私飲食劄記

品評美食的好準則-我讀《在巴黎的餐桌上》

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2008-10-13

品評美食的好準則-我讀《在巴黎的餐桌上》

文/zen

書名:在巴黎的餐桌上

作者:李伯齡

譯者:陳蓁美

出版社:馬可孛羅

吃完亞都麗緻巴賽麗廳回家的車程上,拿出包包裡的《在巴黎的餐桌上》翻讀,這是本非常有趣的書,作者是被西方讀者尊為饕餮的超級老饕,一個又胖又肥又愛吃又迷戀巴黎/法國生活/美食的美國記者,為了享用美食,把老爸寄給他的大學生活費與後來的工作收入大把大把的砸在餐廳的人。

這樣一個愛吃成痴的人,對於品評食物,發展出一套自己的標準。《在巴黎的餐桌上》寫的雖然是自己半輩子在巴黎/法國享用美食的經驗(談美食啟蒙恩師密航德,談好餐館/老闆G女士,談巴黎留學生活中的吃如何佔據生活中的一大部分,談黃金年月的巴黎/法國料理是如何的夢幻美好,談自己第一次造訪巴黎以及往後終身不渝的愛著巴黎;另外還兼談美食之外,例如運動與女人的事情),然而,我卻認為,這本書最棒最精采的地方,是藏在這些自傳性質濃厚的故事背後的品評美食原則。

品評美食的兩大條件

舉例來說,李伯齡說想要把美食寫得活色生香的首要條件是得擁有饕餮之胃,沒有好胃口,無法在有限的時間內累積足夠的飲食經驗,獲得足堪紀錄的材料,然而人每天卻只有兩次田野調查的機會,十分寶貴而不能隨便浪費。美食田野調查的重要性就像拳擊手必須不斷練習一樣。

另外,還不能太有錢,也不能太窮。太有錢的人只會沉溺在美食手冊中的超昂貴餐廳/料理,失去品嚐地方菜、小餐館、平民食物的機會,然而這些卻是組成美食中不可或缺的重要成分。太窮的話,不用說,根本連進行田野調查的資格都沒有,無琺收集資料,如何成就美食家/寫作?

因此,最好是有點錢又不會太有錢,可能斷炊但實際上卻又不會,活在一種動盪不安中的生活型態,偶爾會有一大筆錢入帳,可以供得起自己在餐飲上揮霍的人,才是最棒的。李伯齡認為,錢只要夠吃就好,不用太多,不過也不能太少(到不夠吃)。越是預算有限,才越能激發人的潛能,從有限預算中盡可能的找到好吃的美味,吃得開心吃得好且吃得盡興。

遇見世上最好的餐廳

李伯齡說,自己曾經遇過世界上最好的餐廳,是在巴黎小巷弄中看起來毫不起眼的小餐館,店面不大,店裡沒有餐牌(但價格也是無上限),老闆很有個性,悉聽老闆吩咐,而且還不是第一次上門就能吃到拿手菜,得按照老版的安排,逐一品嚐,才能在不久的將來品嘗到店裡最拿手的料理。

可惜的是,這樣的好餐廳隨著時代的變遷,餐廳料理得以隨點隨吃(而不需預約),餐牌統一菜色,食材不如過往精采,廚師不如過往般的嚴格訓練而逐漸消失。李伯齡這話說在半世紀前,如果放到今天來看,法國料理的確變成某種不可動搖的神祖牌,菜色作法用料全都被統一規定,餐牌菜色也只有那幾樣可以選擇,廚師則不知道跩什麼高傲的不得了,餐廳更被弄得富麗堂皇讓人不知道到底是貴在用料廚藝還是裝潢氣氛,更讓人敬佩李伯齡的睿智,也讓人哀嘆世界變得比過往更富裕但在吃上卻顯得比過往更貧瘠的可悲。

偏愛地方菜

李伯齡說,他自己偏愛外省地方菜,可惜這些菜色隨著汽車與公路的發達而被淘汰了,這話放在全球化的今天,更能令人感同身受,好比說在台灣,好的食物不再是那些以地方特有食材與根據氣候環境需要而做出來的鄉土料理,反而迷戀一國料理食材、師傅都必須從「空運來台」的原味正宗,迷戀富裕強國的料理,甚至不惜被統一標準化。

讀《在巴黎的餐桌上》,除了佩服李伯齡精采的文筆,羨慕他能在如饗宴般時代的一九二○年代巴黎品嚐美食,尊敬其對食物的態度和對理想生活的致力追尋外,最讓人讀了覺得受用的,還是那些脫胎自李伯齡個人經驗但卻無寧放諸四海皆準的美食品評原則,這是本老饕必備的好書,他不能告訴你上哪吃什麼好吃的餐廳,不能告訴你太多好菜的作法,但卻能夠給你一種較為接近美食的飲食態度,好讓你避免成為有錢但老是追逐那些二流昂貴餐廳的窘境。

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Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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