中午在一速食店，和平敦化交叉口。碰到一個精神狀況有點問題的街友。他就自己在自言自語，應該是沒有攻擊性。
我就坐在旁邊。
不過大概待太久，店員找來警察。三個人討論了很久，她好像不是第一次來。最後，警察用她帶寵物為由(說店裡不能帶寵物)，要請他離開。
警察先查了身份。然後，她正在找各種理由不想走，拖延的過程中，緩慢的收拾了東西。不過，其他客人倒是都沒說什麼，大家就吃飯。
以天龍城的鬧區來說，算是和平收場。沒有去駡店員的客人。警察也是好言相勸。店員也沒對那位做什麼。
倒是我覺得，警察經常在第一線，但是對應應該是精神有狀況的街友，這兩位算是很客氣。都只有動口，沒有動手。
只是我很好奇，如果她沒有帶寵物，要用什麼理由請她走？
還有，如果有客人說要請他吃東西，不知道警察跟店員會怎麼想？
然後，店員招待了所有客人一包雞塊。
嚴格來說是不可以才對，因為她沒有攻擊性。但好像也不是不能理解，店員擔心客人不開心。只是剛好沒有客人不開心。
突然想到，這家速食店前前後後來了二十年了！
今日午餐：海南雞飯
日前試搭安坑輕軌去十四張站，想說天氣不錯，就散步走去京站小碧潭站逛逛(途徑新北中央二區的造鎮，幾十棟住宅大樓，還有很多還在蓋，根本超大型工地現場)。
在咖樂迪，看到海南雞飯調理包的即期品，原價99元，特價39元，想說可以去附近菜市場的煮日福食買雞肉回來搭配，做個海南雞飯，就買了料理包。
料理包裡面有兩包，一包是香料泥，加進生米裡一起煮，另一包是雞肉醮醬，沾雞肉的。
也可以將生雞肉放入電鍋一起蒸，但因為我買的雞肉本來就很好吃(而且很便宜)，就只沾醬料。
不知道是不是比較便宜產生的划算感，覺得比百貨公司那些海南雞飯的米飯都要好吃，飯放冷之後、味道更香。
雞肉蘸醬，調味很不錯。
很適合夏天天氣時熱吃。
（照片非當事午餐，京都高島屋七樓的鰻魚飯）
幾個月前，常去的一家餐酒的主廚跟我說，他打算中午時段在店裡賣午餐跟外帶便當(店裡原本只有做晚間時段，中午沒開門；主廚覺得空間閒置可惜，想試試看做商業午餐，因為店面剛好在辦公商業區)。
聽完主廚的構想後，不好直接跟他說我覺得行不通，只好搬出估算這招，直接算給他看，另外提了幾種比較可行的（修正）方案給他們參考，像是先做好餐點，擺在門口販售外帶便當，且每天只賣一種主餐（可減少備料與烹煮的複雜度，爭取銷售時間，但求變化，可以周一到週五可以每天不同），且從小規模限量（如十份）開始賣起（不要有食材庫存或報廢的問題產生），生意好再逐漸往上加。
其實我真心的建議是，不要做商業午餐，不然就得想辦法提高周轉率（上一段的一些建議就是我推估可以提高周轉率的幾種方案），否則以店裡抓的銷售價格與成本估算下來，就算每天中午都滿單，可能毛利還不足以支付人事房租水電與食材成本。
因為店裡外帶便當一個賣兩百，內用兩百五，午餐時間前前後後約莫兩個小時（1130~1330）可以烹煮上菜與出餐，密集用餐時間僅一個小時，以主廚設計的餐點烹煮時間來推估（十分鐘最多能做五份，六十分鐘做三十份，兩個小時做六十份，但不可能從頭到尾都客滿），一天最多只能賣五十份，且八成以上是外帶，也就是說，一天毛利最高只有12000元。假設毛利抓三成，一天毛利是3600元（每週開六天，一周二十四天，86400元）。
那還是理想情況，實際上一天賣三十份左右應該就已經到周轉上限（實際上後來的實作成果驗證了我的估算無誤，大多數情況下一天做不到三十份）。
然而，理性估算擋不住躍躍欲試的熱情，主廚跟店長雖然口說了一些感謝話，但還是做了。
實際上做下去之後，業績果然是出不來，因為廚師性格追求專業的展現，所以，只有再配菜精簡話跟價格上聽了我的建議，其他還是按照自己想法下去做。
大概一個月後，主廚自己都受不了備料的繁複（主餐選項太多且賣不完無法繼續賣得丟棄）跟烹煮流程的漫長，做了微調與再精簡（減少主餐選項與提升配餐速度）。
然後，因為要做好吃又便宜的商業午餐，一早就得入店備料，所以晚餐的部分交給其他廚師負責，反而開始擔心起晚餐的品質，甚至後來有一段時間不負責晚餐。
走到這一步，其實已經有點本末倒置了，本來是為了活用閒置空間才決定賣午餐，結果為了做午餐而不能站晚餐的主廚位。
上週聽主廚說，午餐賣到五月底就要結束了，六月開始要先回歸只有晚餐的部分，我就說了一下估算數字的部分，提醒他，未來再有任何新的嘗試，都請先估算過成本利潤確定是有機會獲利再嘗試，不要再輕易嘗試就算周轉估到極大化毛利卻都還出不來的方案，那會累死自己卻還挫折滿滿。
估算是冷酷無情的，卻也能夠幫我們找出那條經營的底線，如果用盡方法做都賺不回成本，在商言商的情況下，勢必得調正方案或放棄，才不會過勞傷身又賺不到錢。執行任何商業方案，小到推出新品項大到展店或開新商業模式，估算都是不可忽視的必要過程，就算要賠也要知道自己要賠多少錢？賠不賠得起？不能只是一股腦憑著熱血衝下去～