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如果米其林指南真的來台

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2009-09-08

如果米其林指南真的來台

文/zen

日前,負責亞洲區米其林指南的艾倫.費米特(Alain Fremoit)日前由東京親自來台密訪,匿名考察台北餐飲市場,並試吃多家餐廳後返回日本,行程非常低調,據傳,費米特是來台考察,是想在台北和上海間挑選一地作為發行亞洲區第三本米其林指南的參考。

亞洲米其林指南的推出,褒貶之聲都有。

東京一躍成為世界美食之都,擁有最多的米其林星星,但不少參加評鑑的日本餐廳卻因為米其林指南的介紹而打破其素來的經營模式。例如,原本不接陌生客,不接無預約消費者都因為米其林指南而放棄,但卻產生了不少不愉快的事情,增加其營運成本壓力,例如預約了卻臨時取消的陌生客造成店家準備食材的損失。因而某些知名老店拒絕被米其林指南評鑑與介紹,希望保有過往的服務水準,那是一套不同於法國料理的服務模式(事先預約,事先備料,少量客戶的精緻化經營)。

至於港澳米其林指南推出後,更是引發當地饕客譁然,許多當地知名食客盛讚的名店不是沒有上榜就是敬陪末座,上榜的反而是當地人視為普通的店家,甚至有人發起抵制米其林港澳版。不過,我想米其林港澳版在華人圈雖然爭議頗多,但對於歐美國際客卻是幫助頗大,因此,在爭議中繼續發行應沒有困難。

米其林指南的確有其評鑑餐飲的權威性,甚至有法國名廚因為自家餐廳被降了一顆星而自殺,可見其威力,不過,米其林指南使用的評鑑標準畢竟是法國餐飲系統,有其嚴謹之規範,能否跨界到非西方料理,原本就值得存疑,港澳版的被受爭議就是中西方評鑑餐飲標準之差異的呈現,只是東京和港澳做為國際都市,歐美國際客眾多,就算當地人不買帳,米其林素來面向的歐美消費者肯定是買單的,因而推出米其林東京與港澳版有其市場性。

台灣的東西好吃,我想不應該只是國人自己的主觀認定,也應該有其客觀事實的成分存在,米其林想出版台灣版,自然有其著眼點。

只是,台灣的餐飲主力在小吃,壓根與法國料理的系統完全不同,評鑑上有其困難,西餐方面餐飲水準遠不及東京港澳,還有更難教人恭維,也老是被饕客詬病的服務問題,更是台灣不少好吃餐廳難上大雅之堂的關鍵(我們的餐飲業還把自己當代工業看待,沒想過成為服務業,因而總是出現餐點很高貴不難吃但服務卻教客人氣得半死的情況),然而服務是米其林指南評鑑的關鍵元素之一。

如果米其林真的打算發行台灣版,餐點評鑑系統的差異,西餐水準不夠,以及服務普遍不佳等三大因素,都是台灣難以登上米其林的關鍵問題(怕是不夠多的餐廳足夠被推薦,也許較妥切的做法是納入港澳版,反正港澳與台灣的交流互動頻繁,一本台港澳版的讀者很可能是重疊的)。

不過,米其林密探來台的新聞,也不見得完全是悲觀的,當米其林有意推出台灣版的同時,不也是對台灣的餐飲業者發出武林帖,廣邀天下好漢共來競逐登榜之榮耀,也許能激發台灣餐飲業者提升自家餐點與服務水準的動力也說不定,長遠來看,具國際公信力的米其林指南如果真能推出台灣版,雖所評選的餐廳肯定見仁見智,但對於提升台灣餐飲業的水準應該會有很大的推動效果才是。在這個意義上,我還蠻希望米其林能夠出版台灣版(就算只是和港澳版結合也無不可)。

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Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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