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原來也不是日本製的抹茶食品都用真抹茶

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2019-11-22

(本文發表於生鮮食書)

日前在書店看到日本百年老店辻利監修的《抹茶BOOK:日本百年老舖「辻利」傳授!抹茶的30+種品味方法》推出中文版,隨即入手。

本書原文版是由日本主婦之友社出版,書中除了介紹坊間常見的抹茶點心(如抹茶鬆餅、抹茶生巧克力、農抹茶冰淇淋、抹茶磅蛋糕…)的作法,還介紹了一些抹茶入菜的食譜(如,抹茶油義大利冷麵、抹茶優格醬、抹茶奶油等等),以及造訪東京與京都時必去的名店。

可以說居家旅行兩相宜的一本好書。

如果您和我一樣也是抹茶控的話?

我們家有位廚藝高手,能夠將食譜上的餐點幻化為真實,好比說自從曾經吃過《京都午茶時光!日式抹茶幸福甜點:26種口感細膩、風味濃郁的手作點心》書上的濃抹茶冰淇淋與磅蛋糕配方做成的甜點後,總覺得坊間的糕點店的食物不夠精彩(因為我家趕下重本買好的抹茶粉來製作甜點)。

《京都午茶時光!日式抹茶幸福甜點:26種口感細膩、風味濃郁的手作點心》(京都丸久小山園監修),是台灣最早出版抹茶點心專門食譜出版。該書出版七年後之後,終於有另外一本由日本名店監修的作品問世,將食譜的介紹範圍從點心擴充到餐點,深化了抹茶的應用。

某種程度上來說,如此熱門的主題,竟然相隔如此之久才又有相關的著作出版,這是熱衷翻譯出版日本作品的台灣出版界來說,相當不可思議的事情。

 

雖然在兩書之間,也有一些食譜書作家推出過幾本關於茶葉入餐點或甜點的食譜書,像是《極品抹茶:甘醇微苦的深邃魅力》《濃韻抹茶菓子特選:大人風的洋菓子と和菓子~全品圖》,但是,對比近年來台灣社會對抹茶加工食品的追捧與誤解,不得不說,這樣的出版數量是相當不足以回應市場期待的。

而且據我所知,在這一波數量不多的抹茶食譜書中最早的一本作品,也就是小山園監修的《京都午茶時光!日式抹茶幸福甜點》,其實是本超級長銷書,出版以後不斷加印。

為什麼我會說,出版界應該多出一些抹茶相關的作品?

實在是,台灣坊間市面上充斥許多掛名「抹茶」,實則跟抹茶毫無關係的商品,利用抹茶這個「品牌」拉高產品售價,賺大錢之餘,還讓不知道真抹茶滋味的台灣消費者誤會,真的是讓我等抹茶控相當不能接受。

早先幾年,我就曾經在自己當時的專欄寫過一篇「台灣抹茶攏是假」的文章,踢爆台灣市場上假抹茶商品氾濫的情況。當時文章引起不小回響,後來也果恩有一些食品大廠開始和日本知名老店聯名開發抹茶商品,不再拿台灣的綠茶粉充數。

我不是說台灣的綠茶粉沫製品不好,好不好姑且無論,但這就像有人拿非阿里山產的烏龍茶,卻騙你說這是阿里山烏龍茶,還賣你真阿里山烏龍茶的價格,著實不能接受。

雖然台灣各種食品符號的借用、錯用與濫用情況相當嚴重(另一大宗是橄欖油與醬油),常讓一些不肖廠商可以透過資訊不對稱的資訊落差,大賺不該賺的暴利。

雖然最近幾年,台灣坊間使用日本來的抹茶製作加工商品的比例提高,不少店鋪都還會告知自己是跟哪個日本品牌合作,然而,不容諱言,抹茶的市場知名度也變得更高,而假抹茶之名推出的各類抹茶商品也的確仍然普遍存在,因此,我覺得有必要再花點時間談一談「抹茶」,讓真正的內行專家來告訴大家,真抹茶究竟是什麼?如何製作出來?為何售價如此昂貴?以及,一個連我也是看了書才知道,原來日本的抹茶加工食品裡的抹茶,也不盡然都是真抹茶(只是日本方的充數技巧比較高明,不若台灣直接拿一個根本不相干的綠茶來假裝抹茶)。

桑原秀樹,曾任NPO法人日本茶講師協會副理事長兼關西分部長,是個徹徹底底的茶人。桑原先生的《抹茶事典》,揭露了許多連日本人都不知道的抹茶故事。

許多人不解,為何一份好的抹茶,20公克售價就要數百日幣到上千日幣?

