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餐廳

私飲食劄記

高級餐廳用餐小禮儀之不要幫忙收疊盤子

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2019-09-15

不知道有沒有人跟我一樣,有時候去一些比較高級的餐廳吃飯,吃完後,習慣性地將餐盤餐具堆疊在一起,自以為這樣能夠方便服務生收走!?

後來我才知道,如果去高級餐廳,吃完後,最好不要移動任何餐具,餐盤餐具該擺哪裡擺哪裡,讓服務生自己來收走就好!

有時候我們會想展現體貼,幫忙整理餐具這個動作,反而造成對方的困擾與麻煩。

因為,高級餐廳使用的餐具往往比較金貴。

好比說,日式料亭或割烹使用的可能是名家的陶器,西餐可能用邁森的盤子,擺放與堆疊甚至有特別講究,我們外行人隨便幫忙,可能不小心碰傷了餐具(雖說餐具的使用原本就會有耗損),可能會讓店家內心暗暗叫苦卻不好開口糾正~

既然都給了服務費,且都來高級餐廳了,就放寬心讓服務生好好服務,好好用餐就好!

生活有感想 職場煉金術 私飲食劄記

做吃的首先做到的事情是把飯煮好

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2019-02-26

做吃的首先做到的事情是把飯煮好

文/Zen大

把飯煮好,是餐飲業最最基本的事情,卻是臺灣很多餐廳或小吃做不到的事情。

偶爾去了不算便宜的壽司店,結果食材不錯,飯卻不及格店情況也有,就覺得可惜,有種畫了龍卻不能點睛的遺憾。

台灣有很多好米,甚至能進口日本高價米,但若不能把飯煮好,都是枉然。

中國人常說的雕蟲小技頗有貶抑小事的況味,殊不知,做好小事極為重要,不要好高騖遠,不要假大空,勤懇的把細節都做好,就很強了。

日本有許多強大的B級美食,關鍵在做好小技,食材新鮮安全,把飯煮好,把肉切正,擺好,把店面弄乾淨,僅此而已。

但也許台灣的客戶也不介意吧?

就好比過去某家我還算常去的壽司店,中價位,品質越來越差,店鋪管理也是,但生意卻越來越好,只因為那些食材分量多且價格便宜。

很多時候,社會的景況是我們自己放縱出來的結果,也怨不得別人。

私飲食劄記 逆社會觀察

餐廳只要量多好拍照就可以了嗎?—飲食與社會評論系列18

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2018-11-04

餐廳只要量多好拍照就可以了嗎?

—飲食與社會評論系列18

 

文/Zen大(圖文不符之照片為京都高島屋樓上的鰻魚飯)

 

某天晚上跟朋友去餐酒館吃飯,聊天時朋友提到,台北某家前兩年很紅的拍照名店,最近食材品質下降,感覺也沒有當初剛展店時的那麼彭湃?!

 

朋友口中這家名店,曾經掀起過一波熱潮,因為這家店給的食材分量是超級誇張的多,視覺衝擊震撼力足夠,照片上傳社群網站後很能吸讚,因此引來不少人潮。

 

或許是生意好,這也幾乎是近年來台北新興名店的必備作法,分店越開越多。當分店一多,就不再需要大排長龍,想吃就吃得到,且人人都可拍到震撼視覺的照片時,似乎很快就退燒了!

 

這兩年台灣的餐飲界似乎走上一店快速吸睛,吸來人潮衝高業績後大量展店,利用品牌溢出的效果盡量撈客,但不是過度刺激而消費者逐漸麻痺無感不再造訪,就是過度供給而失去當初因為稀缺性所創造的熱潮。

 

仔細分析這類快速展點快速搶佔市場的所謂名店,有不少都是不需要聘請主廚烹飪菜色,只需要找好食材作好組裝與盛盤就能讓客人吃的餐飲系統(像是涮涮鍋或吃到飽最為常見)。且幾乎都是主打好拍照或CP值超高。

 

