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逆社會觀察 在地想出版 經濟與生活

得網路輿論聲量者得天下,網路聲量決定人類未來

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2019-08-21

(本文發表於生鮮食書)

《獨裁者的進化》一書明白告訴世人,過去的獨裁者以強力禁止言論、壓制人民的聲音作為思想管制的手段,類近歐威爾《一九八四》裡的老大哥與真理部,然而,近化後的獨裁者,改弦易轍,以大量發送各種垃圾噪音類的訊息來掩蓋真正重要的訊息,將重要的訊息稀釋,或以大量雜訊干擾,使人們無法接收或就算接收到也不認為重要,從而淡化關鍵訊息的影響力,達到實質控制思想發展流傳的意圖。

日後不少關於洗腦與行為心理學研究也都揭示了此一現象,說服他人改變想法最好的方法不是禁止,而是取代,用新的取代舊的,用靡靡之音取代真正重要的聲音。

網路上的資訊戰,應用的正式大量提供訊息以干擾、掩蓋真正重要訊息被聽見,從而達成對人們的思想與行為決策進行箝制的手法。

雖然還有些人不相信,不過,世界公認承受最多資訊戰攻擊的地區,就是台灣。《2019年網路安全報告》指出,台灣承受的網路攻擊次數是全球平均值的兩倍,其中有六成的網路攻擊都來自對岸。

每天打點網路上的新聞媒體,稍微觀看新聞底下留言,充斥著帶風向的假帳號,以及來自對岸的網軍。

有些人比較樂觀,認為那些言論擺明是複製貼上,一看就知道是來自對岸思想的言論,非常容易辨認,自己才不會上當,因此,沒什麼好擔心。

這種觀點,有點像詐騙電話大多聽起來很蠢,自己才不會被騙,沒什麼好擔心一樣。都是在個人層次或許成立,放到群體層次卻未必成立的事情,否則台灣不會每年仍有許多人被詐騙集團所騙。

實際上,那種明顯可以分辨的假帳號與言論,只是資訊戰發送的其中一種,另外有一些言論看起來很真實,且發言者看似理性可討論,只是意見跟自己未必一樣。

從資訊戰的角度來看,網路上的任何言論都是有其「定錨」框架與將人群分類的價值。

不同的言論針對不同的族群進行鎖定,與許多人直覺想法不同的是,在資訊戰的世界裡,言論的對錯是非好壞善惡根本不重要,上述各種不同觀點的訊息發送可以來自同一個單位所預先設定的不同類型帳號,為的是要將所攻擊之地區的人群有效的分類,掌握其數量與表述狀況。

資訊戰最可怕的地方在於,網路上某些經常附和你的言論,跟你有同樣見解的帳號,未必就是你的同路人,也有可能是發起資訊戰者所安插的暗樁。這些人透過與你類近的言論取得你的信任,加入你的網路社交圈,取得更多資訊,方便背後的資訊戰發動者進行解析。

資訊戰滲透的並非只有政治或新聞領域,日常生活的方方面面,也都是資訊戰滲透的對象。好比說國際美人鍾明軒成天在影片中要大家關掉的抖音,許多人上網購物都會逛的滔寶,追劇看漫畫都會上的盜版網站,市面上的流行音樂與暢銷書,都可能是資訊戰的一部份,只是負責完成的功能不同。

資訊戰下,人們對於議題事件看法的對錯毫無意義,關鍵是使用不同觀點的對決將人分類並且分化,瓦解社會連帶。所以,挑起方會找人散佈各種意見,深入各種群體,激化各種對立,讓人不再信任彼此。往往那些想吸睛的,覺得自己最道德無暇的,小眾群體的意見領袖,往往容易了淪為資訊戰利用的對象,甚至不用發動資訊戰方自己派人出手。在資訊戰中,從議題的挑選乃至觀點的論辯,都是發起方設定好的五指山,我們只是在其中翻跟斗的孫猴子。

