私飲食劄記

關於美味-在乎用料,無關秘方

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2008-10-03

關於美味-在乎用料,無關秘方

文/zen

看台灣的美食節目,幾乎每家名店都有不可告人的「秘方」,老闆視為最高商業機密,死也不肯透露。

非但小吃店如此,一些世界知名的食品業者也是如此對消費者說,例如肯德基說他們有特殊香料配方才能讓其雞塊吃起來特別美味,可口可樂更說其獨特秘方是讓可口可樂歷久不衰的原因。

然而,化工專業的人大可都可以輕易的戳破這個謊言,因為,所謂的秘方,其實是由數種香料或味道(或人工或天然)按不同比例調配而成。真正熟知食物與香料味道的專家/內行人,一吃就知道配方中含有哪些元素,要複製也不難(特別是同做一項產品的競爭廠商)。

只是,根本沒有人會傻傻的去複製其他競爭者的味道,即便做的出來。試想,以百事可樂這樣規模的公司難道找不出可口可樂的配方並加以複製嗎?當然可能!只是,百事可樂複製可口可樂的配方一點意義都沒有。

其實,所謂不可對人言的秘方,添加之後成為食物美味來源,不過是一種行銷手法,強調自己家的產品獨一無二。以祕方將自己的美味神秘化,利用人對未知神秘的好奇與崇拜感來行銷而已。就算真的在電視上公開了那包看起來不知道是什麼的秘方配料,真的會去學習仿效然後做出同樣食物味道的人如同鳳毛麟角。姑且別說自己動手做太麻煩(登門吃還比較方便,再不然也有非常方便的宅配可以幫忙),而是就算知道全部的配方,但其他的食材、刀工和作法不講究,配方再神奇都做不出好吃的東西。

相反的,即便沒有什麼獨門秘方,但只要用料實在,貨源佳、品項好,使用之前全都仔細清洗處裡過,刀工與烹煮手藝精純,做出來的食物依然美味。也就是說,用料實在,作法講究,遠比什麼祕方來得重要得多。

更何況,有許多名店的祕方,不過是向材料中盤商購買的化學香料組合,恐怕連老闆自己都不知道秘方的成分,又怎麼能對人言。話說當年我有個好朋友家裡在一所技術學院門口擁有一個黃金店面,打算做小吃生意,隨及有人找上門來,推銷「菜單」與「秘方」,我記得那一罐罐的祕方可不便宜,而朋友家的確也買了秘方,生意也不錯。

至於祕方,其實大多不過是化學香料組合,有一陣子我常和唸化工研究所的國中同學混,聽起他講起研究食品配方成分的博士班學長,因為自己喜歡吃雞排,因而經常研究美味雞排配方,且大方的把配方送給學校附近的雞排店,才讓我搞懂天底細怎麼會有那麼多店家都擁有白白一包的獨門秘方。

我其實很不喜歡那些標榜特殊秘方的美食名店,不是害怕吃下過多化學香料(多數化學香料應該是無毒無害的),而是我不認為那是真正的美味。我總認為,靠添加化學合成香料所做出來的美食,不過是欺騙人類五感的贗品。真正的美食的根本還是在用料刀工與作法上的講究。君不見日本料理名店(例如懷石料理,壽司店或料亭)全都是一點一滴,扎扎實實的開發屬於自己的味道,師傅們千錘百鍊地砥礪自己,磨練烹飪技法與挑選食才的眼光,其嚴謹程度不下藝術家的自我要求,沒有標榜秘方的日本料理不也贏得了世人的讚賞,屢屢被比擬為藝術。我相信,好師傅,才是美食能夠做到獨步群倫的真正秘方。

人生也是如此,沒有可以添加了之後便輕鬆獲得成功的秘方,只有扎扎實實的鍛鍊自己,才能達致獨一無二的成功。

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1 Comment
  1. 回覆

    Momo~

    2008-10-05

    最後一句 說地真好!

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Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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