那是因為,抹茶從栽種、採收,到製成乃至研磨,全都非常耗費心力。

先不說栽種跟採收,就說製成,抹茶基本上不存在單一種茶葉(碾茶)直接製作,至少都是混和三總茶葉,才能調整出色香味與價格皆合宜的作品。因為單一種茶葉在色香味上,只能得其一,無法盡得其好處,所以必須調和。

再說研磨,一台研磨抹茶粉末的機器,全年運作下來,也僅只能研磨出一百公斤的抹茶粉,一台機器每個小時僅能磨出20~40公克的抹茶粉,且機器數量並不多。

桑原先生還從日本所擁有的研磨抹茶的機器的總年產量,推估出嚴格意義的抹茶的年產量(750頓),就算加上其他較不嚴格的採摘與研磨方式製成的抹茶粉,總年產量也不過1300公噸(這裡引用的數據均以書中記載年代為主)。

然而,市場上的年消費總量約4000公噸。也就是說,坊間有2700公噸號稱抹茶粉的東西,並不是嚴格意義的抹茶粉。

經桑原先生深入追查之後發現,即便是日本,只要是抹茶類的加工食品,幾乎都不是嚴格意義的抹茶,而是其他茶,像是名為Moga之加工用的抹茶粉粹原料,Moga不是用石臼研磨而是使用粉粹機加工成而成的細緻粉末,坊間的食品用抹茶加工用抹茶都是Moga。另外還有一部分叫做秋碾,就是將每年九月十月製作的番茶放入碾茶爐製成茶葉後,再以粉粹機加工製成細緻粉末,充當抹茶粉。

無論秋碾還是Moga都是其他茶,不是抹茶,抹茶的嚴格定義是,由碾茶製成的抹茶(手摘、一次收成與二次收成),且碾茶必須是覆下栽培的生茶葉,未經揉捻,直接乾燥製成。而將這樣的碾茶,以茶臼磨成粉末狀的綠茶,才能稱之為抹茶(公益財團法人日本茶葉中央會公布的抹茶粉定義)。雖然後來也納入剪刀採摘,但是,栽種方式一定要嚴格遵守規定所培育而成的碾茶,由碾茶製成的茶葉粉末才能稱之為抹茶。

根據桑原先生調查,真抹茶粉僅佔日本坊間的茶業總流通量1%。

雖然桑原先生在書中沒有著墨太多,但可以看得出來,桑原先生也對於坊間食品加工廠商利用抹茶的名號賺錢,以及因此讓消費者誤以為那些並非真抹茶的東西就是真抹茶,有其無奈與希望撥亂反正之處。

桑原先生更指出,雖然在食材原料的標示上都會明確寫上食品/加工用抹茶粉,但是,製成的商品推出後卻不會明白告訴世人,且食品包裝外觀全都只有抹茶口味的標示。

雖然書中沒說,但我覺得,可以用來分辨是否真抹茶的方法,毋寧就是向老字號且具有生產真抹茶粉的茶行直接購入抹茶粉。好比說京都老茶行一保堂,久小山園,或是宇治的老字號品牌名店。在抹茶愛好者之間,都有口耳相傳著幾款特別適合製作抹茶甜點的抹茶粉(購買原料時,請留意包裝有無註明食品/加工用)。

至於大型食品廠商所開發製作的抹茶商品,即便是日本品牌,讀過這篇文章之後您應該已經了解,只是借用了抹茶製作過程,茶葉的栽培方式並不是抹茶。

最後我想說的是,並不是食品加工用的綠茶粉做出來的甜點就一定不好吃,有很多知名品牌也都認真投入開發,成品也很不錯,但是,那就好比說近年來開始流行的焙茶甜點其實也很好吃,其烘焙香氣甚至比抹茶更適合製作甜點,未來也大有可期。也就是說,廠商應該認真發揮食材本身的特性,好好主打其特色將其建立成不亞於抹茶的品牌,而不是偷懶抄捷徑的借用既有的抹茶品牌符號發大財。

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閱讀資訊饗 私飲食劄記 文化創意考

吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權–飲食與社會評論系列13

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2018-10-28
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私飲食劄記 逆社會觀察 文化創意考

名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?-飲食與社會評論系列9

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2018-10-24

名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?