《讚爭》的作者說,只是民主派先學會使用網路而非網路屬於民主派,如今的獨裁政權也很擅長使用網路。

曾經,許多人認為網路的去中介化將創造真正的直接民主與各種有利民主發展的機制,因為每一個人都可以透過網路與世界連結,暢所欲言。

後來,現實的發展再一次提醒樂天主義者,人類並非全然良善的物種,人性的幽微面,因著網路的匿名性而大爆發,各種的高級酸、負能量、霸凌、造假抹黑,也開始在網路上演。

網路社會不過是另外一個由人類共同打造出來的社會,擁有實體社會所有的各種利弊得失,只是進展的速度更快,擴散的範圍更廣,起伏幅度更加劇烈。

網路行銷不只是企業用來打造品牌或估吹購買,國家也能用來灌輸自己的意識形態或國族認同,甚至發起國家之間的戰爭。

如今的獨裁政權已經迎頭趕上,滲透網路言論場域,以分化與破壞人民彼此信任的方法,達成實質意義的控制。

伊斯蘭國比過去的恐怖組織難對付,就是因為他們掌握了網路這項擴散思想的工具,透過網路影片擴散吸收人員的訊息,若被刪除或封鎖就再推出新的帳號繼續擴散。

《現代洗腦手冊》一書中揭示了一個許多人可能隱約知道但不想承認的事實,這世界上所有的一切其實都是洗腦,國家會對人民洗腦,宗教教主會對信徒洗腦,品牌會對用戶洗腦,父母會對小孩洗腦…。

廣義來說,讓一個人接受某個觀念,就是在洗腦。洗腦和我們過去想像的不一樣,洗腦是無所不在的事情,除非你不接受任何新資訊。

關於洗腦,最可怕的一點是,容易記住新資訊的人,反而是最容易被洗腦的對象,因為容易接受新訊息的緣故。

訊息並非有道理才被接受,而是因為傳播訊息的手法讓人認同才被接受,擅長洗腦的單位或個人,掌握了這套讓人認同訊息的技巧,將其所要被接受的訊息置入其中。這是為何光是不斷重複咒語式的發大財口號也能選上公職的緣故。

某種意義上來說,不只對岸對台灣發動資訊戰,美國也對全世界發動資訊戰,以好萊塢電影和美劇等流行文化滲透全世界,使世界接受美式價值觀,如此,當國際上發生糾紛時,人們將不自覺的選擇美式價值觀的那一方,因為那已經是你我生活中習以為常的思考模式。

在未來,網路上的資訊戰會變得益發重要。能否讓現實世界發生的事情登上網路上擴散,將會影響事件的成敗。好比說,一場登不了網路版面的示威遊行抗議,就算人數再多,對於世界來說也等於不存在。反之,即便只有少數幾個人的快閃抗議行動,如果能夠有效透過網路動員擴散,引發網路輿論的關切與表態,那麼最後很可能反過頭來影響實體世界的事態。

最近幾個月在香港發生的抗爭事件,之所以逐漸被國際關切,就是因為能夠透過網路快速有效的擴散出去,讓更多人看見影像的結果。

因此,未來的各種議題勝負戰場都是網路,且勝者屬於懂得如何在網路上有效串連、動員力量者。《動員之戰》一書指出,可據之行動並與他人串連後擴散的點子或想法,往往是能夠動員網路力量的關鍵,例如幾年前的冰桶挑戰。能否確切動員網路力量來聲援自己,將是決定各種議題勝負的關鍵,小至品牌推廣大至國家間的戰爭,都需要懂得動員群眾的力量,都需要懂得駕馭資訊戰。

網路決不只是一個閒聊生活八卦或免費追劇看文章的空間,而是影響人類未來發展方向的決戰場!

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逆社會觀察

打臉對手的道理講得再多再正確,還不如好好動員提高投票率

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2019-08-05

日前,國民黨總統大選的候選人也順利產生,應該說沒有太令人感到意外的,就是現任高雄市長韓國瑜出線,將於半年後與小英總統角逐總統大位。

韓國瑜出線的消息曝光後,同一時間,網路上出現不少嘲諷式批判的反對訊息,像是若韓國與選上政府還得花一億重辦高雄市長選舉;前高雄市長陳菊最後半年才到中央當官被砲轟,韓國瑜只當半年高雄市長跑去選總統卻可以。甚至連韓國瑜萬一當選總統的恐怖內閣名單都有了!

