人人當老闆

Letter XVIII、開店注意事項III-好料理才是人氣餐飲店的關鍵

By
on
2012-08-29

Letter XVIII、開店注意事項III-好料理才是人氣餐飲店的關鍵

Dear :

身為老闆,任誰都希望擁有一家超人氣名店。然而,該怎麼做才能夠開一家門庭若市的超人氣名店?是不是一定要砸大錢裝潢設計店舖才行?

其實,開店做生意,店面裝潢設計美觀,讓上門的客人感到愉快自然重要。不過若是所銷售的商品/服務不佳,裝潢設計越好,很可能越讓消費者不舒服。

以餐飲業為例來說,臺灣雖然號稱美食天堂,隨處可見餐廳、小吃,看似競爭激烈,但其實仍然有相當的發展空間。只要逛一逛奇摩生活家不難發現,許多知名餐廳被客人抱怨,多是服務態度不佳或餐點不如預期,抱怨裝潢差的,可以說幾乎沒有。這些客戶抱怨的地方,就是市場商機所在。只要創業主能夠提供滿意的商品和服務,便能夠招來人潮。

現代人並非消費不起昂貴的商品/服務,重點是能否讓客人感到物有所值/物超所值,如此一來客人才會願意繼續上門。例如一家店面裝潢很棒,消費者被吸引入內後,看到菜單價格雖然偏高,但基於期待還是決定一試。

然而,若是最後端上來的料理不符消費者期待(例如份量過少、味道不如預期、服務態度不佳等等),那麼客人將有受騙感,將不會再上門光臨(甚至在網路媒體公開批判)。除了裝潢門面,店家所提供的商品/服務才是決定消費感受的關鍵因素。

業主必須要有一個認識,那就是店內所要銷售的商品/服務,才是最重要的。裝潢是為了輔助銷售,而不是靠裝潢銷售。不好吃的東西,就算店面裝潢再漂亮,消費者還是不會買單的。

對餐飲業來說,裝潢只能吸引路過的散客,是一種提升料理附加價值的方法,增加客人愉快用餐體驗,但最根本還是在餐飲,料理的味道才能真正抓住老客戶的心。不好吃的店不會因為裝潢便漂亮就變好吃,只會讓客人更加厭惡。而老客戶的使用頻率,才是一家店面能否成長茁壯的重點。

業主在考量店面裝潢時,必須讓設計師充分了解自己想要開一家怎麼樣的店?這家店內所要銷售的商品/服務內容?店面的具體氣氛如何?而這一切都必須扣連著店內所提供的核心商品/服務來開展。

店舖裝潢必須和所賣之商品內容以及售價有等價關係,並不是所有的商品都適合包裝成高級路線出售。也就是說,裝潢應該根據店面所要銷售的商品/服務來設計,確定店面風格。例如拉麵的裝潢以日式風為佳,義大利麵的話最好是地中海風情(藍白色搭配得宜,就能彰顯南歐地中海風情),自助餐則應該用光線強調店面的衛生環境清潔,諸如此類。

業主應該從自家所販售的商品/服務出發,設計出獨一無二的賣點,例如口味、份量、價格、服務方式等等,一來與商圈內其他店家區隔,二來建立自己的品牌商譽。

記住,牛排店賣的不是牛肉,而是上菜時的滋滋聲;拉麵店賣的不是拉麵,而是拉麵端上來時的熱呼呼。除了提供美味還必須建立能夠正確傳遞給消費者美味感受的方法。

在菜單設計上,記得突顯出自家所選用的食材特色、料理方式的獨到之處,推薦客人品嘗的方式。引導消費者在點餐之前,按照文字的提醒。就像《料理東西軍》中的嚴選素材,之所以令人愛不釋手,最重要的原因就是介紹了它們的生產過程,讓觀眾了解這些食材的講就和美味之處。

味覺是很主觀的,若沒有適當的提醒讓消費者退出主觀,從某些可衡量的客觀基準點來評鑑自家料理的話,很可能消費者純粹無法接受某種味道,於是便被評判為難吃。但其實很可能只是不習慣或無法欣賞。務必透過菜單或服務人員的提醒正確傳達商品優眼給消費者,否則再好的東西都很可能被視為垃圾。

總之,若一家店舖店員服務態度積極正面、充滿活力、細心體貼,店內裝潢符合菜色內容、價位,味道也能滿足客人期待,那麼將不難吸引忠乘客戶,甚至變身成人氣名店。

祝好

ZEN大

標籤
相關文章

留言

Zen大

曾居敦南,現住安坑。 我是職業作家/時事評論員,同時也是出版顧問、讀思寫文字溝通表達力的專業講師、網路部落客。 每年讀書(至少)五百本,寫文(至少)五百篇,演講授課(至少)五百小時。 本版文章歡迎個人或非營利單位轉載,營利單位轉載,請來信取得授權(切莫私自轉載)。

Zen大著作推薦