私飲食劄記

認識美味的日本料理-從菜色、用料、刀工到烹煮、裝盤與享用

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2008-05-26

認識美味的日本料理-從菜色、用料、刀工到烹煮、裝盤與享用

文/zen

書名:壽司-魚片與醋飯背後四百年的秘密
作者:柯森
譯者:林婉華
出版社:貓頭鷹

書名:日本料理的神髓
作者:小山裕久
譯者:趙韻毅
出版社:漫遊者

放眼全世界,除了日本人之外,大概就屬台灣人,最迷戀日本料理了吧?!

除了台灣本身也和日本一樣是個海島,擁有黑潮所帶來的豐沛漁產外,日本五十年的殖民統治,更將其特殊飲食習慣,帶入台灣島內。

只不過,飲食是隨著地理環境與風土人文而變化。因而,台灣的日本料理之中,有很大的一脈,其實日台式日本料理。若要舉例,當屬坐落於西門町的老店-美觀園。

我並不認為台式日本料理不好,那是配合台灣的氣候與島上人民的飲食需要所修正改良發展的料理型態,或許某些極端基本教義派的人會厭惡那些混種的料理,但我認為,料理本身就是不斷和異文化碰撞且混種而後修正演化直到如今。舉例來說,戰前的日本料理食用牛肉的菜色甚少,戰後才逐漸將牛肉融入(正統)日本料理裡。

不過,無論你喜歡的是平價或高檔,純種或變型,認識日本料理的基本元素,以及日本料理裡常用的食材、刀工、烹煮方式、上菜順序等等,卻是喜愛日本料理的朋友不應該錯過的一部份,特別是當這些東西不僅談及技法,還談及歷史流變,重要文化掌故時,更是想成為深/重度哈日本料理族所不能缺乏的「默會知識」。

最近的台灣書市上,正好出現了兩本大談日本料理的食材作法刀工以及流變的書,一洋一和,《壽司》寫的日將日本料理帶到加州,因應美國人的特殊需求而開發出自己的日本料理菜色(加洲捲)以及傳統日本料理如何在美國落地生根,日壽司店中的基本菜色,食材的特性與加入日本料理的過程(例如黑鮪魚其實在過去是被當作垃圾而不吃的;還有,太新鮮的魚其實並不好吃),甚至還有培養美國自家日本料理廚師的故事,非常值得同樣不屬日本本國而追求美味日本料理的台灣閱讀。畢竟,不同土地所孕育出來的人們,從家裡所繼承的口感和喜好都不相同,異國料理的移入絕不可能照搬(基本教義派只有少數,要成為產業,適當的修正與調整口味是必須的,本書談了不少美國的日本料理如何因應美國大老粗的口味而變化的故事)。

(附帶一說,其實我最討厭的正是食評界裡那些自以為正統最好,而看不起他國發展料理的評論家,其中又以法國料理與日本料理兩種的食評最為誇張,自我設限的決定了某段時間某塊土地範圍裡出產的食物與廚師才能做出「正統」料理。)

《日本料理的神髓》則是由曾經在日本頂級料亭吉兆學藝,後來回返四國接下家裡的日本料理店,因不斷琢磨追求日本料理神髓而受人敬重的小山裕久所完成,本書分兩大部分,第一部份乃是從繁複龐雜的日本料理中提煉出十二項基本元素(何謂日本料理?菜單的準備,高湯的製作,刀工的講究,燒烤的訣竅,菜單的變化,蒸與炸,燉煮,醋的特性與功用,米與白飯,甜味,如何學習真正的日本料理),一一詳加解說,點出想要好好享用一頓美味日本料理至少應該擁有的入門默會知識(例如握壽司的正確吃法,刀工與魚片間的關係,高湯如何熬製,燉煮為何是日本料理的命脈,白飯如何煮才會好吃等等),第二部份則是和日本料理與法國料理名廚對談,試圖找出各自料理的特色,挖掘美味的秘密。

讀過這兩本書後,你至少知道到日本料理/壽司店應該點些什麼吃,該怎麼點,該怎麼品嚐以及評鑑料理與師傅的好壞。

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Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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