瀏覽標籤

店租

私飲食劄記 逆社會觀察 文化創意考

名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?-飲食與社會評論系列9

By
on
2018-10-24

名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?

-飲食與社會評論系列9

 

文/Zen大(本文發表於上報)

 

日前媒體報導,台北一些老字號的高檔餐飲名店或是新崛起的潮牌紛紛歇業。媒體探究其原因,指稱是房租過高加上大環境不景氣,壓垮了這些老店跟名店。

 

雖然我不是很愛引用郭台銘董事長說的「沒有不景氣,只有不爭氣」,不過,反觀剛剛才又調漲產品價格的鼎泰豐依然門庭若市、一位難求,實在很難接受媒體幫這些老店或潮牌,編派的房租過高與大環境不景氣的理由。

 

恰巧媒體報導中某些老店我去過,加上個人素來也算熱衷觀察餐飲業的變遷,不得不說,老店和潮牌歇業,不能光是外在歸因,這些店家也有自己得承擔的責任。

 

就說某家剛歇業不久的台北元祖老字號的懷石料理名店好了,早年偶爾會拜訪其分店,用餐環境跟餐點水準也都不錯,卻是一家一家收,到最後只剩下總店時也去拜訪過,到那個時候覺得服務只有表面的行禮如儀,骨子裡早就沒了靈魂。

 

好比說我去用餐那次,店內板前只兩組客人並不算忙,主廚卻只顧著照顧老客人,有說有笑,而我們這邊卻只有套餐可選,且席間主廚幾乎沒過來打過招呼。高級日本料理的用餐有其潛規則,價格之所以高不光只是餐點還有主廚與客人之間的互動,以及餐點的選擇方式,但身為元祖老店卻完全不管,這種作法不是在趕客嗎?長此以往,能留住多少新客人?

 

雖然該餐飲系統多年來培養了不少名廚,但為何紛紛獨立而不留下來一起打拼?想必內部管理也有其狀況,這些都不是經濟不景氣或是房租過高可以當藉口搪塞的。

 

另外某家剛收店的餐飲潮牌,我也曾經造訪過,吃完的感受是,店面給個冷氣,餐具換成餐廳等級,就想收餐廳等級的價格賣小吃店水準食物嗎?

 

平價市場暫且不去討論,在台灣,極少受景氣衝擊的就是高價市場,無論是高價旅遊團還是富人進出的俱樂部、高級餐廳乃至紓壓類的娛樂場所,許多仍是一位難求,經常客滿,如果單看這些場所的消費盛況,台灣並不存在不景氣。消費的M型化的一個趨勢是,高單價市場仍然火熱,只要端出來的產品和服務的品質能夠讓富人垂青。

 

簡單說,許多老店或潮牌之所以不再被消費者青睞,是因為追不上或根本沒打算追上當前的餐飲環境的變化。

 

近十年來,台灣的餐廳一家接著一家開,日韓歐美等品牌也紛紛進駐,競爭遠比以前激烈,光是字號老並不足以守住生意,得與時俱進,創新求變。

 

就說鼎泰豐好了,這些年來的餐飲品項越來越多,除了知名小籠包和炒飯還有很多菜色推陳出新,服務更是無可挑剔,對員工也很照顧,因此縱然不斷調漲價格,卻依然門庭若市,因為早就被本地富裕階層當成日常用餐的家庭餐館(而非小吃店),也是海外觀光客必訪名店,門市一家接一家開,且進駐的都是店租不斐的百貨一級戰區。

 

另外,嶄新潮牌想要快速崛起,要不就得主打份量多價格親切,要不就得好拍照讓網美網紅可以上傳分享討讚,要不就要有名人光環加持,這還不打緊,兩三年就得讓店面的餐點或服務升級一輪,或是加開新型態的分店門市。

 

