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飲食出版在台灣

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2012-05-17

飲食出版在台灣

文/zen(本文發表於2012/5書香兩岸月刊)

最近幾年的台灣出版界,十分熱衷於出版「飲食」相關的出版品,除了歷史悠久的食譜書出版變得更加蓬勃旺盛外,過去一向乏人問津的飲食文學、美食搜查、飲食議題(如食品安全、食品衛生、飲食與環保等等)類的出版品也是越出越多,想來真是不可思議,不過短短幾年時間,飲食出版已經成為支撐台灣出版市場不可或缺的重要類型。

食譜出版:從傅培梅到部落格

食譜出版,算是台灣飲食出版最為歷史悠久的一支。早在1969年便出版了第一本自行編寫的食譜書《培梅食譜》,此後36年間(到2004年為止)共出版了三十本以上的食譜(其中包含舊版重印以及與女兒程安琪合著),是當前幾位名廚如阿基師、詹姆士等人所仍不能及的數量,更別說過去傅培梅出版的食譜偏向全集式,蒐羅大量的菜色食譜。

不過,有趣的是,傅培梅出版的食譜數量雖多,絕大多數都是在1990年後才陸續出版,早年的傅培梅雖然已經走紅台灣與亞洲各國,食譜出版品的數量並不多。

可能的原因,除了早年台灣經濟狀況不佳,消費市場無力購買價格高昂的食譜書之外,早年出版品的製作耗時費工(排版、彩色印刷、攝影的成本都遠比今天來得高),少有出版社能支付出版食譜書的高額成本,都是必須印刷精美的食譜書少見的原因,縱然是知名名廚傅培梅也不例外。

1990年之後,台灣的食譜出版的確也跟著活絡了起來,日後更有好幾家出版社專營食譜出版,如台視文化、朱雀、楊桃、大境、柿子等等,其他綜合型或生活風格型出版社也多會有食譜書系,顯見食譜的需求市場日食旺盛。

雖然說,近年來網路崛起,以部落客身分在網路上自行發表食譜的素人作家越來越多,卻非但沒有取代了食譜出版,反而更刺激了食譜出版市場,也孕育了不少新生代的食譜名廚,像是胡涓涓、Masa(山下勝)、JOANNA等人,至於電視名廚阿基師、詹姆士等人每次出版食譜書,都常掛銷售排行榜第一名,銷售能力驚人。

台灣的食譜書出版主題也相當多元化,除了強打名廚個人品牌之外,也還有專供專業市場(如大境出版社,《巧克力全書 CHOCOLAT:380道食譜.259張照片.不論是烘焙新手或糕點專業人員,所有人必備的巧克力聖經》、《法國藍帶巧克力聖經:傳授170道詳細食譜.基本技巧完整圖例解說.成功製作巧克力烘焙的絕佳保證》,書及定價動則上千塊新台幣),以及專攻家庭主婦市場的便宜又大碗路線(如楊桃文化的《600道人氣家常菜聖經》、《400道電鍋聖經》等,平均一道菜只需花費1元新台幣)。

飲食文學:從一支獨秀到百家爭鳴

台灣出版史上第一個專心投入飲食文學寫作的,當屬唐魯孫先生。早至1976年左右,唐魯孫先生便陸續推出了《中國吃》、《南北看》、《天下味》、《故園情》等幾本書,後來又陸續出版,最後共出了十二本飲食雜文集。

雖說唐魯孫先生的不少文章,日後同行作家深入考察,頗發現一些錯謬誤記之處,卻是瑕不掩瑜,不能抹煞了唐魯孫先生在飲食文學方面的莫大貢獻。

接替唐魯孫上場的,則是台大歷史學教授逯耀東先生,他的《肚大能容》與《出門訪古早》早已成為後代食客、食評、書迷所不能錯過的經典。

有趣的是,唐魯孫與逯耀東兩位先生,都不是專治飲食文學,唐魯孫先生原本服公職,逯耀東先生則是大學教授,兩人都是在退休之後、公餘之暇才投身飲食文學寫作事業,日後反倒以此副業兼差流傳後世。

