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抹茶

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原來也不是日本製的抹茶食品都用真抹茶

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2019-11-22

(本文發表於生鮮食書)

日前在書店看到日本百年老店辻利監修的《抹茶BOOK:日本百年老舖「辻利」傳授!抹茶的30+種品味方法》推出中文版,隨即入手。

本書原文版是由日本主婦之友社出版,書中除了介紹坊間常見的抹茶點心(如抹茶鬆餅、抹茶生巧克力、農抹茶冰淇淋、抹茶磅蛋糕…)的作法,還介紹了一些抹茶入菜的食譜(如,抹茶油義大利冷麵、抹茶優格醬、抹茶奶油等等),以及造訪東京與京都時必去的名店。

可以說居家旅行兩相宜的一本好書。

如果您和我一樣也是抹茶控的話?

我們家有位廚藝高手,能夠將食譜上的餐點幻化為真實,好比說自從曾經吃過《京都午茶時光!日式抹茶幸福甜點:26種口感細膩、風味濃郁的手作點心》書上的濃抹茶冰淇淋與磅蛋糕配方做成的甜點後,總覺得坊間的糕點店的食物不夠精彩(因為我家趕下重本買好的抹茶粉來製作甜點)。

《京都午茶時光!日式抹茶幸福甜點:26種口感細膩、風味濃郁的手作點心》(京都丸久小山園監修),是台灣最早出版抹茶點心專門食譜出版。該書出版七年後之後,終於有另外一本由日本名店監修的作品問世,將食譜的介紹範圍從點心擴充到餐點,深化了抹茶的應用。

某種程度上來說,如此熱門的主題,竟然相隔如此之久才又有相關的著作出版,這是熱衷翻譯出版日本作品的台灣出版界來說,相當不可思議的事情。

 

雖然在兩書之間,也有一些食譜書作家推出過幾本關於茶葉入餐點或甜點的食譜書,像是《極品抹茶:甘醇微苦的深邃魅力》《濃韻抹茶菓子特選:大人風的洋菓子と和菓子~全品圖》,但是,對比近年來台灣社會對抹茶加工食品的追捧與誤解,不得不說,這樣的出版數量是相當不足以回應市場期待的。

而且據我所知,在這一波數量不多的抹茶食譜書中最早的一本作品,也就是小山園監修的《京都午茶時光!日式抹茶幸福甜點》,其實是本超級長銷書,出版以後不斷加印。

為什麼我會說,出版界應該多出一些抹茶相關的作品?

實在是,台灣坊間市面上充斥許多掛名「抹茶」,實則跟抹茶毫無關係的商品,利用抹茶這個「品牌」拉高產品售價,賺大錢之餘,還讓不知道真抹茶滋味的台灣消費者誤會,真的是讓我等抹茶控相當不能接受。

早先幾年,我就曾經在自己當時的專欄寫過一篇「台灣抹茶攏是假」的文章,踢爆台灣市場上假抹茶商品氾濫的情況。當時文章引起不小回響,後來也果恩有一些食品大廠開始和日本知名老店聯名開發抹茶商品,不再拿台灣的綠茶粉充數。

我不是說台灣的綠茶粉沫製品不好,好不好姑且無論,但這就像有人拿非阿里山產的烏龍茶,卻騙你說這是阿里山烏龍茶,還賣你真阿里山烏龍茶的價格,著實不能接受。

雖然台灣各種食品符號的借用、錯用與濫用情況相當嚴重(另一大宗是橄欖油與醬油),常讓一些不肖廠商可以透過資訊不對稱的資訊落差,大賺不該賺的暴利。

雖然最近幾年,台灣坊間使用日本來的抹茶製作加工商品的比例提高,不少店鋪都還會告知自己是跟哪個日本品牌合作,然而,不容諱言,抹茶的市場知名度也變得更高,而假抹茶之名推出的各類抹茶商品也的確仍然普遍存在,因此,我覺得有必要再花點時間談一談「抹茶」,讓真正的內行專家來告訴大家,真抹茶究竟是什麼?如何製作出來?為何售價如此昂貴?以及,一個連我也是看了書才知道,原來日本的抹茶加工食品裡的抹茶,也不盡然都是真抹茶(只是日本方的充數技巧比較高明,不若台灣直接拿一個根本不相干的綠茶來假裝抹茶)。

桑原秀樹,曾任NPO法人日本茶講師協會副理事長兼關西分部長,是個徹徹底底的茶人。桑原先生的《抹茶事典》,揭露了許多連日本人都不知道的抹茶故事。

許多人不解,為何一份好的抹茶,20公克售價就要數百日幣到上千日幣?