-飲食與社會評論系列9

 

文/Zen大(本文發表於上報)

 

日前媒體報導,台北一些老字號的高檔餐飲名店或是新崛起的潮牌紛紛歇業。媒體探究其原因,指稱是房租過高加上大環境不景氣,壓垮了這些老店跟名店。

 

雖然我不是很愛引用郭台銘董事長說的「沒有不景氣,只有不爭氣」,不過,反觀剛剛才又調漲產品價格的鼎泰豐依然門庭若市、一位難求,實在很難接受媒體幫這些老店或潮牌,編派的房租過高與大環境不景氣的理由。

 

恰巧媒體報導中某些老店我去過,加上個人素來也算熱衷觀察餐飲業的變遷,不得不說,老店和潮牌歇業,不能光是外在歸因,這些店家也有自己得承擔的責任。

 

就說某家剛歇業不久的台北元祖老字號的懷石料理名店好了,早年偶爾會拜訪其分店,用餐環境跟餐點水準也都不錯,卻是一家一家收,到最後只剩下總店時也去拜訪過,到那個時候覺得服務只有表面的行禮如儀,骨子裡早就沒了靈魂。

 

好比說我去用餐那次,店內板前只兩組客人並不算忙,主廚卻只顧著照顧老客人,有說有笑,而我們這邊卻只有套餐可選,且席間主廚幾乎沒過來打過招呼。高級日本料理的用餐有其潛規則,價格之所以高不光只是餐點還有主廚與客人之間的互動,以及餐點的選擇方式,但身為元祖老店卻完全不管,這種作法不是在趕客嗎?長此以往,能留住多少新客人?

 

雖然該餐飲系統多年來培養了不少名廚,但為何紛紛獨立而不留下來一起打拼?想必內部管理也有其狀況,這些都不是經濟不景氣或是房租過高可以當藉口搪塞的。

 

另外某家剛收店的餐飲潮牌,我也曾經造訪過,吃完的感受是,店面給個冷氣,餐具換成餐廳等級,就想收餐廳等級的價格賣小吃店水準食物嗎?

 

平價市場暫且不去討論,在台灣,極少受景氣衝擊的就是高價市場,無論是高價旅遊團還是富人進出的俱樂部、高級餐廳乃至紓壓類的娛樂場所,許多仍是一位難求,經常客滿,如果單看這些場所的消費盛況,台灣並不存在不景氣。消費的M型化的一個趨勢是,高單價市場仍然火熱,只要端出來的產品和服務的品質能夠讓富人垂青。

 

簡單說,許多老店或潮牌之所以不再被消費者青睞,是因為追不上或根本沒打算追上當前的餐飲環境的變化。

 

近十年來,台灣的餐廳一家接著一家開,日韓歐美等品牌也紛紛進駐,競爭遠比以前激烈,光是字號老並不足以守住生意,得與時俱進,創新求變。

 

就說鼎泰豐好了,這些年來的餐飲品項越來越多,除了知名小籠包和炒飯還有很多菜色推陳出新,服務更是無可挑剔,對員工也很照顧,因此縱然不斷調漲價格,卻依然門庭若市,因為早就被本地富裕階層當成日常用餐的家庭餐館(而非小吃店),也是海外觀光客必訪名店,門市一家接一家開,且進駐的都是店租不斐的百貨一級戰區。

 

另外,嶄新潮牌想要快速崛起,要不就得主打份量多價格親切,要不就得好拍照讓網美網紅可以上傳分享討讚,要不就要有名人光環加持,這還不打緊,兩三年就得讓店面的餐點或服務升級一輪,或是加開新型態的分店門市。

 

當其他老字號或創新潮牌都積極努力創新突破,百般討好客人,試圖留住客人之外還對外開拓新客源,某些老字號卻只要雙手一攤,只會外在歸因,將營運不利推給房租或景氣(不如乾脆再加上幾個媒體常見的理由,像是一例一休、陸客不來、軍公教年金改革後的縮衣節食好了),難怪只能結束營業。

 

如果是社會上後百分之五十,社經地位相對弱勢的群體,工作受影響或許還能說是大環境衝擊造成,但都已經開店做生意且有志於做第一或曾經是第一的群體,是社會前百分之十的群體,實在不宜以外在歸因的方式解釋自己的事業失敗。大環境影響的是讓人活下去的基本情勢是容易或艱困,但要變成頂尖傑出不管大環境好不好,從來都是艱困而不容易的事情。

 

如今的時代,產品功能好已經是基本配備,要到市場上來討生活所推出的產品功能就得好,但光是產品好還不夠,用餐環境乃至餐後的社群媒體上的炫耀性行為的滿足都得照顧得到,才能夠成為消費者不斷上門造訪的保證。

 

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台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?–飲食與社會評論系列4

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