唐魯孫與逯耀東兩位先生之後,投身飲食書寫的作家變日漸多了起來,比較有名的像是朱振藩(《食林外史》《點食成金》《味外之味》等十數本)、蔡珠兒(《紅悶廚娘》《饕餮書》等)、舒國治(《窮中談吃》《台北小吃札記》)、池宗憲(專寫茶,著有《藏茶生金》、《茶裝甘醇》、《爐銚興味》等數十本專書),亦有玩票性質卻成為經典的林文月(《飲膳雜記》)、黃寶蓮(《芝麻米粒說》)、徐國能(《第九味》)等,還有詩人焦桐,中年以後轉為專治飲食文學 (已出版了《臺灣肚皮》《臺灣味道》《爆食江湖》等書),無論專門或兼差性質,台灣近年來投身飲食文學寫作的風氣日漸興盛,甚至最近幾年焦桐先生還編了「年度台灣飲食文選」,每年一本,蒐羅台灣當年報章雜誌上的優秀飲食文章。

近年來也引進了一些外國飲食文學作品,像是費雪的《如何煮狼?》、《牡蠣之書》,池波正太郎的《食桌情景》,遠藤周作的《狐狸安食道樂》等等,遠足出版社則是大手筆的開闢一個專門書系,引進了大量的中國飲食文學創作,像是《上海人吃相》、《下廚記I、II》、《文學的餐桌:說魚道蝦》《文學的餐桌:蔬食記》、《碗裡江山》、《美食中國》、《上海老味道》、《煮物之味》等,給人感覺是簡直恨不得能壟斷所有中國美食作家的好書。

要說上述提及的文人談吃有什麼特別之處?我個人愚見,文人談的乃是「文人吃」,和所謂的文人畫有異曲同工之妙,談吃的過程重在文人本身的對飲食的感悟,更多是文人生活品味、性靈修養的一部分,未必能以嚴格的廚師眼或者老饕食客對美食的評價來看待。

例如,放棄人類學博士學位改行當廚師的莊祖宜,便曾在自己的部落格上為文質疑舒國治寫的一些飲食雜文,我以為正視以廚師眼看文人談吃。

不過,這似乎也是台灣飲食文學出版的有趣之處,不同於歐美國家的飲食文學有許多專職廚師和食評家投身撰寫(如《波登不設防》),台灣的飲食文學更多是由文人雅士撰寫,以專業廚師之姿戮力於飲食文學的,目前較為知名的只有莊祖宜(《廚房的人類學家》),其他的則是從美食記者躍升為美食達人,自己經營部落格,較為知名的有劉黎兒(後來轉型撰寫兩性關係、反核)、葉怡蘭、謝忠道、王瑞瑤、胡天蘭、謝忠道等人,而美食達人所撰寫的美食文章,間雜在飲食文學與美食搜尋、飲食報導。

相較於其他種類的飲食出版品,飲食文學本身的「照片」不多,充其量以插畫處理。

另外,從網路部落格崛起的一批素人美食達人,這些人和唐魯孫與逯耀東一樣,本業不在廚師,只在公餘之暇投身飲食文章的撰寫,後被報刊雜誌引為專欄作家,文章多為餐廳的評鑑,卻因為自成一格而被受歡迎,後來也紛紛推出專書,如黃宏輝的《極味之選》、Peray的《美食,決定旅行的方向》等等,出版量相當驚人,雖然較少能攻上暢銷排行榜,不過因有死忠粉絲支持,出版社也樂於出版美食部落格達人的作品集。

飲食議題:從個人養生到社會關懷

個人養生,蔚為風潮

人有錢了就開始找好吃的,吃多了身體就出問題,似乎成了必然的公式。之前聯合國組織的研究便發現,全世界有20億人有過胖的問題,富起來之後台灣,1980年代據說每年要吃掉一條興建高速公路的錢(現在更早已不止此數),也因此,隨著懂吃會吃而來的,是因為吃而產生的文明病。

台灣的出版市場一方面出版大談美食之樂的飲食叢書,一方面也開始推出關心身體、養生的飲食書,從食令進補、坐月子要怎麼吃,太胖要怎麼吃好減肥,到如何吃得健康又養生等等的養生食譜書越出越多,五花八門無奇不有,我在博客來網路書店以「養生」為關鍵字進行查詢,得到4906本書,雖說本本和飲食有關,但也顯現養生對於富裕之後的台灣社會的重要性。

出版養生食譜類出版品的,大部分是擁有專業職照的中醫師,其次才是營養師和西醫,歐美日的翻譯書也占了一席之地,不過,西方作家寫的養生書較少,多偏重在減肥,從中國引進的養生書也不少,有後來居上之勢。