可是,說真的這些店都不耐吃,頂多去個三次就膩了,食材再多再便宜,人的胃袋就是那麼大,且有邊際遞減效應干擾,太常去就不會想去了。

 

比較聰明的老闆,會利用盛盤的變形和裝潢設計的微差不斷推出新品牌,好比海鮮丼飯店做起來了就開新的品牌肉丼系列的餐館,或是像王品那種更是高竿,基本食材大同小異但透過末端呈現方式的不斷推陳出新,滿足消費者喜歡新奇刺激的需求。

 

未來的餐飲界似乎會有一席之底保留給短周期而高周轉的衝量型店家,靠裝潢擺盤與食材視覺震撼來搶客,不靠主廚手藝或與客人搏感情的方式細水長流經營。

 

做生意是這樣,市場有需求就會有商人願意提供,只是我覺得如果真心想當個懂吃的人,應該少造訪這類不講求廚藝只追求食材跟拍照的店家。至於只是朋友聚餐享受拍照上傳效果的話,這類店當然無可厚非會成為首選。

 

不過,我想到這幾年台灣陸續開的主打卡通動漫人物造型或裝潢的餐廳,似乎也都陷入這種好拍照的短周期搶客循環,詢問起來,不少人都表示因為餐點不好吃,只是造型可愛且自己喜歡這些公仔所以來嘗鮮,但似乎不會一再回訪。

 

餐廳經營如果有王道的話,磨練廚藝,做好店面清潔,挑選好食材,訂出合適價格,讓人願意反覆造訪,我想是更可取且更值得尊敬的做法。

 

所以我自己幾乎不去那些好拍照且追求快速周轉的所謂名店,這些餐廳說穿了是白搭便車,佔其他勤懇做生意的小吃或餐廳的便宜,若是市場上沒有這些不懂花巧的店家撐住基本外食需求,哪能讓這些店家如此賺錢?

 

再有一點讓人覺得比較無法接受的是,這類排店名店因為客人多,服務上雖然形式也都很客氣,卻在許多地方有小限制,例如用餐時間限制或是座位的空間等等,在我這種不年輕的人來看都未免太逼仄,不舒服。

 

我自己更喜歡那種看似街邊轉角的小店,店裡有吧檯/板前,可以直接跟廚師互動,看主廚料理食物,那種氣氛很溫馨,雖然這類型的餐廳要價偏高一些,可是客人跟店家能夠一起成長,且吃起來不但好吃且安心。

 

–飲食與社會評論系列–
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
11.我不去讓人覺得小器的名店
12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權
14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?
16.為何日本名店來台展店不久後就走鐘?
17.不去排一蘭拉麵的人,就會去做更有意義的事嗎?
19.挑日常用餐店家的幾個觀察指標

人人當老闆 私飲食劄記 經濟與生活

我不去讓人覺得小器的名店──飲食與社會評論系列11

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2018-10-27

我不去讓人覺得小器的名店

──飲食與社會評論系列11

文/Zen大(圖文不符之照片是京都高島屋百貨樓上的鰻魚飯)

我家大概一周會去吃一次附近的涮涮鍋,就是我在某篇文章中提到的雖然貴一點但是品質好很多的店。

某次發現一位常客竟然把飯或麵的選項換成其他菜,我跟我家老婆大人後來也照樣開始把飯換成菜,但是我發現最近老闆娘越來越誇張,好比說前兩天我去吃飯,老闆娘先問說:今天還是要換高麗菜嗎?要不要換菇?

我說好阿,換菇好了,結果端來我嚇一跳,這根本是菇菇鍋的主菜份量,而且給了兩種,這兩種單點大概各要六十元的份量,我用一個白飯的額度就換了~

之前我家老婆大人都換空心菜,後來開始換木耳,也是誇張的份量,如果說原本配菜盤的木耳有五六朵,換來的大概有三十朵。

老闆娘真的是很會做生意,實際成本可能多不了多少,但就給人大器豪爽的感覺。

我喜歡這種會偷偷給客人一些好處的店,另外幾家我常去且蠻不錯吃的店,老闆也都很擅長利用這種小恩惠攏絡客人,也因此跟客人的關係都不錯。

我不喜歡那種對客人很小器的店,如果是生意不好不得已我可以理解,我所謂的小器指的是,明明店裡生意很好有賺錢(這一點很重要),卻好比說:

1.不給冷氣,讓大家夏天熱得要死吃。

2.餐店面用餐環境不整潔不舒服,一切都是最簡陋最省錢為上,像是碗盤還是用保麗龍乃至美耐皿,不願意換環保或更健康的材質。甚至盤子外面套一個塑膠袋就裝食物給你吃,反覆使用,不想清洗。

3.剝削員工,只給法律規定的最低薪資,甚至還要拗東拗西,像是每天只聘兩三個小時,生意清淡時讓你回家不付薪水,有客人時才又叫你來上班。

4.店面座位超級擁擠,不認識的客人跟客人之間零距離,而且人不多的冷門時段也只想把客人趕集到一起坐,不管舒不舒適,只管高周轉與省成本。

 

5.店面空間很小,讓客人在店外大排長龍,形成某種生意很好的氣氛,甚至不設座位或佔用別人的空間,將成本外部化。

6.跟客人斤斤計較,像是客人帶來的任何垃圾都不能留在店裡得自行帶走,諸如此類的小規定。

 

7.服務態度極差,雖說並不是一定要服務,但有些店擺出我有給服務卻是做得心不甘情不願,還不如不要。抑或是會兇客人,不是天生臉臭人很好那種兇,而是對客人有很多意見,入內就得完全遵守其規矩。

 

8.餐點漲價卻不調整用餐環境或員工薪資福利,只有老闆自己賺很多,還成天說自己生意不好很可憐。

 

9.因為各種苛扣,所以貌似賣得比較便宜,因而被吹捧,但其實根本沒有便宜,那是犧牲體驗換來的微薄折讓給客人,這種微薄折讓模式建立在剝削客人與員工,十分之小氣。

 

所以,很好吃或很有名但卻很小器的店,我能不去就不去,不想助長其氣焰,我喜歡有人情味,老闆會額外招待客人的那種溫馨小店。

 

–飲食與社會評論系列–
1.讓客戶傻傻排隊的名店在想什麼?
2.為什麼一碗番茄蛋花湯不能賣220元?
3.稍貴但品質好v.s.便宜卻有點糟
4.台灣小吃,只能以便宜守住老故事和人民情感嗎?
5.生產成本不只有原物料
6.你愛吃全是噴槍炙燒過的握壽司嗎?
7.輕賤無形專業的社會,終將自食惡果
8.台製抹茶食品,幾乎攏是假
9.名店、老店接二連三倒,真的都是高租金害的嗎?
10.為什麼美食在當代如此受歡迎?
12.什麼才是高CP值的人生?
13.吃是一種美德,讓我們奪回飲食自主權

14.外食加熱產品的塑膠容器問題大
15.是嚴格訓練學徒還是過勞與剝削?

私飲食劄記 逆社會觀察 經濟與生活

促成台灣與國際接軌的米其林指南來了…

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2018-03-16

 

促成台灣與國際接軌的米其林指南來了…

 

文/Zen大(本文發表於上報)

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終於,在2018年3月14日這一天,台灣也有了自己的米其林指南。

 

此次台北米其林總共有二十家餐廳獲頒星星,且有兩家兩星跟一家三星,雖說名單與外界預測有些微落差,整體來說,美食界跟餐飲界輿論大致上還能接受,唯獨希望能夠將台北以外的地區也納入評鑑,不要只有台北。

 

過去米其林指南在港澳或日本推出時,獲選名單都有過不少爭議,大抵是說,歐洲標準不適合評鑑亞洲食物,本地食客有自己的喜好清單,有時和權威的米其林有相當落差。

 

然而,熟知米其林史的朋友應當都知道,米其林指南從一開始就是輪胎公司為了商業目的而推出的餐廳指南,也就是說,無論評鑑標準是否客觀公正,都是為了商業目的而存在。

 