那是因為,抹茶從栽種、採收,到製成乃至研磨,全都非常耗費心力。

先不說栽種跟採收,就說製成,抹茶基本上不存在單一種茶葉(碾茶)直接製作,至少都是混和三總茶葉,才能調整出色香味與價格皆合宜的作品。因為單一種茶葉在色香味上,只能得其一,無法盡得其好處,所以必須調和。

再說研磨,一台研磨抹茶粉末的機器,全年運作下來,也僅只能研磨出一百公斤的抹茶粉,一台機器每個小時僅能磨出20~40公克的抹茶粉,且機器數量並不多。

桑原先生還從日本所擁有的研磨抹茶的機器的總年產量,推估出嚴格意義的抹茶的年產量(750頓),就算加上其他較不嚴格的採摘與研磨方式製成的抹茶粉,總年產量也不過1300公噸(這裡引用的數據均以書中記載年代為主)。

然而,市場上的年消費總量約4000公噸。也就是說,坊間有2700公噸號稱抹茶粉的東西,並不是嚴格意義的抹茶粉。

經桑原先生深入追查之後發現,即便是日本,只要是抹茶類的加工食品,幾乎都不是嚴格意義的抹茶,而是其他茶,像是名為Moga之加工用的抹茶粉粹原料,Moga不是用石臼研磨而是使用粉粹機加工成而成的細緻粉末,坊間的食品用抹茶加工用抹茶都是Moga。另外還有一部分叫做秋碾,就是將每年九月十月製作的番茶放入碾茶爐製成茶葉後,再以粉粹機加工製成細緻粉末,充當抹茶粉。

無論秋碾還是Moga都是其他茶,不是抹茶,抹茶的嚴格定義是,由碾茶製成的抹茶(手摘、一次收成與二次收成),且碾茶必須是覆下栽培的生茶葉,未經揉捻,直接乾燥製成。而將這樣的碾茶,以茶臼磨成粉末狀的綠茶,才能稱之為抹茶(公益財團法人日本茶葉中央會公布的抹茶粉定義)。雖然後來也納入剪刀採摘,但是,栽種方式一定要嚴格遵守規定所培育而成的碾茶,由碾茶製成的茶葉粉末才能稱之為抹茶。

根據桑原先生調查,真抹茶粉僅佔日本坊間的茶業總流通量1%。

雖然桑原先生在書中沒有著墨太多,但可以看得出來,桑原先生也對於坊間食品加工廠商利用抹茶的名號賺錢,以及因此讓消費者誤以為那些並非真抹茶的東西就是真抹茶,有其無奈與希望撥亂反正之處。

桑原先生更指出,雖然在食材原料的標示上都會明確寫上食品/加工用抹茶粉,但是,製成的商品推出後卻不會明白告訴世人,且食品包裝外觀全都只有抹茶口味的標示。

雖然書中沒說,但我覺得,可以用來分辨是否真抹茶的方法,毋寧就是向老字號且具有生產真抹茶粉的茶行直接購入抹茶粉。好比說京都老茶行一保堂,久小山園,或是宇治的老字號品牌名店。在抹茶愛好者之間,都有口耳相傳著幾款特別適合製作抹茶甜點的抹茶粉(購買原料時,請留意包裝有無註明食品/加工用)。