這些反對聲音的出發點或許很良善,也自認為自己的分析與批判很有道理,但如果能更多懂一點行為經濟學對人性思考的運作邏輯,就不會自以為聰明的發出一堆黑韓的訊息。

因為,那些來自反對方的批判,支持者未必會想正面回應,正面回應也可能又鬧出韓粉不理性的笑話,可是,這全部的事情,對韓粉來說,都是促成其更加團結一致,認真動員組織,到投票日當天要確實前往投票的動力。

選舉從來不是靠理性分析或講道理就能贏的事情,一如國族認同最原始的內在核心並非理性或道理而是國族神話的認同,認同這件事情是先有情感依附產生後才去找理由來解釋,也就是說,先確認情緒後再解釋這個情緒,也因此,在不認同此一選擇者的眼中,完全無法理解這些解釋為何能夠成立?就好像不信基督教的人不懂為何有一堆基督徒一直拿聖經的證據來反同一樣!

如果不能搞清楚,選舉最終到頭來是比選票的數量,因此,積極的動員且確保投票數能夠提高才是勝選的唯一可能性,只是不斷的在網路上發動輿論攻擊或嘲諷羞辱對手的言論,到了最關鍵緊要的投票日卻因為一些雞毛蒜皮的理由而不去投票,那麼,可以說,比較團結積極行動的那一邊,贏面較大!

講營道理卻輸了選舉的事情,過去已經發生很多次了,但是,好像還是有不少人無法從中醒悟,理解選舉從來不是智力測驗,而是情感認同的凝聚,誰能凝聚的多,誰就能拿下比較多選票,誰就能贏!

反韓方常常嘲笑韓粉不理性,綠營支持者常嘲諷藍營支持者是黨國威權主義下的餘孽,這些就道理來說也許都正確,但是,道理並不能因為正確就幫選票加權,道理再正確的人也只是一票,跟所謂的不理性的選民一樣,都只有一票。

反倒我覺得,那些愛講道理自認進步理性的選民,應該跟對手的支持者學一學。好比說國民黨,人家的支持者在初選結束後,就開始歸隊,沒有在外面拼命放話說非誰不投,不若綠營,裡面只是因為一些派系路線的小爭議,就有一些人不斷透過媒體或網路放話說不是自己支持的人出線就不投,一邊是初選後快速團結,一邊是初選後四分五裂,各擁其主且寧可支持對手都不願意支持黨內其他派系者,想一想,誰才是真的不理性?

我覺得,韓粉很理性。韋伯曾經說過,理性除了工具理性還有價值理性,這些韓粉有自己的價值信念,在其價值信念下,他們覺得自己的行為其實很理性。某種意義上來說,其實沒錯,他們最重要的目的就是讓支持的韓國瑜當選,只要他能當選支持者甚至願意承受罵名或與人起衝突(雖然這些作為未必能產生正面的影響),在旁人看到的是不理性的喧鬧,在我看是一種可怕的認同團結之凝聚。

團結力量大這件事情,並不會因為團結的前提是其他人不認同的就不能產生力量。更何況在國族認同或執政黨選擇的事情上,從系統論的角度來看,屬於更換系統目的與運作規則,也就是說,只要成功更換後,新的主事者會重寫整部規則與重新定義價值,甚至會回溯過往歷史並重新定義(贏家寫歷史,贏的就是正義,而非正義所以才贏)。

基於上述前提,那些不希望韓國瑜選上總統的人要知道,未來半年只有一件事情可以做,那就是竭盡所能地幫你所支持且有可能勝選的候選人拉票,好好地對付自己同溫層中的亡國感與未投先放棄的失敗主義論者,好好勸說那些絕不頭小英的非藍營支持者回心轉意,並且確保自己無論如何,來年一定會準時抵達投開票所並投下自己那一票,否則,道理講再多,網路上得到的讚再多,都無法勝利。

只有確實的去投票,才能確保最後的勝利可能屬於自己。

當然,上述的論點,雙方陣營都適用,只是挺韓方已經很認真在落實,不斷在民間推進,而反韓方卻還是常常將焦點放在道理上論辯勝負而忽視了最後的選舉投票之動員作為的規劃,這是非常致命的思考盲點,請務必速速補強之。