食品安全與食品衛生

甚至我個人大膽推論,食品安全與食品衛生類的出版品之所以出現,是因為個人養生書的崛起後,人們開始更多關心日常生活周遭的飲食問題,才開始向外探詢關於我們日常生活所吃喝之食物的安全性問題。

約莫2000年前後,美國出現一波抗議速食工業的市民運動,當年的聖經《速食共和國》被引進台灣,雖然沒有造成話題,卻也開啟出版關心飲食安全問題叢書的大門,加上2008年中國大陸爆發三聚氰胺事件,2011年台灣爆發塑化劑事件,還有近年來吵得沸沸揚揚的基因改造食品、食品添加劑等問題,都讓消費者對於食品安全產生疑慮,顧而助長了此一波飲食出版趨勢,越來越多探討「食品安全」議題的出版品在台灣問世,像是《雜食者的兩難》、《食物無罪》、《慾望植物園》《美味代價》、《速食的恐怖真相》、《美味詐欺》、《恐怖的食品添加物》、《美味的陷阱》、《你所知道關於蔬菜的一切都是錯的》、《牛奶,謊言與內幕》、《身在毒中不知毒》等,不過可惜的一點是,此類出版品大多是翻譯書。

隨著國人對於個人養生與食品安全的關心趨勢的崛起,除了批判飲食工業,質疑食品安全的出版品外,也開始出現結合生態保育與飲食之道的專書,此類書籍既能宏觀探討全球暖化與生態滅絕的公眾議題,又能兼顧個人養生的飲食之道,頗受歡迎,較為知名的出版品有《慢食》、《慢食之後》、《用心飲食》、《一顆小行星的新飲食方式》等,另外專門探討糧食公共議題的專書如《糧食危機關鍵報告:台灣觀察》、《浪費》、《糧食爭奪戰》、《來自咖啡產地的急件》、《欺騙的種子》、《世界是肥的》、《糧食戰爭》、《糧食的價格是誰決定的?》、《黑心巧克力》、《別喝瓶裝水》等等結合人文關懷與飲食議題的出版品,相信也會隨著人們關心飲食安全等議題而增加。

以上提及的食品安全類出版品,絕大多數都在2010年以後才出版,顯見重大食品公安議題對於消費者的影響。

飲食史與飲食百科

最後,談一談飲食史與飲食百科。

當越來越多人迷上吃這件事情,除了花心思烹調,找好吃的餐廳,寫下飲食心得,追問食物的來源與安全性之外,也越來越多人想了解自己喜歡的食物的一切,飲食史與飲食百科全書類的出版品也就這麼陸續問世了,其中較為知名的有《豆腐之書》、《味噌之書》、《咖啡精品學/上下》、《稻米全書》、《義大利麵幾何學》、《紅茶之國.紅茶之旅》、《紅茶全書》、《甜點的歷史》、《義食之間:義大利飲食文化誌》、《烹飪、菜餚與階級》、《飲食與愛情》、《餐桌上的風景》、《上癮五百年》、《吃遍怪食物》,以及藍鯨出版社推出的一系列飲食史作品像是《味覺樂園》、《橄欖》、《蘋果》、《馬鈴薯》、《番茄》《吃》、《巧克力》、《筷子刀叉匙》、《鹽》、《番紅花》等等,引人進入歷史中去探看人類與美食的愛恨糾纏。

飲食出版熱潮:日常生活的美學化

無論是長銷不輟的食譜也好,優雅迷人的飲食文學也罷,還是探美食探索、個人養生、食品安全、糧食問題的關懷,乃至飲食史與飲食百科的追讀,大量與飲食相關的出版品問市,說明了市場有其需求。

更深一層來看,此一對飲食議題的閱讀需求,無寧是英國學者費勒史東所說的「日常生活的美學化」的具體呈現。當人們富裕之後,渴望尋找能夠表達自我認同,與他人區別(秀異)的生活方式,於是開始以美學的眼光認真看待不起眼的日常生活事物,講究品質與質地,追問其來源與演變,對你我使用者的影響等等,從而有了如此驚人的成果展現,某種程度可以說是前無古人的驚人成就,是文明社會值得稱許的人類集體創作的結晶。

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曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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