私飲食劄記

通曉原理,就能變化自如

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2012-07-12

通曉原理,就能變化自如

文/zen

書名:廚房劇場

作者:蔡穎卿

出版社:大塊文化

因為我家老婆大人是專業食譜外包編輯,加上我本人非常喜歡搜羅飲食文學,重量級食譜,久了之後,總希望能有窮通飲食基本原理的作品。

前一陣子,市場上突然出了好幾本這樣的書,其中有一本是台灣人寫的,就是蔡穎傾的《廚房劇場》。

本書分概念篇與實作篇,概念篇從劇場論來看廚房與烹飪,把廚師當成導演,烹飪當作表演,提醒讀者做菜前應該想通規則,記住準確性,養成計算的習慣,熟知處理食材與基本烹飪的動詞,掌握設備、食材、調味、刀工、擺盤、清理等基本工作的核心原則。

實踐篇,也不多談繁複的菜色,反而從最簡單的煮飯入手,談最基本的煮飯、煮麵、製作麵包,蛋的完整用法,豬肉牛肉雞肉海鮮蔬菜,還有豆製品。

其實,最簡單的料理往往最難做得好吃,這是為什麼古代中國人在聘用家廚時,考的是最簡單的炒飯,能以最少的調料炒出最好的飯,才算及格。

別以為這麼大一本書就只是教你家常料理,其實是透過最常見的家常料理之烹飪手法展現基本的烹煮原理,只要讀者窮通概念篇的原理原則,那麼,往後便可以自行變化,在食材、調味、烹煮技法之間自由來回調換、更動,嘗試開發出屬於自己的菜色。

其實,烹飪就像命理,只要你能掌握每一樣元素的特質,以及該元素與其他元素之間的相生相剋關係,就能自由變化出無窮盡的美味菜式。本書則是一個最基本中的基本的示範。

當然,基礎的練習還是不可缺少的,沒有基本工,其他都是空談。

《廚房劇場》特出之處還在以照片分解料理動作的細膩與詳實,還有文章條理清晰的剖析料理的基本原則,以及從料理中領略的人生哲學,蠻有意思的。

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Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

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