逆社會觀察

與惡的距離,決定權握在您手上的選票

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2019-06-16

與惡的距離,決定權握在您手上的選票

文/Zen大(本文發表於上報)

終於,紛擾多時的民進黨初選,有了結果。

五家民調公司,合計一萬六千份問卷,結果顯示,仍由現任總統蔡英文女士代表民進黨角逐來年總統一職。敗選的賴清德也坦然接受此一結果,這就是民主競選的機制,在尊重程序正義的原則下,由勝出者擔綱領導人,如果不服,下次再來,人人都有機會競逐領導人的位置(雖然只有一個人能選上)。

另外一個主要政黨的候選人仍未確定,但我衷心期盼,這樣一個人選也會是在符合政黨政治倫理規範的前提下出線,以代表政黨角逐總統職位的候選人!

對比同時間在香港發生的反送中抗議事件,港府強力驅趕抗議示威民眾造成的各種劇烈動盪與不幸傷害,相信不少人心裡備感唏噓之餘,真心慶幸還好台灣還能夠自由的投票選舉領導人,而不是只能從一群被指派的對象中挑一個(早幾年香港社會爭取真普選失敗的結果)。

曾經有一段時間,社會上流行獨裁威權的行政效率比民主社會好的說法,就連川普都曾調侃式的說過類似的言論。

的確,如果碰上英明領袖主導的開明專制,也許獨裁威權制度推動各項政策與建設會比較迅速且確實,然而,綜觀歷史,真正能做到開明專制的領袖不多,多數時候都只有獨裁與專制,沒有開明,行政效率也未必真的好,貪污與豆腐渣工程一堆,人民也無能為力。

然而,我相信如果香港人今天可以選擇,他們肯定希望能夠落實真普選,可以自己投票選出自己的領導人,除此之外,更希望可以投票換掉做不好的領導人,且這背後沒有其他勢力下指導棋。

雖然這樣的對比太殘忍,但我還是必須要說,台灣社會應該珍惜這得來不易的自由民主,珍惜人民能夠自主投票選出領導人的自由,即便選出來的領導人的執政結果未必都能讓人滿意。

民主原本就不是選無暇聖人,也不是選出一定能夠讓人民發大財的強人,毋寧說,是讓社會上不同意見者都能充分表達想法後,開放讓所有人自行選擇,在不流血革命的情況下,就和平轉移執政權力,能順利選出國家領導人的機制。輸的人或政黨必須尊重遊戲規則而不能耍賴甚至沒收選舉。這在人類歷史上是很了不起的成就,只是生下來就享受民主制度好處的人,往往視為理所當然且輕忽其價值之貴重,甚至有些人羨慕起其他制度暫時的良好表現,願意拿這個價值信念去換他們以為更重要的東西(好比說個人財富或權勢地位),卻沒認真分析其中所必須付出的成本。

民主最弔詭也最讓人唏噓的地方是,人民竟然能夠以合法投票的方式,選出毀棄民主制度的獨裁者,當初希特勒就是人民投票選出來的國壓領袖,只是這樣一個民選領袖後來大膽的修法,結合國家機器的合法暴力,將整個社會推向獨裁法西斯路線,造成了後來的許多悲劇。

在民主國家,有一事情比人民發大財還重要,那就是國民全體與各類型組織都必須遵守的程序正義、法規制度(以憲法為核心所衍伸出來的各種由法律背書的權利義務關係),不被任何人修改或破壞,即便是我們授權擔任國家領導人的都不可以。

在民主國家,投票是決定我們與各種價值的遠近關係的方式。選得好,將能帶領我們遠離惡事與傷害;反之,別說發大財,連小命都未必能保得住。

當年台灣青年站出來反服貿,為何能擋下?不就是因為還有一個民主選舉機制制衡著當時的執政者,令其有所忌憚。

香港此次反送中的抗爭為何如此慘烈,且目前看來除了有強力外援協助斡旋,擋下的機會不大?說穿了不就是因為沒辦法透過選舉換掉賣港特首,只好站出來拼命!