當其他老字號或創新潮牌都積極努力創新突破,百般討好客人,試圖留住客人之外還對外開拓新客源,某些老字號卻只要雙手一攤,只會外在歸因,將營運不利推給房租或景氣(不如乾脆再加上幾個媒體常見的理由,像是一例一休、陸客不來、軍公教年金改革後的縮衣節食好了),難怪只能結束營業。

 

如果是社會上後百分之五十,社經地位相對弱勢的群體,工作受影響或許還能說是大環境衝擊造成,但都已經開店做生意且有志於做第一或曾經是第一的群體,是社會前百分之十的群體,實在不宜以外在歸因的方式解釋自己的事業失敗。大環境影響的是讓人活下去的基本情勢是容易或艱困,但要變成頂尖傑出不管大環境好不好,從來都是艱困而不容易的事情。

 

如今的時代,產品功能好已經是基本配備,要到市場上來討生活所推出的產品功能就得好,但光是產品好還不夠,用餐環境乃至餐後的社群媒體上的炫耀性行為的滿足都得照顧得到,才能夠成為消費者不斷上門造訪的保證。

 

–飲食與社會評論系列–
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店
12.什麼才是高CP值的人生?

13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權

4.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?

 

 

私飲食劄記

吃得經濟,而且美味

By
on
2013-07-23
吃得經濟,而且美味 文/Zen大 書名:中午吃什麼?~一個經濟學家的無星級開胃指南 作者:泰勒.柯文 譯者:朱道凱 出版社:早安財經 前些日子,在臉書上看到朋友轉貼早安財經的發行人沈雲驄先生貼出《中午吃什麼?》一書的封面,立馬被這張貓坐在餐桌上伸手碰食物的可愛照片吸引,再加上泰勒.柯文是《大停滯》一書的作者,一本由知名經濟學家寫的關於午餐怎麼吃的書,想必一定很有趣。於是,我便跟在早安財經的朋友說,...
在地想出版

網路書店的崛起,對大型連鎖實體書店的衝擊,以及獨立書店的因應之道

By
on
2013-03-16
網路書店的崛起,對大型連鎖實體書店的衝擊,以及獨立書店的因應之道 文/Zen大 1987年,美國擁有八百家門市的道爾頓(B. Dalton)書店被當時全球最大的連鎖書店邦諾書店併購。 2010年,邦諾關閉旗下最後一家道爾頓書店,並且當年前三季累積虧損金額高達一億零七百萬美元。 全球第二大連鎖書店博德士,業績更是慘不忍睹,從2006年到2009年,大虧六億零五百萬美元。 當年曾經有人建議,兩大實體連...
在地想出版

誠品進軍銅鑼灣…

By
on
2012-08-20
誠品進軍銅鑼灣… 文/Zen大(本文發表於2012/8/20蘋果日報) 八月十一日,誠品在香港銅鑼灣希慎廣場的首家海外門市開幕,當天人潮擠爆誠品,香港各大媒體爭相報導,好不熱鬧。 誠品進軍香港,毋寧是為將來進軍中國乃至國際市場暖身。在這樣一個就連歐美實體連鎖書店也紛紛衰退的年代,誠品竟然能夠逆勢成長,把文創產業出口外銷,也算是台灣奇蹟,特別是高店租的香港。 香港銅鑼灣,是全世界店鋪租金第二高價的地...
在地想出版

誠品集團年營收達110億,數位&高店租時代的實體書店經營

By
on
2012-01-31
誠品集團年營收達110億,數位&高店租時代的實體書店經營 文/zen(本文發表於北京出版參考) 日前,誠品集團公佈2011年營運狀況,39家門市全年來客人數達1.2億人次(其中觀光客占150萬人次;也等於平均每個台灣人每年進誠品5.2次),誠品卡友購書量是一般消費者的三倍,年營收達110億元(新台幣),較去年成長12%,若無意外,2012年下半年,公司將可順利上市。 對比中國內地民營連鎖書...