實際上,不少國家都想要邀請米其林蒞臨評鑑,且需要支付部分的製作成本,米其林還未必願意接受。米其林有自己對於是否將某城市納入評鑑系統的考量,而此一考量,毋寧也是商業的。

 

米其林指南,從來就是給觀光遊客參考的餐飲指南。也就是說,是站在外地遊客造訪某地之後,如何在短時間內找到安全、可信、好吃,服務水準佳的餐廳,或品嘗當地美食或商務宴客。在這樣的條件下,米其林指南會與本地食客的喜好名單有所出入實乃正常,因為本地人與外地人看待一個社會文化的切點與想像不可能相同。特別熱愛某個城市的外地人可能希望能夠吃到在地原汁原味的食物,但廣大短期觀光課則未必。

 

因此,引進米其林指南更多的實質意義是讓台灣跟國際觀光市場接軌,這也是為什麼有人預估光是這一本米其林台北就能創造十萬人流造訪被推薦餐廳。對台灣來說,引入米其林指南的好處是,透過與某個全球化的餐飲評鑑標準,帶動國際觀光效益,協助台灣本地餐飲與國際社會接軌。

 

台灣向來自詡是美食王國,即便經過食安風暴還有餐飲業三不五時爆出地造假事件,多數國人還是將此信念牢記在心。

 

此次米其林台北的推出,某種程度應該要能引發國人反思自認為「美食王國」這一意見的可信度。

 

首先,點破一個事實,這次入選的二十家星級餐廳,台灣本地人廚師占比多少?日本籍乃至外籍廚師又占比多少?

 

當然熟悉米其林指南的海外廚師更容易入選固然沒錯,但是,近年來台灣不斷以美食作為招來海外觀光客的宣傳重點時,我們是否真能做出讓國際觀光客認同並接受孩願意重複再來的餐飲產業,是台灣的國際觀光命脈能否延續甚至擴大的關鍵。

 

以台灣人很自豪的夜市或台灣小吃來說,或許因為評鑑標準不容易不選星級(但也未必不可能,日本新加坡與港澳的經驗頗可參考),但是就連能夠被列入必比登的店家都沒有想像中的多,某種程度上是否反映了台灣的夜市跟小吃仍然不足以和海外市場接軌。

 

在我看來,餐點內容本身的問題不算大,台灣的確有很多在地特色且好吃的食物。問題是在食物的裝盛和用餐的動線流程乃至整個用餐環境,我們有許多人對於夜市和小吃餐點的認知仍然停留在東西好吃就好,食器與服務,乃至店面環境不用講究的心態,這是比較不利與國際觀光市場接軌,畢竟外地人到一個陌生地方,多數希望能夠吃得安心,因此會挑選乾淨明亮看起來可信的店面。

 

米其林指南中的二星和三星,評鑑時的標準不光只是餐點,還有整體的服務與各種用餐細節,這部份是台灣過去一直不是太重視,某種程度這可能也解釋了為何二十家餐廳中有十七家只有一星,能夠上到二星以上的餐廳不多。

 

不過,無論如何,從文化經濟的角度來看,台灣的餐飲業終於有了米其林是好事。因為不管業者樂不樂意接受這套評鑑系統,他都已經來了,而且會繼續評鑑下去,某種程度的確代表廣大消費者對於提供服務者提出評價,得到好評者不能因此店大欺客或水準下滑,否則會被摘星甚至逐出名單(我認為某種程度可以遏制過去台灣餐飲業靠著各種行銷炒紅餐廳後,餐點水準就下滑的情況),必須用心繼續維持品牌聲望。

 

缺乏具公信力的評鑑系統向來是台灣的問題,此次透過引進海外評鑑系統,希望能夠產生領頭羊效應,一來督促台灣餐飲業者與國際接軌,服務更多國際旅人之外,二來盼望也能激發更多有榮譽心想提供好餐點的商家認真思考如何提升餐點與整體服務水準,從而帶動台灣的整體餐飲產業的品質,讓美食王國的名聲能夠真正和國際接軌並且實質被認可,不再只是自己人喊一喊!