私飲食劄記

好店是會進化的

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2009-10-14

好店是會進化的

文/zen

近日讀香港作家邁克新作,其中一篇提到他因讀了舒國治的台灣小吃,嘴饞之下,立馬訂了日期來台,準備按圖索驥一番。

其中一篇提及單身旅行的吃之苦,苦於無法盡嚐店家美味,好比說鼎泰豐,十隻小籠包吃完之後,脾胃空間所剩無幾,僅能再一肉粽兩杯茶,甚是遺憾,直到此次行程一連八日六頓,才解了他一直無緣品嘗其他美味之苦。

此書文章多落於2008年三月間,我想,若不是鼎泰豐聽到了邁克在報章專欄上的吶喊,就是觀察到近年來日益增加的單人食客(我自己偶爾性之所至,逛街買完菜後,也會繞進去吃一點點小東西,像是一小碗乾拌麵什麼的,舒服一下),前一陣子去鼎泰豐的時候,便發現小籠包的分量減少了(價格看起來也親切了一點),不再十隻一籠,而是六隻。

當然,也有可能是近幾年鼎泰豐菜色推陳出新,不想客人老把招牌小籠包當果腹主食,於是減了分量,好讓客人們可以多雲出脾胃空間來品嘗其他美味。

要我說,真正好的老店,是會進步的,注意客人的需求之改變與時代氛圍的變化去調整餐點、環境、服務。

縱然獨沽一味,堅持口為正宗不能改動的店家,至少在服務與用餐環境上肯定會隨之進化。那種全然不改,明明進入服務社會卻還堅持要按照封建社會之古法讓客人品嘗地道用餐環境與劣質服務的名店(特別是那些大熱天連冷氣都沒有,地板又很髒,服務生又很很跩的),就算再好吃,我這人也是不會幫襯的,老子不樂意!

這也是為何鼎泰豐至今仍能穩坐台灣餐飲業龍頭霸主之位的原因,好吃,好服務,好乾淨,讓人吃了舒服又開心,就這麼簡單,但卻不容易做到。

(好比說王品集團,能被國人激賞,主要是服務是夠好,雖然仍太顯制式僵化,SOP過頭了,鼎泰豐服務也好,但卻不會淪於SOP標準化操作,小老弟還應該多跟老大哥學學。其他像是為了追求坪效,座位與座位間太過緊密,旁桌的吳儂軟語盡收耳底,非常不舒服;餐點方面,平板中庸無所謂,最慘的是主餐常常沒有溫度,看不到表現廚藝的熱情,只是中央廚房的規矩之作,吃不到感動,但因服務好,一切缺點便被隱藏了)。

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Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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