當我們慶幸自己還能夠自主選擇時,更要珍惜這個其實並不理所當然而是很多人的鮮血換來的寶貴權利。盼望手上擁有選票的國民,從現在開始,可以認真思考手上神聖的一票,要投給誰?想一想,誰是真正誓言並落實保護台灣全體人民之利益福祉的人?因為您們手上的選票,能夠決定未來台灣社會與惡的距離?!

還想讀讀Zen大其他的社會評論文章者,請見此

 

逆社會觀察

內政不滿教訓民進黨,不代表支持國民黨的統一

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2019-01-31

內政不滿教訓民進黨,不代表支持國民黨的統一

 

文/Zen大(本文發表於上報)

 

去年底九合一敗選之後,民進黨似乎是真的被選票教訓了,有不少事情做了調整。

 

好比說更換行政院長,防疫強度升高,部會與內閣網紅化,第一時間透過網路與民眾溝通等等,有不少都贏得好評,覺得政府有認真傾聽民意。

 

雖然還是有一群堅定的反對者,在政府施政與選人任職上積極唱反調,堅持自己的理由反對著各項政策與政治任命。

 

不過,我發現民進黨政府在回應反對者抨擊的時候,姿態也不若過去那麼強硬,雖然知道有些人再怎麼解釋也不會聽,但卻沒有因此而被激怒說了不該說的話,造成戰場的延燒。

 

不知道這樣的堅持能撐多久,但希望能撐久一些,因為不久之後就要選總統。

 

執政黨應該了解,這個世界上就是會有一些人對任何事情都持唱反調且大酸特酸的態度,跟這些人認真就輸了。

 

再者,有一點很重,政策論辯,很難取得全民共識,社會中的各種政治和經濟勢力各有盤算,會以各種方式堅持說出自己的主張並且反對別人的主張,這是民主國家的必要之惡,必須容許不同意見者自由表達意見,且不能因為別人跟自己意見不同就消滅對方(獨裁國家可以讓你被消失,民主國家不行)。

 

所以,在政策攻防上,更關鍵的其實是態度而非論點的證明,也就是情感面能否贏得民眾的支持遠勝過理性說服面能否壓倒對方?

 

政策辯論有一個非常關鍵的地方,那就是,透過與反方意見的攻防,呈現出我方意見的同時,說服在這個政策上仍沒有定論,還在思考的第三方。

 

任何公共議題,有明確主張且願意不斷訴說的人數比重極低,絕大多數國民都是參考各方意見後做出自己的判斷,而有不少議題的論辯太過複雜,因而輿論更多的是觀察正反雙方論辯時所呈現的態度給人的感受,再決定自己要支持哪一方?

 

腦科學研究也指出,人其實是根據情緒做決策,而非理性客觀的資料,資料只是輔助,真正完成決策的是情緒。

 

好比說,反核四運動之所以能夠順利開展,有相當一部分是因為民眾厭惡了支持核四派的科學主義態度,論辯時丟出一大堆數據資料試圖把人淹沒,且表達的口吻頗有將反對方與還沒表態的民眾當白痴看待的高傲氣焰,激怒許多人,因而讓人更往反核四方向靠攏,特別是原本民意中有一些並不反核但卻願意反核四的人,毋寧就是想和那些拿著科學當令箭,錯把科學主義當科學的擁核派份子。

 

科學是一套檢驗論點真偽的方法流程,是可容錯且可修正的,科學不是搬出一堆科學研究結果來強調自己很科學,科學更不是因為只要是根據一套符合科學程序做出來的結果就不能質疑挑戰,科學更不會不尊重或不體諒非科學因素對人的影響,只有把科學上升到不容質疑挑戰與論辯的科學主義,把科學當信仰者才會變得如此!

 

完全執政後的民進黨,雖然蔡英文當選總統時對外表示必須謙卑謙卑再謙卑,但不容否認的是,黨內有些人在面對一再挑釁或質疑的聲音時,忘記了謙卑,以更高傲的態度回擊,結果在部分媒體刻意的扭曲與簡化下,在許多人更關心態度而非事實的情況下,民進黨就成了一個傲慢的政黨,形象已成,敗象已定。

 

如今的時代,都是對執政黨不利,因為執政得背負人民期待與解決問題,但有許多問題無解或難解,而人民未必會體諒更別說社會上的反對勢力原本就期待這些失敗好當作攻擊點。執政者應該將這些原本就會發生的事情考慮在內而不是假裝沒有,再來對社會的理解跟自己預期產生偏差表達不滿。

 

想想柯文哲,四年來有多少假新聞與扭曲報導貼在他身上?有多少人從柯粉便柯黑並不是因為不支持其政策而是變得討厭這個人?

