私飲食劄記

吃巧不吃飽-上高級餐廳享受精緻料理的核心原則

By
on
2008-06-18

吃巧不吃飽-上高級餐廳享受精緻料理的核心原則

文/zen

我很愛吃,雖然吃不多,也不是很精通食材、菜系之類的專門知識,不能說得一口好菜,不過,卻很愛到處吃好吃或特別的料理。而且,我知道不同餐廳有不同的訴求(以價格、菜系、裝潢等來區隔客層),因而要評判一家餐廳好不好,是沒有放諸四海皆準的邏輯。

好比說,吃台灣小吃,基本上我不會講就其裝潢,只要食材新鮮,沒有味精卻美味,那就夠了。如果只是要填飽肚子,則只要不是難吃到吃不下肚,基本上都能夠接受。「吃到飽」餐廳,當然是衡量價格與菜色(數量多寡,新鮮與否)是否能夠滿意。

至於販賣精緻料理的高檔餐廳,我知道吃「飽」,不是品嘗精緻料理的主要目的。當人們上高檔精緻餐廳品嚐美食時,想吃的最首先是食材(新鮮、特別貴/少…)、師傅的手藝(烹調、刀工…),其次是裝盤、擺設,服務態度與用餐流程,全部都讓人感到愉快的話,就是一頓美味的料理。

閩南語有句俗話說:「吃巧不吃飽」,最能拿來形容上高檔餐廳品嚐精緻美食該有的原則。

台灣社會或許才剛富起來,還沒過三代,懂得上高檔餐廳,吃精緻美食的評價原則者還人夠不多。只因為有錢,或碰上特別的節日,就和朋友家人相約一起上高檔餐館,想打打牙祭。

然而,卻忽略了上高級餐廳享用精緻料理的評價邏輯,和平常只求吃飽是不同的。不少人即便到了高級餐廳,卻還是以吃飯要吃飽為原則來評價一家餐廳(所以,才會有那麼多平價模仿料理與吃到飽?)。也就是說,在台灣,不少人對於吃,重視的還是功能(飽)勝過於美學(好吃)。

至於美味的辨識,不少人也太過本位主義的以自己日常吃食所累積的感覺,來評判食物的好壞。結果,就是常常在逛部落格或美食網站時,看到一些明明是走精緻美食路線的高級餐廳,自己吃過也覺得很不錯的,被某些網友批評的非常難聽。細察其批評理由,不外乎價格那麼高,料理卻很少,根本吃不飽(也就是說,不能物有所值,他們認為要能吃飽又吃好的「划算」價值)。另外,還會責怪服務態度不好,或者服務生太過強勢,例如非得解釋完所上上來的菜之後,才願意離開(而根本不理會客人是否在和人說話)。

前面三點,我想很簡單,理由正如前述,不少人對於吃,還是功能性的目的大於美學,即便上精緻美食餐廳,也還是希望量很多,能夠吃得很飽。問題是,精緻的食物(且不論你是否喜歡)就是需要細細品嚐食物中的味道,烹煮方式勾引出食材的各種味道與混搭後的別出心裁(卻又能渾然天成)。若不是每一道都淺嘗即止,吃太多,到後半段很難就吃不出食物的味道,甚至因為太飽,失去了食慾。若不能慢而少量的享用,食物的好吃是難以品嚐的(當然,也有大量便宜又好吃的食物/餐廳,不過那是另外一個問題了)。

至於最後一點,服務生的態度。我想,很多人大概被商管書誤導,認為店家應該以客為尊,客人最大,服務生、廚師與老闆都只是服務自己的「傭人」。然而,要上真正精緻高水準的餐廳,非但服裝有講究(台灣已經很寬鬆,只要穿戴整齊),進到店裡,也不是自己想做什麼就做什麼,客人有其權利,但也有該守的義務,像是保持安靜、輕聲細語(當然,義大利、西班牙等南歐系餐館是例外),了解該菜系的基本用餐禮儀、料理特色、品嚐重點(不要拿吃到飽的邏輯要求懷石料),更要尊重服務生與廚師的服務(例如上日本料理店坐在板前,就不要試吃而不和師傅聊天),其中一項,就是會向客人解說每一道菜所使用的食材、料理方式,以及想呈現的口感等等。

這不是向客人炫耀,而是告訴客人,您花了這麼多的錢前來享用美食,敝店上下全都很感激,因而挑選了(這個價位中)最好的食材,以自認最能引出食物味道的烹調方法處理,然後再恭敬地端到客人面前,希望客人滿意。雖然客人不想聽的話(但其實要聽解說才是有禮貌的,甚至可以發言詢問),除非你是老饕或熟客,基本可以判斷每道料理應該的烹煮方式、呈現結果,才可以輕聲告訴服務生免了這道過程。否則一般來說,服務生上菜時聽下交談,讓其上菜並解說,是一種用餐禮貌,客人上高級餐館用餐有其必須謹守的規範(高級餐廳是文明的進程演化出來的,要求前來此場域者各遵守其該遵守的遊戲規則)。

似乎有些人把上高檔餐廳當做炫耀,或者因為名氣而去,結果根本不知道那個世界用餐的規矩和評判食物的標準,反而以另外一個世界的標準責怪其不好。如果只想吃飽,那就去「吃到飽」就好了(日本人多半是在用餐的最後,來一道能填飽肚子的食物,做為總結,或許是台灣的精緻料理餐廳可以參考的方向),不要跑到精緻料理餐廳丟人現眼。

標籤
相關文章

3 Comments
  1. 回覆

    飛馬

    2008-06-20

    你怎麼沒參加美食達人?
    我覺得你非常適合當達人耶

    • 回覆

      Zen大

      2008-06-20

      版主回應
      過獎
      飲食書寫是我的一點點小興趣
      再者 我這裡張貼的文章絕大多數都在報刊發表
      和專玩布洛格的達人們不同
      只當個備份區而已
      2008-06-20 11:45:32

  2. 回覆

    飛馬

    2008-06-24

    厲害厲害
    職場 廣告 出版 美食
    樣樣通

留言

Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

Zen大著作推薦