至於大型食品廠商所開發製作的抹茶商品,即便是日本品牌,讀過這篇文章之後您應該已經了解,只是借用了抹茶製作過程,茶葉的栽培方式並不是抹茶。

最後我想說的是,並不是食品加工用的綠茶粉做出來的甜點就一定不好吃,有很多知名品牌也都認真投入開發,成品也很不錯,但是,那就好比說近年來開始流行的焙茶甜點其實也很好吃,其烘焙香氣甚至比抹茶更適合製作甜點,未來也大有可期。也就是說,廠商應該認真發揮食材本身的特性,好好主打其特色將其建立成不亞於抹茶的品牌,而不是偷懶抄捷徑的借用既有的抹茶品牌符號發大財。

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世界品茶事典,笛藤
FOOD DICTIONARY 日本茶,大藝出版社
抹茶上癮,尖端
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私飲食劄記 文化創意考

台製抹茶食品,幾乎攏是假–飲食與社會評論系列8

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2018-10-24

台製抹茶食品,幾乎攏是假

-飲食與社會評論系列8

 

文/Zen大

 

(備註:這篇是兩年前寫的文章了,當時引起蠻大迴響的。這兩年來台灣的抹茶餐點界出現很大變化,像是使用日本抹茶的產品越來越多,且有越來越多日本廠商進駐,不過,假抹茶還是相當程度存在於台灣廠商自製商品,因此這篇某種程度還是有效,就做一些增補後,納入新進的飲食與社會評論系列了。)

 

之前曾經在臉書上,看到有朋友喝了某連鎖手搖杯推出的抹茶口味飲品,大讚不錯。

 

正當我半信半疑,準備去買一杯來試試看時,知道我對台製抹茶商品有疑慮,同時也熟知真抹茶味道的朋友,奉勸我別嘗試,因為真的又是台製抹茶商品。

 

另外一個不知道是幸還是不幸的消息,聽說要買還買不到,一推出就缺貨。

 

過沒多久,又有大食品商推出抹茶口味的湯圓,這一次,很快就有朋友跟我回報,讓我別買來試(該廠商後來推出了與日本抹茶食品廠商合作的另一款抹茶口味版本,味道就好多了)。

 

說了上述兩個例子,乃是因為多年來,我在台灣試過了非常多款台灣廠商推出的抹茶食品,然而,幾乎可以說,只要該款商品沒有特別標榜自己的抹茶原自哪個日本的合作廠商,吃了之後,肯定是錯愕與不解勝過覺得好吃。非常多台灣廠商自製,標榜是抹茶口味的食品,使用的都是某一款食品材料行都有販售的「綠茶粉」。

 

如果再仔細找,有一些中文標示為抹茶口味的食品,在食品原物料成分表上標註的是「綠茶粉」而非抹茶粉。再者,外包裝上的英文口味卻是「綠茶」(Green Tea)。抹茶的正式英文名稱為Matcha,雖說原料的確是「綠茶」(Green Tea),但抹茶粉的製程跟綠茶粉不同,如果真的高價買了好的抹茶粉的廠商,應該不會簡單只用「綠茶」(Green Tea)提列成分,肯定會直接寫出使用什麼品牌的抹茶(特別是台灣消費者又很迷日本品牌)。

 

至於那些明明使用綠茶粉甚至根本不是綠茶粉的台灣食品廠商並非不知道,而是故意使用「抹茶」作為商品名稱,藉此抬高售價或是拉抬銷售人氣。

 

不熟悉日本文化的朋友可能不知道,抹茶的原料雖然來自綠茶,但抹茶卻不等於綠茶這麼簡單。抹茶的製程與煎茶或綠茶不同,雖然抹茶的原料的確是綠茶,不過,抹茶只取春茶茶葉製作,且有一套特別的講究(詳細製成說明請見此)。不是將普通綠茶研磨成粉就能稱之為抹茶粉,那只是綠茶粉。抹茶的製成必須符合嚴格要求才能冠上抹茶的名稱。

 

某種意義上來說,抹茶是唯獨日本人才做得出來的食品,是日本人才能做到的細膩功夫。

 

真的好抹茶粉,小小一罐二十公克要價數千日圓,就算是製作甜點用的食用抹茶粉,最便宜一罐二十公克也要數百日幣,想以數十塊錢台幣買到真抹茶商品,用膝蓋想也知道不可能。

 