 

這就是當代的輿論操作模式,先搞臭一個人再說,反正我討厭你,你就做什麼我都看不順眼。

 

不過,我覺得民進黨也不用太悲觀,國民黨也不用太得意。九合一大選的大勝,最多只是民眾教訓不再謙卑的民進黨,並不是支持國民黨的統一論。仔細觀察大選結果就知道,若是有夠強的第三方勢力可以選的選區,第三方勢力的得票數雖然未必能拿下席次但都比以往成長,說明了人民其實也很厭煩內政的兩黨惡鬥與坐地分贓,渴望有更強大的第三勢力能夠制衡兩黨。

 

此外,習近平的緊縮台灣獨立空間的言論引發蔡英文總統回擊後,社會輿論一面倒的挺小英,也可見內政與外交上,社會輿論的態度是有所區隔的,不滿民進黨的內政成績不代表接受國民黨的統一。某種程度可以一部分柯粉支持柯文哲當台北市長,但不支持他選總統的理由來理解,這些人認為柯文哲市政部分沒問題,但若想當總統則是兩岸關係的發言不及格無法接受。

 

最後卻不是最不重要的一點,國民黨大勝之後,執政包袱轉移到國民黨身上,而如今是執政即屈居劣勢被收監督與抨擊的時代,若當選的國民黨地方首長們今年拿不出有感政績,說服改投國民黨的選民,來年總統大選,民意可能在上述諸多成因下再次出現翻轉,原本鐘擺效應就是社會常見的狀態,人民透過不斷來回擺盪,制衡只有兩大黨可以選的無奈局勢,想來也算是一種群眾智慧吧?

 

 

私飲食劄記 逆社會觀察 文化創意考 經濟與生活

為何日本名店來台展店不久後就走鐘?–飲食與社會評論系列16

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2018-10-29

為何日本名店來台展店不久後就走鐘?

–飲食與社會評論系列16

 

文/Zen大(圖文不符之照片為宇治的駿河屋)

 

記得約莫今年(2018)年初,九州來的串燒名店八兵衛全面撤出台灣,讓我著實難過了一段時間,因為,八兵衛已經算是眾多來台展店的日本餐飲業者中水準保持得還可以的一個品牌。

 

結束營業的理由不清楚,我也沒打算去打聽,只是感嘆,為何日本連鎖餐飲進駐台灣之後,走鐘是常態。

 

大連鎖如摩斯、樂雅樂還是吉野家就不去講了,那些我想幾乎只有品牌名稱是一樣,根本可以看成借日本品牌來發展餐飲。

 

就說這幾年紛紛來台展店的日系連鎖系統,幾乎吃過的人都會說比日本原版差,即便業者方面表示原料與作法全都跟日本一樣。

 

其中有幾家我原本很喜歡的店,來台之後雖不能說是慘不忍睹,但真的是對不起這些店在日本原本的名氣。

 

記得某家聽說在日本也是排隊名店的天丼連鎖店,曾經驚動日本老闆特地飛來台灣視察,因為他發現台灣門市的做法跟經營出現狀況,趕緊前來調整,雖然我覺得老闆親自來過以後也沒有改善太多。就連後來該集團再開的新品牌,試過之後的感受是不會再去。

我自己也試過幾家來台展店時排隊排的天昏地暗的所謂名店,吃完後內心的感受只有以後不要再來了(當然不是每一家都不行,有幾家很不錯,後來我也常去,而且未必是價位最高的,文章後半部會稍微提到)。

我在想,扣除出國玩比較開心因此覺得什麼都好吃,以及食材考量改用本地蔬果魚肉乃至水質的差異,的確都可能影響烹煮出來的結果。不過,這些原物料差異的呈現結果,專家們是可以透過某些微調去改變,不至於落差太大。

