壞性物質,還有土壤過度施化學肥所造成的壞,天候氣象大變(如聖嬰現象)等等,生態系已經岌岌可危,食材有怎麼可能如過去這些老饕美食家所吃的一般。

食材不同(通常是劣於從前,或至少是不同於從前),再加上已昔是而今非作為品評高下之基準,又怎麼能夠不說菜今不如昔。

更別說那些偷懶廚師動不動就來一把味之素,或某種食材已絕跡只好另覓取代之物了。

其實,好吃是相對的,出身不同家庭、地域、種族、文化之人,味蕾的好壞評判標準的建構多有差異,放諸四海皆然,比較古今亦是。就像坊間罐頭加工食品如汽水飲料,其實每季都在口味上做了些微調整,以配合四季氣候與世代口味變遷,這是非常專門的味覺預測學(有點像時尚產業預測下一季流行的顏色和款式,是有根據而非胡亂放話的。<-對此有興趣可參考買與不買都賺錢,裡面有談到這個預測流行時尚的研究過程)。

老饕食客們要批評一道菜今不如昔很簡單,但卻未盡公允,有時候大廚們是巧婦難為無米之炊,再加上飲食雖是一門文化,但更是一門生意,你要人家都堅持士大夫之氣,沒有合格材料不開門做生意(的確是有這種廚師,地位被捧的很高)但是,如果人人都如此,早已餓死不是?!

吃首先是求飽,再來才是求好、求精彩,面對生態環境變化快速的未來社會,廚師們應該求的是如何利用現有之食材開發未來飲食主流,別再抱殘守缺的捏著那些早已闕漏食材與作法的古代食單。以現在為基礎,開發出能讓子孫們吃的愉快且驕傲又不讓古人丟臉的新中餐吧!

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2 Comments
  1. 回覆

    10.艾爾莎

    2007-06-26

    不知道這個健康瘦身的風潮有沒有關係
    向來日是料理就是低熱量的代表作
    意式料理又被地中海飲食推崇的無懈可擊
    法式向來就是精簡,原味就是美味
    只有中國人不懂得發揚中國美食
    任由健康學家抨擊大油快炒,勾欠糖醋
    想想滿漢全席108道
    那個國家可以匹敵勒

    • 回覆

      Zen大

      2007-06-26

      版主回應
      這點也有人說
      例如川菜發展自今有一千多道
      很猛吧
      2007-06-26 17:22:45

留言

Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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