台灣當然不是沒有使用真抹茶粉製作的食品,那些重金購買高價原物料的廠商,一定都會將自己採買的抹茶粉廠商名稱標示出來,因為在日本,好的抹茶粉是非常貴重的,沒有便宜又好這回事。好的廠商也非常珍惜自己的品牌信譽,不會隨便亂搞砸爛自己的招牌。

 

那些不敢標示出自己所使用的抹茶之廠商名稱,乃至在外包裝的食品成分標示為綠茶粉的,都是假抹茶商品,奉勸吃過真抹茶的消費者切莫輕易嘗試。

 

明明知道自己不是真的抹茶食品,卻仍然敢宣稱自己是真的抹茶食品,這難道不是一種黑心作為?

 

只是商品名稱掛上抹茶比較好賣,所以明明是綠茶口味卻要謊稱是抹茶,看準的是台灣社會對於抹茶及其背後的日本文化的熱愛。這種現象,就像台灣市面上有許多明明是台灣商人製作的商品,但產品外包裝卻充滿日文字,硬要模仿日本的風格(通常模仿得不像,且包裝上的日文字有不少錯誤使用),把自己包裝成日本貨,好蒙騙那些覺得日本產品品質比較好,又不仔細檢視產品成分表或製造商資訊的消費者。

 

這類台製抹茶商品騙騙沒吃過真抹茶的消費者也就罷了,對於吃過真抹茶,乃至生活在抹茶文化的日本人眼裡,台灣廠商這種造假欺瞞與劣質山寨行為,也許賺得了短期的財富,賠上的卻是長期的品牌信譽。

 

--飲食與社會評論系列8--
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私飲食劄記 千年京都事

接著要流行的應該是焙茶類加工製品吧?!

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2018-03-21

接著要流行的應該是焙茶類加工製品吧?!

文/Zen大

很多年前第一次去京都的時候,抹茶類的加工食品還不多,印象深刻的是京都車站限定的森永抹茶牛奶糖(後來連台灣的citysuper都買得到)。

 

後來再去時,到處都是抹茶加工製品,成為一種顯學,逐漸流行開來。而如果說熊本被熊本雄統治,那麼京都毋寧被抹茶所壟罩~

 

雖然目前的京都或日本被抹茶商品鋪天蓋地,但其所存在和流行的時間並沒有想像中的長久。

 

這次去,感覺是焙茶要崛起了,焙茶商品也慢慢有一席之地,而且做為加工製品,不少品項吃起來都比抹茶來得有力道。

 

另外,以前是生八橋獨霸觀光市場(我猜是修學旅行市場),這次則是一堆京年輪蛋糕(該商店也有來台設櫃,A4地下室就有)

 

也算是一種飲食習慣的變遷吧~

大員的通訊

當一個社會連國家身分都是假

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2017-01-04
當一個社會連國家身分都是假 文/Zen大(本文發表於2017/1/4東方日報大員通訊) 編輯說,太多人寫田中的假身分曝光一事,要我的稿子延後一天刊登,我說好,我說我本來就沒打算深談田中的假身分,而是想藉此事談一談台灣社會的造假文化,為什麼某些假貨可以屹立不搖而且被大稱為好(例如台製假抹茶,台製假日貨),有些則是大家明知為假卻裝成是真的(如中華民國是主權獨立國家,如我們過去讀的那些教科書)? 更深層...
大員的通訊

台製抹茶食品 幾乎攏是假

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2016-12-13
台製抹茶食品 幾乎攏是假 文/Zen大(本文發表於2016/12/12東方日報大員通訊) 今天在東網的專欄要談的是一件看似微不足道的小事,台製抹茶商品幾乎攏是假,但卻藏著台灣經濟發展始終無法突破困局的原因。 我自己很喜歡喝抹茶與吃抹茶口味的食品,所以幾乎每次在台灣看到有新的產品上市就會找來試試看,然而久了之後,我發現一個殘酷的現實,台灣廠商宣稱的抹茶口味都是假的,都是綠茶粉做的,綠茶粉跟抹茶根本是...