 

另有一說是,連鎖系統來台灣得配合當地口味,所以食物已經過了微調,比較喜歡日本原味的人可能無法接受,預期跟實際有落差。

微調不是不行,既然是配合台灣人口味微調,那也應該調出好吃的台灣人口味而不是…。日本本地食物有的偏鹹或太甜固然沒錯,也可能是因為氣候風土導致人們味蕾的敏銳度不一樣而發展出不一樣的口味,不過,並不是特別追求非常之好吃只是普通不難吃這樣的情況,有時候都辦不到時,我覺得問題並不在是不是使用日本當地食材或口味有所微調的緣故,畢竟也有一些標榜食材全都從日本空運來的高級日料店吃完也讓人不怎麼能接受啊?

我認為關鍵是人才培養與維持的不容易,才是這些年新的日本連鎖系統進軍台灣後走鐘的關鍵。

我絕不是說台灣人工作態度不若日本人嚴謹,雖然在頂級的職人領域或許日本人普遍遠勝於台灣的嚴謹,但我們今天講的不過是連鎖餐飲系統,這東西在日本也不可能花高薪請多麼厲害的人來上班,也有很多是靠精準SOP來維持服務與餐點品質。

我認為,關鍵在於在短時間內湧入太多日系品牌,且只要不是太過難吃全都生意滔滔。這在就業市場等於是一個很有可為的新藍海。可以預期的是,有展店與領軍管理經驗的人才稀缺(更別說還有中國餐飲業的大舉挖腳),造成有經驗的人手短缺,因此就連要精準執行日方制定的SOP都有困難,再加上差不多主義心態影響,東少一點西缺一些,最後就是格式看起來很像但內容已經大異其趣。

就好比說店面空間的整潔舒適度,台灣的日系品牌門市幾乎都遠比不上日本,原因無他,我們對於清潔環境與廁所的自我要求與需求沒有日本人高,所以在台灣有蠻多連鎖餐飲系統的門市或廁所都是髒髒舊舊。如果說連環境維持都有困難,餐點製作就更別提了。

那麼,面對此一局面該如何因應?

我自己是有一套判標準。

首先,最實在的當然就是自己直接去試吃,特別是排隊名店如果有機會剛好碰到空檔就試試看,即便吃出來的結果不如人意也可以再回想一下自己過去對這一現象所建立起來的假設印證了多少?是否需要修正?

其次,展店很快的我絕對不會去那些後來才開的門市。因為配給過去的人力與訓練可能都等而下之。如果要吃,盡可能挑一號店而且只有一號店,且過了試營運期和排隊熱潮,而日本駐台的師傅或訓練人還沒離開的時間點(因為只要整家店全由台灣人接手之後,走鐘幾乎是必然只是看能撐多久)。

第三,只需要組裝不太需要手藝的餐飲類型,可吃度比較高(所以通常情況下,拉麵是相對安全的,走鐘幅度較小比較能保持原版的再現度,但也不是都沒有問題,只是比起其他類型餐點好一些)。如果是需要烹調手藝(如炸天婦羅或是串燒),基本上我都會跳過。一個能夠煮出穩定而好吃的食物的廚師在台灣如今的餐飲市場有多麼搶手?

再者,如果他真的盡得真傳只怕也待不久。

靠嚴謹SOP組裝食物盛盤上菜的連鎖店,反而比較值得信賴。好比說吉豚炸豬排一號店就還不錯,壽司郎一號店也不錯。

 

台灣人常常自嗨的說自己是美食王國,實際上我們的餐飲業當中禁得起手藝檢驗的餐廳沒有我們以為的多,用心做好一味小吃的反而有可能還不錯,而那些什麼都想賣的餐館可能有不少雷可以爆。

 

或許這也是為什麼這些年台灣人自己開的餐廳,也越來越多是食材組裝型(如丼飯)或是吃到飽或是涮涮鍋這類用不著有好廚藝,只要有好食材就能開店做生意的店,越開越多了?

–飲食與社會評論系列–
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
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14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?
17.不去排一蘭拉麵的人,就會去做更有意義的事嗎?